愛生活．365

做魚料理，利用調味食材與海鮮魚類一起煮，可以帶出魚的風味，讓海鮮料理更有層次。一起來認識這些調味食材，學會如何利用它們吧！

味醂
以酒跟糖發酵製成，是天然可代替味素的調味料，也稱酒糖。料理時，味醂跟糖可擇一取用，多加一點味醂即可不用添糖。可用味醂和醬油調製出自己喜歡的味道，在煮湯、滷煮魚肉時都相當好用，有一種回甘味，久煮也不容易死鹹。

牛奶
牛奶是料理中很方便去除腥味的小物。過期的牛奶可用來清洗魚內臟；魚肝、魚白、魚卵經牛奶醃漬30分鐘後即可去除多餘的腥味，簡單蒸一下即很美味，是天然的乳熟料理法寶。

濃口醬油
用日曝曬法製成的醬油，因經過日曬，且有120 天的發酵期，鹹味濃郁，有獨特的黃豆香，很適合蒸魚、烤魚時添加使用。

昆布醬油
可用甕底醬油、日曝曬醬油、本釀造醬油，以1：1：1的比例混合，再加入昆布一起放入冷藏一個月即成。浸泡時，昆布的味道會完全釋放，後續不論是沾生魚片、煮湯、蒸魚等調味都好用。通常各1000cc的醬油會放6條昆布。

清酒
米酒其實帶有鹹味，而好的清酒則有天然的米香。蒸魚前淋一點清酒，可讓魚肉的鮮味更能發揮。不管是煮湯、調味都很好用，做醬汁則可讓醬汁味道有更醇厚的展現。

黑松露
市售的黑松露醬不完全是黑松露，裡面有蘑菇等其他原料。使用時，主要是取其松露油的香氣。適合和蔬菜、魚肉、蝦、肉品等一起搭配使用。因4－24度松露的味道最好，過度加熱反而會破壞他的香氣，建議可料理完直接或拌或沾一起食用，是近年來無論中西餐都很常使用的調味料。

梅子
用乾梅子醃漬時才有獨特的回甘香氣。白梅和紅梅皆可，不管是蒸魚、酢醬汁都能提鮮提味。如梅子泡著紹興酒蒸魚肉即非常適合，不管在醋漬、油漬或加熱的蒸煮都非常好用。是很能引出食慾的食材之一。醃薑、蘿蔔、苦瓜時加一些梅子也很棒。

酒粕
釀酒之後的副產品，適合醃魚、烤魚、醃醬菜，帶點天然的酒米香，不但適合做甜點、煮湯，也可作為魚肉熟成添味時的重要食材。煮味噌湯時偷偷加一點酒粕，則會讓湯頭呈現更豐富美味。

白味噌
味噌有分多種，有用米、小麥等各種原料製作，白味噌則是以黃豆製成。每一種味噌都有其獨特的味道，帶點微甜的白味噌在醃魚、煮湯、醃醬菜、醃肉都好用，是常見的日本料理調味食材。

昆布
富含谷胺酸，可讓魚肉的甜味加乘，是便宜好用的天然調味食材。燒烤、熬高湯、醃漬都好用。熬湯時盡量以肉厚為優先；醃魚可選較薄的昆布；燒烤時獨到的海洋香氣則可讓魚肉的味道更添風味。菜市場、雜貨店都很容易買到。熬昆布高湯時，要用浸泡而不直接加熱，味道最好。即水滾後放涼，把昆布放入冰箱冷藏一天即成，通常1000cc的水用2片昆布即可。

更多內容都在《餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚！從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(暢銷典藏版)》

˙從採買、挑選、處理、料理一次搞定。
˙揭露一邊保存魚肉一邊增加美味的熟成技術。
˙跟著魚汛吃好魚，吃到魚肉最肥美鮮甜的時刻。
˙示範特殊魚種（如剝皮魚、鮟鱇魚）的處理方法。
˙台灣最懂魚的料理職人－郭宗坤料理秘訣大公開。
˙除家常魚外，也介紹饕客級才知道的美味魚種。
˙收錄台灣海域周邊170種春夏秋冬魚種，不只料理書，也是台灣魚種圖鑑。
˙全新增訂蝦、貝類的挑選、保存與處理訣竅。