戚風蛋糕的做法和法式海綿很類似,將蛋白和蛋黃各自攪拌後再混合,最大的特色是:戚風蛋糕的組織鬆軟、富含水分,且帶有彈性,口感細緻清爽。由於水分多,經過冷藏後的口感還是很可口,所以適合做成夾餡的蛋糕。

【文/德邁烘焙團隊;圖/璞真奕睿影像工作室;出處/蛋糕研究室:烘焙技師的五星級食譜大揭密

 

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波士頓派

材料

A【蛋糕體】

蛋白120g

義大利蛋白霜粉2g

塔塔粉1g

明治上白糖75g

蛋黃 66g

沙拉油60g

牛奶50g

蜂蜜16g

日本鑽石低筋麵粉85g

無鋁泡打粉2.5g

克寧姆粉3g

玉米粉20g

B【香堤奶油餡】

卡地亞動物性鮮奶油100g

明治上白糖8g

柑曼怡香甜酒5g

(作法請參見P.121

 

作法

1 【蛋糕體】蛋白冷凍至0℃(表面有結霜狀態)。  

2 蛋黃+沙拉油+牛奶+蜂蜜(圖a,混合拌均,加入混合過篩的低筋麵粉+無鋁泡打粉+克寧姆粉+玉米粉(圖b,拌均(圖c_MG_2698

3 蛋白+義大利蛋白霜粉+塔塔粉,打至5 分發,將上白糖分2 次加入打發,打發至打蛋器內的蛋白比打蛋器外的蛋白高(圖d,也就是蛋白把整個打蛋器包住的狀態。

4 作法3 打發蛋白+作法2 麵糊,拌勻(圖e~g460 470g 倒入派盤,用刮板由外圍底部由下往上抹尖(圖h~j,接縫不要太多。_MG_2707_MG_2709_MG_2711

5 移進烤箱,以上火200℃/下火0℃烤焙15 分鐘,再改上火160℃/下火0℃烤焙10 分鐘,總共烤25 30 分鐘,視情況是否完全熟透。出爐後,要敲2 下,再倒扣自然冷卻(圖k~l,較易脫模,若放入冰箱則不易脫模。_MG_2717_MG_2723

6 【組合】將蛋糕體剖開,抹上香堤奶油餡後夾起即可。

 

Tips:

作法1 將蛋白冷凍較易打發且維持組織。

香堤奶油餡冷藏至隔天口感較好。

 

看更多,都在:蛋糕研究室:烘焙技師的五星級食譜大揭密

1GM153 蛋糕研究室

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