馬卡龍不加熱都不會知道究竟是成還是敗,而失敗的馬卡龍也通常不只有一個原因,很多時候都是綜合的因素,比如刮壓過度又結皮不足等等。這個章節把截至目前比較能掌握的失敗重現出來跟大家分享,希望可以提供一點點前車之鑑,讓大家盡量往成功的路去,或者,就算沒有烤好至少也比較知道死因,下一次就可以盡量活。

馬卡龍NG詳解
以下為了說明,將馬卡龍製作分為三個階段。
A.馬卡龍麵糊製作
B.馬卡龍整形及結皮
C.馬卡龍進爐後的烤焙

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NG1.美麗的顏色褪色了!
可能原因
烤箱溫度過高,或者溫度正確但烤太久。
解決方法
在階段C必須注意烤箱溫度及時間,過度受熱會讓馬卡龍上色。

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NG2.表面成發糕狀裂開,內部組織不均。
可能原因
• 內部含有過大的空氣。
• 局部結皮不足。
• 或者底部受熱太快。
解決方法
1.階段A的刮壓程度可以再多一些,也需要確實拍擊盤底。
2.階段B最後挑破氣泡的地方沒乾,但其他地方都乾了,受熱後便從未乾處裂開。
3.階段C烤焙初期,底火較上火強,可以測量底溫將其降低。

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NG3.整體龜裂粗糙沒有裙邊
可能原因
一受熱就像烤麵包那樣全體膨脹。
解決方法
1.階段A刮壓需要更仔細,不要留太多空氣在糊裡。
2.階段B結皮需要確實,如果天氣不好可以藉助吹風機或烤箱幫忙。使用書裡這個配方一定要結皮,不要心急去烤。如真的沒有耐心或不想等結皮,那就需要另尋瑞士式或義式配方了。

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