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別名:安息茴香、小茴香
產地:中國、印度、敘利亞、土耳其、伊朗等
利用部位:種子

孜然有殺菌防腐的效果,料理中加入孜然可以暖胃去寒,並且改善消化系統問題、提振食慾。

孜然屬繖型科,中國為主要產地,是中國、阿拉伯、印度等國常使用的香料。具有強烈香氣且略帶辛辣味的口感,能去除牛、羊肉的腥羶味,還可解油膩、增加食慾,尤其經過高溫加熱後香氣更濃烈。

孜然粉為新疆烤肉的主要調味料,﹁對新疆人來說,孜然的香味帶著魔力,搭配羊肉一起料理,對於當地人而言,就是一種家鄉的味道。﹂可與其他香料搭配,調製成紅咖哩或綠咖哩,整粒孜然則可與葛縷子及麵粉等製作成印度烤餅。

應用
種子整粒或磨成粉使用,可用於提升肉類料理的風味;或當成咖哩及飲料的調味等。

保存
以密封容器儲存可放置約一年左右,但時間愈長香氣會隨之變淡。

適合搭配成複方的香料
可與辣椒、丁香、薑、檸檬草、芫荽等香料調製的咖哩搭配作為肉類的調味。

印度人總喜歡在蔬菜咖哩的最後撒上一點新鮮的香菜葉,他們說:「這就跟台灣人會在貢丸湯裡加芹菜末,或在蚵仔湯裡加薑絲一樣。」只要一點,就很提味。

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印度蔬菜咖哩

香料
小茴香籽1小匙、薑黃粉1小匙、芫荽粉1小匙、孜然粉(小茴香粉)1/2小匙、辣椒粉1/2小匙、香菜葉適量、青辣椒1根(分切成4長條)

材料
馬鈴薯2顆(400克,切塊)、白花椰菜1顆(200克,切塊)、洋蔥50克(切丁)、油5大匙、大蒜1顆(切片)、番茄2顆(切扇形大塊)

調味料
鹽1小匙、薑8片(切絲)

作法
1 用5大匙油爆炒小茴香籽至產生劈啪聲後,加洋蔥,炒至金黃。
2 加入青辣椒段、薑絲和蒜片,續炒10秒。
3 加白花椰菜、馬鈴薯、鹽和薑黃粉,充分攪拌均勻後,加蓋小火煮10分鐘。
4 放番茄塊、剩餘所有香料和香菜葉,蓋鍋再煮10分鐘即可。也可在最後撒上一點香菜葉碎增香。

point
吃咖哩最適合配生洋蔥,而且還要保有洋蔥嗆辣味的才好。印度人總說:台灣人不喜歡洋蔥的嗆味,喜歡過冷水冰鎮,讓洋蔥只剩甜味很可惜。下次吃咖哩時,不妨試試道地吃法,讓洋蔥嗆辣一下。

 

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