做魚料理,利用調味食材與海鮮魚類一起煮,可以帶出魚的風味,讓海鮮料理更有層次。一起來認識這些調味食材,學會如何利用它們吧!

1 

味醂
以酒跟糖發酵製成,是天然可代替味素的調味料,也稱酒糖。料理時,味醂跟糖可擇一取用,多加一點味醂即可不用添糖。可用味醂和醬油調製出自己喜歡的味道,在煮湯、滷煮魚肉時都相當好用,有一種回甘味,久煮也不容易死鹹。

2

牛奶
牛奶是料理中很方便去除腥味的小物。過期的牛奶可用來清洗魚內臟;魚肝、魚白、魚卵經牛奶醃漬30分鐘後即可去除多餘的腥味,簡單蒸一下即很美味,是天然的乳熟料理法寶。

3

濃口醬油
用日曝曬法製成的醬油,因經過日曬,且有120 天的發酵期,鹹味濃郁,有獨特的黃豆香,很適合蒸魚、烤魚時添加使用。

4

昆布醬油
可用甕底醬油、日曝曬醬油、本釀造醬油,以1:1:1的比例混合,再加入昆布一起放入冷藏一個月即成。浸泡時,昆布的味道會完全釋放,後續不論是沾生魚片、煮湯、蒸魚等調味都好用。通常各1000cc的醬油會放6條昆布。

 

 

5

清酒
米酒其實帶有鹹味,而好的清酒則有天然的米香。蒸魚前淋一點清酒,可讓魚肉的鮮味更能發揮。不管是煮湯、調味都很好用,做醬汁則可讓醬汁味道有更醇厚的展現。

6

黑松露
市售的黑松露醬不完全是黑松露,裡面有蘑菇等其他原料。使用時,主要是取其松露油的香氣。適合和蔬菜、魚肉、蝦、肉品等一起搭配使用。因4-24度松露的味道最好,過度加熱反而會破壞他的香氣,建議可料理完直接或拌或沾一起食用,是近年來無論中西餐都很常使用的調味料。

7

梅子
用乾梅子醃漬時才有獨特的回甘香氣。白梅和紅梅皆可,不管是蒸魚、酢醬汁都能提鮮提味。如梅子泡著紹興酒蒸魚肉即非常適合,不管在醋漬、油漬或加熱的蒸煮都非常好用。是很能引出食慾的食材之一。醃薑、蘿蔔、苦瓜時加一些梅子也很棒。

 

 

8  

 

酒粕
釀酒之後的副產品,適合醃魚、烤魚、醃醬菜,帶點天然的酒米香,不但適合做甜點、煮湯,也可作為魚肉熟成添味時的重要食材。煮味噌湯時偷偷加一點酒粕,則會讓湯頭呈現更豐富美味。

9  

白味噌
味噌有分多種,有用米、小麥等各種原料製作,白味噌則是以黃豆製成。每一種味噌都有其獨特的味道,帶點微甜的白味噌在醃魚、煮湯、醃醬菜、醃肉都好用,是常見的日本料理調味食材。

10

昆布
富含谷胺酸,可讓魚肉的甜味加乘,是便宜好用的天然調味食材。燒烤、熬高湯、醃漬都好用。熬湯時盡量以肉厚為優先;醃魚可選較薄的昆布;燒烤時獨到的海洋香氣則可讓魚肉的味道更添風味。菜市場、雜貨店都很容易買到。熬昆布高湯時,要用浸泡而不直接加熱,味道最好。即水滾後放涼,把昆布放入冰箱冷藏一天即成,通常1000cc的水用2片昆布即可。

 

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