愛生活．365

對食材及料理充滿熱情、想法的主廚Ian，用台灣島嶼概念創了男人味的「一號島廚房」。Ian希望提供顛覆一般思考又不失食材本質的料理給大家，因此不斷嘗試結合各種菜色，也走訪產地並支持有良心的農友或料理者。希望來島上玩的朋友，親身用味蕾體驗食物在舌尖上的美好滋味！【出處：好吃 Vol.18；料理設計與示範／李易晏Ian；文／蕭歆儀；攝影／陳家偉】

 蘋果醋漬鯖魚  

利用Ceviche的方式來做這道菜，醋漬讓魚肉變白、變熟，建議用生魚片等級的魚料來做，於當天就處理並食用完畢。

材料：

鯖魚……1尾（約500克）
蘋果醋……80ml
柳橙……1顆
糖……10克
鹽巴……10克
百里香……少許

作法：

1.鯖魚洗淨，去頭尾後片下魚肉，並把胸椎兩旁的刺拔掉。
2.切半顆柳橙，榨汁備用；取一乾淨容器，倒入蘋果醋及柳橙汁。
3.接著再加入鹽巴、糖、百里香，並且刨一點柳橙皮。
4.放入鯖魚片浸泡約5-10分鐘，之後拿出來切成小片擺盤即可。

 白菜雞肉慕絲捲佐清湯

有別於一般關東煮裡的高麗菜捲，改用白菜和雞肉做成高雅的和風滋味，如果喜歡濃郁湯頭的人，也可以改做奶油白湯來襯底。

材料：

雞胸肉……1副
雞軟骨……少量
白菜……1顆
菠菜……1把
雞蛋……2顆
日本大蔥……1根
巴西里……少許
細香蔥碎……少許
鹽……少許
胡椒……少許
高湯……適量

作法：

1.白菜、菠菜洗淨，取下葉片部分，放進備好的高湯中汆燙後取出放涼。
2.雞胸肉切小塊，放入食物調理機中，打兩顆蛋白、巴西里碎、細香蔥碎、鹽巴、胡椒、切碎的雞軟骨，打成雞肉慕絲。
3.將大白菜葉攤平、修整葉片，先放上菠菜，再放上雞肉慕絲，葉片往內摺、包捲成一個個備用。
4.備一高湯鍋，先放切段的日本大蔥，並放入雞肉慕絲捲（湯的量大概稍微蓋住表面），煮10分鐘讓餡熟。
5.煮一下並調味，最後撈起、切塊，加入高湯盛盤。

《好吃18：時間的味道 食材、記憶與技藝之味》

說到「時間的味道」，第一個想到的會是什麼？
是阿嬤的醃漬菜、外公愛吃的金華火腿、還是自己珍藏的起司、紅酒？
是總鋪師的好手藝、烹調上的老經驗、還是一生懸命的料理精神？

這一期的《好吃》，請跟我們一起來探索「時間的味道」。在時間的長河裡，我們總是可以挖掘出那一點點的「不一樣」。比方說，每到冬天，澎湖人就開始做象魚乾，比起「現抓鮮吃」，風乾後的象魚乾，就是多了那一點的溫潤醇厚；客家人愛醃蘿蔔，不過30年的老蘿蔔可不是隨時都吃得到的，用黑金蘿蔔來燉湯，那甘甜的滋味，絕對讓人可以不顧形象的喊著：再來一碗！