愛生活．365

(圖、文/莊祖宜 圖文來源/好吃 No.4；經典料理醬)

鵝肝醬的豐腴肥美舉世聞名，是那種一聽就讓人感受到富貴氣息的節慶美食。道地的法式鵝肝是以穀類逼食餵養的產物，因之色淺、肥厚、質地細滑，只不過價格高昂，而且總讓人擔憂那填鴨式的餵養法有點不人道。
於是在捨不得也吃不到法式鵝肝的日子裡，我喜歡做點平民版的雞肝或鴨肝醬。每回買全雞或全鴨的時候，把肚裡取出的肝臟洗淨冰凍，存了幾付就可以做一小盅醬；心急時則直接去菜場裡買，一斤也不過十來塊錢，與牛油香料和陳酒烹煮並搗成泥後，竟與道地的鵝肝醬相距不遠，幾可亂真。 

自製美味肝醬的準備食材

• 牛油 ………90g（分成三份）
• 匈大蒜………1瓣（拍碎）
• 紅蔥頭………1顆（切粗末）
• 百里香………少許
• 月桂葉………1片
• 鴨肝或雞肝………約120g
• 鹽……… 1/4小匙
• 黑胡椒 ………1/4小匙
• 雪莉酒（Dry Sherry）………2大匙

作法

01. 鴨肝洗淨擦乾，以小刀去除白筋。

02. 平底鍋以中火預熱， 取30g牛油入鍋融化後，加入大蒜、紅蔥頭、百里香、月桂葉與雞或鴨肝，撒鹽與胡椒。

03. 慢煎兩面共約五分鐘，直到內部切開呈粉紅色，且不見血水。

04. 取出月桂葉（丟棄）與雞或鴨肝，倒雪莉酒於鍋中，煮滾並略微收汁。

05. 將雞鴨肝與鍋中的汁水和香料一併倒入食物處理機或果汁機中，再加入另外30g的牛油，全部打碎。

06. 肝醬打勻後倒入玻璃或陶瓷器皿中，以湯匙鋪平，並可以在表面平放一片香草葉。

07. 將剩餘30g牛油放入一只小鍋中融化，以湯匙撇除表面的奶蛋白浮末，留下的金黃色液體即是所謂的「淨化牛油」。

08. 把淨化牛油淋在肝醬的表面，冷藏凝固後即可食用。

（★）品嚐後可調整鹽與胡椒的份量，若熱的時候覺得鹽份剛好，冷了以後一定不夠鹹，所以鹽不可少放，雪莉酒也可以略增一兩小匙。

示範達人/莊祖宜
一個勇於築夢的女子。在論文即將完成之際，毅然捨棄博士學位，進入廚藝學校研習烹飪。以獨特的人類學家觀點，在廚房展開一連串活跳生香的田野調查筆記，著有《廚房裡的人類學家》一書。莊祖宜的「廚房裡的人類學家」部落格http://blog.yam.com/tzui

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