愛生活．365

現在的油風波越滾越大，連帶下游使用的烘焙食品，麵包店都淪陷了！你知道烘焙甜點時，油脂對甜點來說非常重要！油脂等於是他們的靈魂一樣！如果材料用的再高檔，使用劣質油一切都枉然！油脂有1.潤滑、柔軟作用。2.與糖一起拌合有保留空氣、讓蛋糕膨大的作用。3.藉由乳化作用保存適量液體，增加蛋糕耐存放度。所以油對於烘焙來說非常重要！

油脂依據不同來源，大致可分為動物油／植物油／動植物混合油植物油或動植物混合油，又常因成本考量或烘焙需求被予以氫化或半氫化植物油，但這些卻對人體造成額外的負擔！！這次小編要讓大家分清楚如何挑選油？如何使用。【出處：低卡超享瘦幸福甜點100+】

白油
白油又稱化學豬油、雪白油，是仿照豬油性質以植物油或動植物混合油氫化製成，無味、無臭、色澤雪白潔淨、質地細膩穩定，熔點在38～42℃，可置於室溫貯存。製作點心時很好操作，常用於餅乾、包子、港式點心…等，融合度和穩定度佳，是烘焙常用油，但亦含反式脂肪酸之虞。

奶油
奶油是牛奶上層乳脂經高溫殺菌、均質後所得到的乳脂，保留牛奶濃郁風味，一般呈現淡淡乳黃色，含豐富β-胡籮蔔素、維他命A，因屬動物性而含有膽固醇，但消化率高。熔點在25～27℃，需冷藏低溫保存；市售奶油分為有鹽／無鹽，可依需求選用，使用前要注意食譜作法是否須將奶油融化或軟化。

乳瑪琳
乳瑪琳熔點在33～41℃，亦稱植物性奶油，是經過氫化作用的人造奶油。價格便宜、外型口感和天然奶油很相像，但烘焙後並沒有天然奶油的自然香氣，且氫化油脂夾帶有反式脂肪酸，長期攝取過量會對人體造成負擔。白油又稱化學豬油、雪白油，是仿照豬油性質以植物油或動植物混合油氫化製成，無味、無臭、色澤雪白潔淨、質地細膩穩定，熔點在38～42℃，可置於室溫貯存。製作點心時很好操作，常用於餅乾、包子、港式點心…等，融合度和穩定度佳，是烘焙常用油，但亦含反式脂肪酸之虞。

椰子油
椰子油熔點在24～26℃，26℃以上呈透明無色的液狀，24℃以下變成白色固態。它是東南亞國家自古以來的食用油，取自新鮮椰肉，以煮沸、發酵、冷藏、離心、分解方式製作，而非化學溶劑萃取。選購時以未精緻的椰子油為佳，它帶有濃濃椰香味，對人體益處高，富含月桂酸，能提促進新陳代謝、調節生理機能，還能使人有飽足感，可提供熱量、卻不易被轉變成脂肪囤積。

酥油
酥油又稱代奶油，熔點在38～45℃，屬不含水奶油，高級酥油是指次級的天然無水奶油，但一般市售酥油多為氫化白油加入黃色色素和奶油香料調製，價格較低廉，有動物性或植物性之分，多被拿來代替昂貴的奶油，製作起酥類產品。酥油多置於室溫下存放，選購前可先確認原料成分，是否經過氫化處理，以免反式脂肪酸影響代謝或累積在血管壁中易引發心血管疾病。

橄欖油
橄欖油熔點0～5℃，萃取自地中海地區廣泛生長的橄欖樹，經由壓榨橄欖果實取得天然的植物性油脂，依照製程和酸度分級別。橄欖油的單不飽和脂肪酸遠高於其他食用油，具研究指出可能有助於降低血液中的膽固醇，但在烘焙甜點時，橄欖油的色澤與特殊香氣有時候會太突出，而影響甜點風味（但是橄欖油很適合製作歐式麵包時使用）。