紅色、黃色、咖啡色、灰色……各種香料一字排開,空氣中瀰漫著濃烈與歡欣的氣息,不過這可不是辦嘉年華會,而是印度人的尋常生活。

跳蚤市場裡的香料攤  

印度人做什麼都要香料,從早餐的煎餅、中午的馬鈴薯、印度奶茶、到晚餐的烤雞、小黃瓜沙拉,不論料理、飲料、甜點、零食、點心全都無香料不歡。對印度人來說,從基本的調味到進階的味道全由香料包辦,沒有醬油、味醂、豆瓣醬的印度人,正是靠著香料來增香調色。

_00_1209  

如果拿各國料理一比,印度慣用的香料味道總是特別濃郁,小茴香籽、芫荽粉、薑黃粉、馬薩拉綜合香料粉(Garam masala,印度什香粉)擺在一起,滿室辛香,而且不像歐美、南洋總喜歡用「新鮮的」,印度料理愛用乾燥香料,且分為原狀、粉狀、葉片狀,常常一道菜裡,加了芫荽籽後等等又要再加芫荽粉,問他們怎麼加了原狀又要粉末,他們會很認真且有自信的說:「顆粒和粉末的味道不同,這道菜兩種味道都要。」因此一道料理往往由七、八種甚至更多的香料混合,深邃濃郁常讓我們的舌頭分不出來,只覺得味道迷人,然後一律稱之為「咖哩」。

印度烤餅  

是咖哩,更是Masala
在點印度菜時,常看到masala這個詞,有fish masala、chickenmasala或vegetable masala等,masala就是混合香料的意思,概念有點像在台灣要做三杯雞,一定會加麻油、米酒、醬油、九層塔、蒜頭、薑片,只不過印度人把這些材料全換成了香料,適合和魚一起煮的就是fish masala、和雞肉最搭的就是chicken masala,每個主廚或家庭的配方都不同,那就是呈現個人特色與味感的時刻了!就拿印度人常用的馬薩拉綜合香料粉來說,有些人會用二十多種香料製作,有的人只獨鍾六、七種,除了自己調香外,印度傳統市場裡也都有香料舖,如果今天想煮雞肉,只要告訴店家辣度多少,就能代客調香,超市也賣有調好的masala方便包。

印度人不吃牛肉、豬肉(伊斯蘭教徒),因此多以羊肉、雞肉或魚、蝦為主食(另外印度也有很大量的素食人口)。對於不同食材,他們會以不同的masala來處理,面對羊肉時,會選用重味道的香料來壓住羊肉的騷味;海鮮masala的味
道較淡,主要用來提點海洋的鮮味;蔬菜一般都會調得比較辣,讓大家可以更下飯。

_MG_8643  

Masala是印度人慣用的詞,咖哩(curry)據說則和英國人有關。英人統治印度時,把多種香料組成,看起來黃、紅濃稠且味道濃郁的料理統稱為咖哩,從此這個稱號便傳了出去,久了以後全世界都叫印度菜為咖哩,其實對印度人來說,咖哩指的是把各種香料混合烹煮後的成品,是醬料的意思,而印度咖哩之所以深邃迷人,便在於他們對各別香料在氣味、比例上的良好拿捏,也就是有調製masala的好功夫,所以下次如果碰到印度朋友,不妨以masala來取代對他們咖哩的稱讚,除了會讓他們倍感親切外,也會知道你是內行的。

 

更多內容都在《餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典

1GM154---UDM-1  

 

不懂香料,別說你會料理!
68種你一定要知道的世界香料!
從料理、做醬、調香到文化,集結所有精華
懂得香料,只要這本就夠!

 

1.同一品項,一次看到新鮮香草、乾燥香料、原狀或粉狀的不同。
2.區辨易搞混品種:如,茴香VS.蒔蘿、平葉巴西利VS.皺葉巴西利、八角VS.大茴香。
3.提供坦都里烤雞、馬賽濃湯、法國香草束火鍋、新加坡白胡椒蟹等香料經典食譜。
4.100道經典與創意料理。
5.印度Garam masala、普羅旺斯綜合香料粉、義大利經典香料等調香教學。
6.香料的應用、搭配、保存、複方建議與食療效果。
7.香料哪裡買之店家資訊。

 

創作者介紹

愛生活手記.hi! my dear life

愛生活 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()