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乳製品分好多種！起司、優格、牛奶、奶油...光是鮮奶油就可以分成四種！

一起來了解美味的乳製品！

【出處:異國料理全攻略：265個必備妙招、技巧、餐廳秘密及美味食譜】

不安定的鮮奶油

　　鮮奶油在鹹食和甜點中都是奢華的象徵，但它的分子不穩定，在高溫下很容易分離或結塊。鮮奶油中的乳脂含量越高，越能夠避免這種情況。

　　淡／咖啡專用鮮奶油（light／singlecream）乳脂含量相對低，無法打發，但可以用來烹調，增加醬汁、湯品和鹹食的香味，也可以加在飲料裡或做盤飾。因淡鮮奶油高溫會結塊，所以要先把醬汁放涼才加，且再加熱的時候，不要煮到滾。

　　酸奶油（sour cream）這是發酵後的淡鮮奶油，比淡鮮奶油更濃，所以適合用在蘸醬或加在湯以及砂鍋醬汁烤什錦（casseroles）中，也可以加在烘焙品裡。

　　法式酸奶油（Creme fraiche）比酸奶油更濃更香，在高溫下不會結塊也不會分離，非常適合用來烹調。

　　打發鮮奶油（whipped cream） 根據乳脂含量的高低，打發後的持久度不同，乳脂低很容易塌，所以一打發就要立刻使用。打發鮮奶油也很適合加在飲料裡。

　　重乳脂鮮奶油／慕斯用鮮奶油（hea v ycream）香濃美味，打發後量會變成兩倍，裡頭所含的乳脂球會留住空氣，產生輕盈的口感。如果想要打發的鮮奶油形狀持久一點，就要用這種鮮奶油打。

起司—純粹的鮮味

　　起司的味道鮮美，熟成越久的起司，鮮味越濃，其中又以熟成帕馬森味道最好。起司有很多種外型，軟的、硬的，鬆散的或有彈性的，且每種起司煮後會有不同效果（見第121頁，可知多種常見起司的用處）。有些食譜

要求起司融化到幾乎消失，只留下味道；有些則強調它的存在，要烤到起司變金黃。各種起司都有它的美味之處，值得我們一一探索。

美味的優格

　　優格由牛奶發酵而成，食譜要求量少的話，可以取代鮮奶油或法式酸奶油。純天然的全脂牛奶做成的原味無添加優格味道最好，記得在烹煮的最後步驟再加，可避免結塊。適用於沙拉醬、醃料和烘焙。

神奇的牛奶

　　雖然其他乳製品的製作過程比牛奶特別，但牛奶才是烹調的主要原料。看起來不起眼的液體，卻有獨特的味道跟濃醇香氣。最常用到牛奶的料理是醬汁和湯，但也可以當作肉類的軟化劑、增添烘焙品的香氣，或是讓穀類口感柔滑。烹調時請用全脂牛奶，乳脂可讓牛奶美味且架構穩定。

超好吃的奶油

　　奶油的乳脂含量極高，能讓所有東西變好吃。它在所有鹹食、烤蔬菜和烘焙品等美味佳餚中所佔的地位是無法取代的。烹調時最好用無鹽奶油，才能精準控制鹽巴的攝取。

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