目前分類:好吃撇步 (71)

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中西料理中都不可或缺的大蒜,是世界上最古老的栽種植物之一,也是辛香料家族中味道最強烈辛辣的一員。
許多人對大蒜總是又愛又恨,喜愛它獨特強烈的香氣,但卻也擔心因為它的外皮非常難剝,而在剝除外皮時於手上留下強烈氣味,更別說吃完富含大蒜的料理後,總是不太敢說話。
一起來看看小編整理的大蒜小知識!
【資料來源:
國料理全攻略:265個必備妙招、技巧、餐廳秘密及美味食譜我的食材便利包:全年常備!食材收納保存活用書餐桌上的蔬菜百科:跟著季節吃好菜!聰明採買輕鬆料理的全食材事典(全新增訂版)療癒廚房2 四季的撫慰食與家仕事,還有小廚房裡的日常

 

 

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蔬菜種類非常多,簡單可分為深色蔬菜和淺色蔬菜,若以食用部位來區分,則有葉菜類(空心菜、青江菜、小白菜⋯)、根莖類(蘿蔔、馬鈴薯、竹筍、洋蔥⋯)、花果類(花椰菜、金針菜、苦瓜、茄子⋯)、其他類(菇菌類-香菇、金針菇⋯;芽菜類-豆芽菜、苜蓿芽⋯)等。面對多樣的蔬菜,最常遇到的烹調問題有哪些呢?以下建議希望讓你下回烹調蔬菜時更得心應手。

【出處/好吃9 吃當季!蔬食樂事:從田園到餐桌的蔬果採買&烹調訣竅

 

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現在食安問題多,就連買食材回家自己做都害怕有農藥。
此時清洗,就是很重要的自己能把關的方式!
例如葡萄,一串串、一顆顆,如果只是單純用清水清洗,很難確保每顆葡萄的每一面都有清洗到。
來看達人分享的清洗方式,吃葡萄不用怕農藥囉!

【出處:家事快速上手365

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台灣的鳳梨3月從屏東開始出,不過清明前的鳳梨偏酸, 一般要等到清明後甜度才會出來。
選擇鳳梨時,要選外觀不要有洞,果型盡量圓潤的。
果型瘦長並非不好吃,而是削起來比較無肉。
台灣鳳梨的品種很多, 不過現在市面上最受歡迎的便是「金鑽」與「甜蜜蜜」。兩者的挑選方式剛好相反, 金鑽如同一般鳳梨,偏黃才表示熟度夠;甜蜜蜜則是要趁綠的時候吃,那時香氣濃烈、甜度最好, 甜蜜蜜如果等到黃色的話, 就太熟反而不好吃了!

【文/馮忠恬;圖/林志潭;出處/好吃28:台灣水果大探險!

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台灣的芒果,每年三月屏東的土芒果開始,因為土芒果小顆且會黏手,很多人不愛,但其實土芒果的香氣很好,現在不少年輕人返鄉種田,懂得蔬果,種植技術也好,市場上也開始出現較大顆的土芒果。
除了土芒果跟愛文得在樹上等到一定熟度才採收外,其他芒果都是在五六分熟時即採下,用石灰(俗稱點土)在密閉空間裡放一夜催熟。

【文/馮忠恬;圖/林志潭;出處/好吃28:台灣水果大探險!

 

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想要替菜餚增添鹹味,「」常是我們第一個想到的首選。
食鹽本身沒有特別突出的滋味,卻能被廣泛運用在各式調味裡,煮菜時適量添加能增添鹹度,或是在甜食中加點鹽可引出甜味、提升味覺層次,鹽既能幫助入味又有解膩、提鮮的效果,因此也有「百味之王」的美名。
不僅如此,鹽對延長保存期限也有幫助,食物會變質是由於微生物滋長,與食物內含的水分、營養物質、酸度、溫度密切相關。
高鹽分是利用滲透壓造成食材脫水、水活性下降,導致細菌難以存活(如臘肉、醃菜、醬瓜等),藉此達到防腐效果。

【文/好吃編輯部;圖/樸真奕睿影像工作室;出處/餐桌上的調味百科:從調味、製醬到烹調,掌握配方精髓的完美醬料事典

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發酵入門班

 

10Q&A幫你建立發酵好觀念

 

 【文/好吃編輯部;圖/Peco-Peco;出處/《好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食》

  發酵這件事情包山包海, 可以很簡單, 也可以很複雜對於未曾嘗試製作的人來說心中總有些擔憂覺得清潔消毒很困難在過程中養出壞菌怎麼辦? 到底要多少時間才能完成? 套句發酵聖經作者S a n d o r E l l i x K a t z 的話,「 乳酸菌會把一切都打點好」。當發酵食材已發展出穩定的益菌菌落群, 其他像是沙門氏菌大腸桿菌李斯特菌這些食源性病原體是無法與之共存的, 它就像是一個地盤之爭只要給它適當的擇汰環境, 釐清觀念做好清潔選對食材, 人人都能成為發酵好手, 不妨試著進入發酵的世界吧

酒變醋  

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做魚料理,利用調味食材與海鮮魚類一起煮,可以帶出魚的風味,讓海鮮料理更有層次。一起來認識這些調味食材,學會如何利用它們吧!

1 

味醂
以酒跟糖發酵製成,是天然可代替味素的調味料,也稱酒糖。料理時,味醂跟糖可擇一取用,多加一點味醂即可不用添糖。可用味醂和醬油調製出自己喜歡的味道,在煮湯、滷煮魚肉時都相當好用,有一種回甘味,久煮也不容易死鹹。

2

牛奶

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馬卡龍不加熱都不會知道究竟是成還是敗,而失敗的馬卡龍也通常不只有一個原因,很多時候都是綜合的因素,比如刮壓過度又結皮不足等等。這個章節把截至目前比較能掌握的失敗重現出來跟大家分享,希望可以提供一點點前車之鑑,讓大家盡量往成功的路去,或者,就算沒有烤好至少也比較知道死因,下一次就可以盡量活。

馬卡龍NG詳解
以下為了說明,將馬卡龍製作分為三個階段。
A.馬卡龍麵糊製作
B.馬卡龍整形及結皮
C.馬卡龍進爐後的烤焙

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別名:安息茴香、小茴香
產地:中國、印度、敘利亞、土耳其、伊朗等
利用部位:種子

孜然有殺菌防腐的效果,料理中加入孜然可以暖胃去寒,並且改善消化系統問題、提振食慾。

孜然屬繖型科,中國為主要產地,是中國、阿拉伯、印度等國常使用的香料。具有強烈香氣且略帶辛辣味的口感,能去除牛、羊肉的腥羶味,還可解油膩、增加食慾,尤其經過高溫加熱後香氣更濃烈。

孜然粉為新疆烤肉的主要調味料,﹁對新疆人來說,孜然的香味帶著魔力,搭配羊肉一起料理,對於當地人而言,就是一種家鄉的味道。﹂可與其他香料搭配,調製成紅咖哩或綠咖哩,整粒孜然則可與葛縷子及麵粉等製作成印度烤餅。

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香料百百種,要學會使用已不容易,沒想到還可以混搭風,到底差在哪裡啊??

沒問題!小編精選三種你會喜歡的香料複方:

從最受歡迎的黃咖哩粉,到超適合煎魚肉類的大蒜月桂油,還有簡單的香料+鹽,醃肉就變得好入味好好吃!

【文、圖/餐桌上的香料百科:從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典(暢銷典藏版)》、《南洋香料風味全書

 

 

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胸鰭拉開,看得見油脂,表示飽滿肥美。

尾鰭飽滿表示肥美。

腹部不要有髒東西跑出來,否則代表腐敗。

【文/郭宗坤 攝影/王正毅 出處/餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(暢銷典藏版) 

 

 

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  餅乾除了四大基礎原料之外,可以透過各種風味粉或堅果醬等,從餅乾基本配方架構中抽換比例或者直接加入麵團中拌勻,即能得到截然不同的餅乾口味,讀者們可以善加運用這些原物料,多多練習實作,就可以對餅乾的原料組合與口感展現的了解越來越上手。

【文/林文中 ; 圖/王正毅 ; 出處/餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方

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可可粉、抹茶粉、咖啡粉

  可可粉、抹茶粉及咖啡粉是餅乾最常見的副原料,因為它和麵粉的替代規則很簡單。

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奇亞籽--近年來在歐美市場上被譽為「超級食物」的明星種籽。

奇亞籽是鼠尾草種籽,最早使用記錄可追溯到5500年前的阿茲特克(Aztecs)文明 ,印加帝國和馬雅文化也以其為日常飲食,主要用來提高體力耐力。

文獻記載阿茲特克運動員可以全天不吃東西,只靠每幾個鐘頭補充一匙奇亞籽來撐過為期幾天的艱難競賽, 難怪當今運動員 (尤其是長跑選手) 人人吃它。現代研究已證實奇亞籽具有高密度營養,富含植物性Omega 3 ALA(20%)、膳食纖維(37%)、蛋白質(20%)和抗氧化物(16%),幫助做好體內環保、增強體力,是養生和愛美人士的保健首選。

【文、圖提供/慧緻國際股份有限公司

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豆漿煮完的豆渣就只能變成廚餘嗎?

製作豆漿後,剩餘的豆渣可千萬不要丟掉。善用巧思,把豆渣簡單炒一下,就是一道美味惜福的好料理。

【作者/好吃編輯部;攝影/hand in hand photodesign、璞真奕睿影像公司、陳家偉;出處/餐桌上的五穀雜糧百科:從產地、料理到營養,關心身體與土地的全食材事典

 

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大家多半有一個觀念,覺得魚肉一定要吃新鮮?但為什麼常吃到現宰的魚,卻沒有讓人想流淚的美味感動?

只要經過簡單的熟成工序,不但可適度讓魚的甜度釋出,保留住魚肉的美味,也可以增加保存時間。

【文/郭宗坤 攝影/王正毅 出處/餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(暢銷典藏版)

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經過前處理後, 即可進入後續的熟成步驟。就像土魠魚醃了鹽巴, 煎起來會特別香一樣, 這是常見的鹽醃熟成法。熟成是一邊保存魚肉一邊增添美味的技術, 但除了鹽巴外, 如果再加上昆布、味噌、清酒或酒粕, 又會是什麼樣的滋味呢?

 

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看起來平凡無奇的柴魚片,撒上熱飯時會發出極為迷人的香氣跳著舞,除了上市場購買以外,也可以試著自行製作!

【文/郭宗坤 攝影/王正毅 出處/餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(暢銷典藏版)

 

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在家做柴魚片

 

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貝類一直是餐桌上的鮮美常客,不只夏天烤肉時,可以把牠包在錫箔紙裡與金針菇同烤,冬天時吃火鍋也一定要在涮肉片前,先將貝類下鍋與蔬菜熬煮,還有還有,蛤蠣絲瓜湯清甜的口感,可以讓人多喝好幾碗!

說起貝類,腦子裡就浮現好多種家常的料理方法。

不過在貝類被端上餐桌以前,知道該如何挑選、保存與處理嗎?

【文/郭宗坤 攝影/王正毅 出處/餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(暢銷典藏版)

 

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試著做沙拉料理的時候,常常會有用不完的蔬菜或海鮮等食材,剩下的材料請不要浪費,好好地將其保管並再次利用,處理這些剩餘食材也是很重要的工作喔。請將維持食材新鮮度的保存方法好好記下來吧。【出處:吃沙拉:豐盛飽足的吃不胖沙拉X百搭醬料;尖端提供】

 

葉菜類蔬菜

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像菠菜這樣的葉菜類植物,只要放到水裡清洗過,很快就會開始熟爛,所以將要用的量先取出,其餘的先不洗,以原有的狀態保存即可。另外,葉菜類原是向上生長的特性,如果將其平放的話,很快就會枯萎,用水沾濕的紙巾將菜根包覆起來,並以莖部朝下放入冰箱蔬果保鮮室,就可以有效的延長保存時間。而萵苣或甘藍菜等,則是將菜心的周圍用沾過水的紙巾包覆起來,維持蔬菜的水分;或是用塑膠袋將整棵菜裝起來綁好,放進冰箱保存。若是用刀將葉片切開,葉子的部分很快就會變色,營養成分也會遭到破壞而流失。

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電鍋真是國寶,出門在外的學子,一定要有電鍋,不但可以煮飯、蒸菜、滷肉,有時甚至還可以用外鍋直接炒菜,我更發現它還具有烤箱功能,不論是加熱麵包,甚至製作麵包,效果尤其好。電子鍋不只是拿來煮飯而已,其實它也有電鍋的功能,只要在內鍋裡加錫箔紙,也可以烤熱麵包,甚至製作麵包喔。【出處:管好廚房會省錢;作者/楊賢英】

 

電鍋做麵包

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1.麵糰桿成長條,將水果乾放在中央。  

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