愛生活．365

配方中油比糖多的餅乾，是市面上最常見的配比，酥鬆的口感，雪球、曲奇、燒果子。三大基本餅乾配方比例是決定餅乾的脆、硬、鬆、酥。如果比例對了做出來的餅乾就不會出乎預料太多，並且還會非常好吃喔!!【出處／餅乾研究室；作者／林文中；攝影／王正毅】

油比糖多的酥鬆餅乾的比例

油脂使用量越多，呈現口感越酥。在油：糖=3：1 或油：糖=4：1 的配方結構下，因液態原料用量偏少，若麵粉比例超過糖油用量，容易造成麵粉被糊化不足，出現粉粉不化口的口感，所以油脂＋糖類的用量總合，應該和粉類的用量比以1：1 為基礎去變化配方，麵粉比例不宜超過1，但可減少麵粉用量增加堅果粉用量製作出差異性之口感，塑形方式以手製搓圓或擠出成型為主，因油量過高，不適宜製作冰箱小西餅，冷藏後麵團硬度高，切出的切口也會有粉碎剝離的情況。

而油：糖=2：1 的配方結構中，雖然液態量增加，麵粉增加比例還是不要超出太多，盡量以增加堅果粉用量為佳，而隨著粉類減少，餅乾形狀維持較不易，可帶模烘烤或烤出較扁平的餅乾體，在塑形方式以擠型餅乾、冷藏開壓模或冰箱小西餅較為合適。

義大利香料起司棒

食材             重量(g)             烘焙百分比(%)
有鹽奶油              115                           54.8
糖粉                    90                             42.9
全蛋液                 45                             21.4
杏仁粉                 20                             9.5
起司粉                 85                             40.5
低筋麵粉              210                           100
黑胡椒粒              1.5                            0.7

其他材料：
義大利香料適量、黑胡椒粒適量、起司粉適量

作法：

 
1.主體：有鹽奶油＋糖粉，打發至奶油微微發白，分兩次加入全蛋液，攪拌至完全乳化，加入杏仁粉、起司粉、低筋麵粉及黑胡椒粒，拌勻。

 
2.塑形：移進冰箱冷藏30分鐘→取出→擀成厚0.9㎝的片狀→表面撒上義大利香料、黑胡椒粒及起司粉，輕壓→冷藏30分鐘→取出→切成長10㎝×寬1㎝的條狀。

3.烘烤：以上火160℃／下火150℃烤約25分鐘即可。

tips：
麵團成片狀後，可待麵團稍稍回軟再撒上裝飾粉類材料，與麵團附著力才會好，或者也可噴點水在表面，這樣附著力會更好，沾附的裝飾粉類材料量也會更多。

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