天然生活不一定非得大動作,透過每天「食」的動作,細心審思食材的組合,一起戴上童心的眼鏡,來花園裡尋寶吧。現採原料、自由創作的料理,因為人的手感顯得富足,讓家裡也能來一場產地到餐桌的小旅行。想像中的手工麵包,總是散發著暖暖的小麥色,沒有太過多餘的添加物,是那種咬上許久許久,還能透出隱約香氣與嚼勁的滋味。也許和市面上的相比不見得特別好吃,卻有種幸福紮實的口感。【出處:花草遊戲no.40;示範/碧雲;文/董淨瑋;攝影/王正毅】
小麥麵包
天然生活不一定非得大動作,透過每天「食」的動作,細心審思食材的組合,一起戴上童心的眼鏡,來花園裡尋寶吧。現採原料、自由創作的料理,因為人的手感顯得富足,讓家裡也能來一場產地到餐桌的小旅行。想像中的手工麵包,總是散發著暖暖的小麥色,沒有太過多餘的添加物,是那種咬上許久許久,還能透出隱約香氣與嚼勁的滋味。也許和市面上的相比不見得特別好吃,卻有種幸福紮實的口感。【出處:花草遊戲no.40;示範/碧雲;文/董淨瑋;攝影/王正毅】
小麥麵包
過年過節,餐桌上總少不了烏魚子這道料理,但對於這熟悉又有點陌生的食材,怎麼處理是好?想必跟小編一樣有許多疑惑吧?本文特別整理6個常見疑問,為大家來解答囉!
烏魚子料理前是否需要去膜?為什麼?
烏魚子外面的膜是包覆魚卵的卵袋膜,是天然、可以食用的。早期食用會去膜,可能是因為製作與曝曬等衛生條件不佳,若烏魚子在製作過程嚴格管控衛生條件,就可以不去膜食用。另外是否要去膜,也看消費者食用習慣,有些消費者會覺得若不去膜會影響口感,則可以特別除去此薄膜。
除了用高粱酒浸泡,也可以用料理米酒浸泡嗎?泡多久比較恰當?
用高粱酒與料理米酒均可,大約浸泡1分鐘左右,外層薄膜會轉為乳白色,大約1分鐘左右即可將烏魚子取出。
這類瓦片製品在配方中使用大量的蛋白和砂糖來呈現餅乾的脆度,所以必須將蛋白和砂糖加熱融解,而並非攪拌溶解,主要是要讓餅乾表面光滑且帶有光澤度。奶油在瓦片類配方中不一定要有,如果有添加,可和蛋和砂糖一起融解,也可以獨立煮至焦化加進麵糊中,不但會增加顏色,也會使成品有焦糖香氣。【出處/餅乾研究室Ⅰ暢銷典藏版:搞懂關鍵原料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方;作者/林文中;攝影/王正毅】
南瓜子瓦片
材料添加順序蛋液+砂糖+奶油→麵粉→堅果類
自己做火鍋湯底,除了方便烹煮各式火鍋外,飽含食材精華的湯底,也很適合用來做各式料理,尤其是在製作過程中,有使用到烹調技法中收乾湯汁的步驟,在湯底的佐襯下,有助提升料理的鮮美,並豐富口感的層次。【出處:好吃3:來我家吃火鍋;示範/黃宇謙;文/吳淑華;攝影/王正毅】
麻辣湯底
建議鍋物/麻辣鍋、臭臭鍋、鴨血鍋
秋冬正值進補的季節,冷冷的寒冬,若要燉煮湯品、食材補身,除了食材上的挑選外,燉的知識也相當重要,直接加冷水?還是用熱開水?食材要不要先烹煮過?鍋子哪種都可以嗎?其實,燉料理,只是容器上的不同,即便是家中的不鏽鋼鍋也能燉出好料理,現在就請達人來替大家解決燉品的問題,注意小細節,你也能燉出一鍋好料理【出處:好吃3:來我家吃火鍋;文/林羿彣;攝影/陳熙倫;資料提供/李德全;文/王盈力;攝影/Ivy Chen;主廚/Joanna】
燉鍋挑選
燉鍋的挑選,決定於鍋身厚度以及加熱的方式,一般家中最常使用在燉料理上的鍋具為砂鍋,砂鍋以質地細膩和品牌為挑選重點,若要燉煮全雞或豬腳,則選擇較厚的鍋具,比較不容易有沾鍋問題。
陶鍋
配方中油比糖多的餅乾,是市面上最常見的配比,酥鬆的口感,雪球、曲奇、燒果子。三大基本餅乾配方比例是決定餅乾的脆、硬、鬆、酥。如果比例對了做出來的餅乾就不會出乎預料太多,並且還會非常好吃喔!!【出處/餅乾研究室;作者/林文中;攝影/王正毅】
油比糖多的酥鬆餅乾的比例
油脂使用量越多,呈現口感越酥。在油:糖=3:1 或油:糖=4:1 的配方結構下,因液態原料用量偏少,若麵粉比例超過糖油用量,容易造成麵粉被糊化不足,出現粉粉不化口的口感,所以油脂+糖類的用量總合,應該和粉類的用量比以1:1 為基礎去變化配方,麵粉比例不宜超過1,但可減少麵粉用量增加堅果粉用量製作出差異性之口感,塑形方式以手製搓圓或擠出成型為主,因油量過高,不適宜製作冰箱小西餅,冷藏後麵團硬度高,切出的切口也會有粉碎剝離的情況。
而油:糖=2:1 的配方結構中,雖然液態量增加,麵粉增加比例還是不要超出太多,盡量以增加堅果粉用量為佳,而隨著粉類減少,餅乾形狀維持較不易,可帶模烘烤或烤出較扁平的餅乾體,在塑形方式以擠型餅乾、冷藏開壓模或冰箱小西餅較為合適。
隨著禽流感肆略,雞禽類大都不敢享用,只能改買豬肉或其他肉類,不過你知道其實豬肉在臺灣各地,有不少品質優良的好豬肉!看得見飼育者們用心的經營,同時也提供消費者更多的安心食材選擇。購買傳統市場的溫體豬肉,除非對於豬隻來源十分確定或特別了解,不然還是建議買有生產履歷的分切肉品,有了生產履歷註明才能追溯養殖過程;此外,也需在中央畜產會所監督認證的CAS及HACCP控管工廠屠宰的肉品為宜。
接下來小編要帶大家來認識豬肉常見的部位該怎麼料理、常買的豬絞肉怎麼處理等等小知識,讓大家吃豬肉不再只有一種方法!【出處:豬肉風味全書:一隻豬從頭吃到尾的不失敗烹調絕技200+;作者:林志豪Jason】
Jason主廚帶你看豬肉各部位美味
常見的豬絞肉
配方中油比糖多的餅乾,是市面上最常見的配比,酥鬆的口感,雪球、曲奇、燒果子。三大基本餅乾配方比例是決定餅乾的脆、硬、鬆、酥。如果比例對了做出來的餅乾就不會出乎預料太多,並且還會非常好吃喔!!【出處/餅乾研究室;作者/林文中;攝影/王正毅】
油比糖多的酥鬆餅乾的比例
油脂使用量越多,呈現口感越酥。在油:糖=3:1 或油:糖=4:1 的配方結構下,因液態原料用量偏少,若麵粉比例超過糖油用量,容易造成麵粉被糊化不足,出現粉粉不化口的口感,所以油脂+糖類的用量總合,應該和粉類的用量比以1:1 為基礎去變化配方,麵粉比例不宜超過1,但可減少麵粉用量增加堅果粉用量製作出差異性之口感,塑形方式以手製搓圓或擠出成型為主,因油量過高,不適宜製作冰箱小西餅,冷藏後麵團硬度高,切出的切口也會有粉碎剝離的情況。
而油:糖=2:1 的配方結構中,雖然液態量增加,麵粉增加比例還是不要超出太多,盡量以增加堅果粉用量為佳,而隨著粉類減少,餅乾形狀維持較不易,可帶模烘烤或烤出較扁平的餅乾體,在塑形方式以擠型餅乾、冷藏開壓模或冰箱小西餅較為合適。
應該有很多的單身貴族或料理新手,會嚷嚷著說:「家裡沒有模具!」,這次將介紹以每個家裡都會有的「馬克杯」來製作點心。法國吐司大家都熟悉的基本款點心,全都沒問題!一人份也不用擔心做太多吃不完~另外吐司邊也可以利用做成超級好吃的吐司棒小點心喔!!【出處:eco kitchen 新料理運動!切切、拌拌、醃漬做醬,雙手佐道具就能完成的慢食料理;一人份甜點】
馬克杯法國吐司
材料:
怎麼樣快速切食材,並且切得工整!我想這個問題很多人都有疑問。這次,陳映如老師要再教大家一些切工小撇步!!【出處:收納play-No.38;文/陳映如 攝影/阿春】
快速剝馬鈴薯皮
馬鈴薯建議先煮再去皮,營養的流失會較少。去皮時,可以利用冰鎮法,快速又不怕燙手。
台式料理你最愛什麼呢??滷肉飯堪稱台灣的國菜!幾乎每一個家庭都會做,而且都有各家講究的配方,人人都有一套滷肉經,都可老饕尋訪般的舉出各自喜愛的滷肉飯店家!肉燥最好每次做好都留一些冰起來,下次再加入新料,如此反覆熬煮,就能成就一鍋老滷。滷味也是!熬製14小時的滷味, 加上懷念口味麥芽膏,以麥芽膏取代砂糖或冰糖,別來吃一有番香味!!【出處:跟阿嬤學做菜2;料理不設限!世界美味在我家】
滷肉飯
食材
主食材
豬絞肉300公克、豬皮100公克、紅蔥頭1/2杯,切片、蒜頭2粒,切末、八角1粒、自製陳皮1片、肉桂2小片
大家對於蔬果,不管是切、削還是去皮等各種處理法,我想應該都是非常大興趣!尤其是如何快速去皮、切塊、等等小撇步。即然如此,陳映如老師要教大家一些保證輕鬆、絕對快速的好用點子,讓大家一次看個過癮!【出處:收納play-No.38;文/陳映如 攝影/阿春】
快速剝玉米粒
若提到「薑黃」這種植物,對多數人而言可能很陌生,不過一提起咖哩可就家喻戶曉了吧!咖哩最讓人印象深刻的黃顏色,正是用薑黃粉所調製出來的顏色。因此咖哩也和薑黃一樣都是來自於印度。屬於薑科植物的薑黃,地下莖長得非常像薑,不過切開後卻呈現出亮麗的橙黃色澤,故名薑黃。除此之外,夏天從翠意盎然的葉心中所綻放出來的薑黃花,就像碧池當中噴出的白色湧泉一般,美得令人驚奇!【出處:花草遊戲No.77;文、圖/陳威伯】
美麗的薑黃花在東南亞也常被拿來做料理,吃起帶點馨香氣息,有點像是芒果青的滋味,相當特殊!台灣也有農場推出薑黃花沙拉、酥炸薑黃花、薑黃花枸杞茶等料理。下次有機會看到這特殊的薑黃花,可別忘了品嘗它獨特的風味!
薑黃料理
薑黃飯佐薑黃花沙拉
對於有著古樸溫潤質感的鑄鐵鍋,一直都是Cecillia老師做麵包的好幫手。這個日本鑄鐵麵包烤鍋更是Cecillia老師很喜愛的一款,用來烘烤加了白神酵母的果乾麵包,不僅嚐得到獨特的天然果香氣味,利用鑄鐵鍋導熱均勻又快速的特性,還能烤出外酥內軟的麵包口感,美味極了!【出處:簡單揉就好吃的家庭烘焙坊2:自己做美味餐包、鹹麵包與咖啡館風味點心;攝影/王正毅】
材料
高筋麵粉230g
全麥麵粉50g
白神酵母5g
砂糖10g
傳統節氣「冬至」,約在國曆的12 月21 日或12 月22 日,當天是整年夜晚最長,白晝最短的日子;過此之後,白晝逐漸增長、夜晚逐漸減短。「冬至」的「至」,有著「極」或「最」的意思,所以也代表著從冬至這天開始,氣溫將進入最為寒冷的時刻。
由於「冬至」的到來,代表氣溫將進入最為寒冷的時刻,此時要注意防寒保暖,並小心皮膚乾燥,需適當補充水分。在「冬至」節氣飲食的食物選用上,可多以蒜頭、蔥、韭菜、老薑、牛羊肉、烏骨雞、鱔魚等,來促進血液循環、提升耐寒抗冷的能力。但有慢性病患者,進補時也務必慎選飲食種類及注意攝取量,避免無形中攝取過多鹽份、蛋白質、飽和脂肪、膽固醇及普林等。【出處:營養師教你跟著四季吃健康;客家人的惜物廚房】
蜜豆甜湯圓
食材
花生60 克、紅豆100 克、花豆100 克、小湯圓150 克、帶殼龍眼乾20 顆