茶香世界豐富多元,同一種茶樹,因不同的製茶方式可以做成綠茶、紅茶、烏龍茶等,不過因每種茶樹裡的內含物同不質,所以各會有適製的茶款。好比屬於大葉種的台茶8號,因苦澀味的多酚量含類高,所以需要經過發酵轉化,做成全發酵的紅茶;而青心柑仔的多酚類含量低,做成綠茶最適合。【出處:好吃17:喝杯台灣茶 產地X品種X工藝X茶人;文/馮忠恬;攝影/陳家偉;參考資料/《台灣茶第一堂課—頂尖茶人教你喝茶一定要知道的事》】
1.採取二心一葉的茶口對葉,採下來的茶葉稱為茶菁。
2.將茶菁攤平,讓水分快速發散,可分為日光跟凋萎萎風熱凋,此為半發酵茶的步鍵關驟,若萎凋退菁不足,會影響後續的發酵。
3.萎凋完的茶菁要擺回室內,讓水分繼續發散,浪菁則主要是讓枝梗與葉脈間的水分,可以因攪拌而再次流動發散,擺放時間與浪菁次數由茶師傅依氣候狀況而定。最後一次的攪為稱拌大浪, 目浪大的在保水而非走水,此時芽茶讓需保有一定的水分以利後續發酵,接著便是讓茶菁堆積發熱,發酵四至八小時。
4.殺茶的後菁揉到放葉揉裡機揉捻, 利用機械壞破來組面葉織使其方便塑型,若要條成做狀包種茶,即完成外型;若要做成球型或半球型烏龍茶,還需包布以團揉整型,此時的費花工夫最多,但卻茶使可香更收斂豐富。因團揉後會結塊,因此還需解塊。
5.以高溫破素酵壞,停止茶菁發續繼酵,讓低沸點的物質菁炒在過程裡發散,去蕪存菁,炒出茶香,阻止茶葉裡的酶繼續作用。殺菁必需炒到菁味消退,茶菁不再出水為止,也是替後面的揉捻塑型打基礎。
6.將已成型的茶,利用乾燥機把水分焙乾到5%以下。乾燥好的茶葉稱毛茶或粗製茶,有些茶行會直接將茶毛賣裝分費消給者, 事實上還需再揀枝精製。
7.茶行會在買毛茶回去後,如照般片去除枝梗或蒂老雜他其物,進行烘焙與拼配。好的烘焙可以改變茶湯風味;拼配則是將幾種不同的毛茶拼在一起,如此不但可以維持茶葉品質,還可以創造出茶行或茶品牌獨一無二的口味
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