龍蒿是歐美國家普遍使用的香草植物,香氣甜蜜且濃郁,依產地有法國龍蒿和俄國龍蒿兩種,以前者較適合做為料理香料,含有類似大茴香、柑橘、八角的甘甜芳香和胡椒般的濃烈辛辣,可幫助消除海鮮或肉類的腥味,能讓食物味道更有層次!新鮮葉子和乾燥葉片皆可運用,龍蒿的獨特氣味,特別適合運用在雞肉、魚肉及蛋類的料理,尤其在法國使用更為廣泛,是許多醬料的基本食材之一,菜單上若看到有à l'estragon這串字,代表是以龍蒿調味在其中,還可做成龍蒿奶油,法國常見的煎蛋捲、沙拉淋醬都一定要用上它。

【文:好吃編輯部;圖:樸真奕睿工作室;出處/餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典

_00_0105

龍蒿聞來有茴香、甘草和羅勒的混合香氣,有分解脂肪的功能,可增進食慾、幫助消化,有助於治療厭食、脹氣、打嗝和胃部痙攣。尤其對女性幫助很大,獨特的香氛氣味能緩解月經疼痛和調理不適感。

應用
• 法國龍蒿的根、葉皆能食用,可泡茶、煉製精油、做為調味香料。
• 浸在白醋中做成龍蒿醋,調理食材時,即會有獨特的龍蒿芳香。
• 很適合將葉子切碎撒在烤魚、烤雞上,能幫助去油解膩,也可加在蛋料理
中。
• 常見於應用調製醬料,像是tarragon butter龍蒿奶油、tarragon mustard龍蒿芥末 、龍蒿塔塔醬等,是法國料理的必備調料。

保存
• 新鮮的龍蒿葉裝入密封袋(罐)置於冰箱冷藏保存,若一次購買的量較大,可以放置冷凍庫,延長保存期限。
• 乾燥的龍蒿香料乾品,開封使用後,記得裝入密封罐,放置陽光不會直射的陰涼乾燥處儲存。

適合搭配成複方的香料
• 搭配胡蘿蔔籽、薰衣草、檸檬、迷迭香等香料植物,入菜料理或沖泡茶飲。
• 將龍蒿枝葉泡入白葡萄酒醋,即可調製成法國常用的「龍蒿香料醋」。
• 搭配義式酸豆、醃黃瓜、美乃滋調製成「龍蒿塔塔醬」。

新鮮龍蒿
龍蒿屬菊科植物,葉片扁平,深綠色,鎌刀形,株高約30-50公分,匍匐生長,又稱為龍艾,以根部褐色且蜿蜒生長如蛇而得名。

乾燥龍蒿
台灣較不易取得新鮮龍蒿,除了自家種植盆栽,購買進口的乾燥龍蒿也是很方便的選擇,尤以法國進口的龍蒿香料乾品為優。

_00_0156  

法式鮮蝦濃湯
香料 龍蒿2公克或乾燥龍蒿1公克、月桂葉1片、白胡椒粉適量
材料 蝦殼250公克、洋蔥120公克、紅蘿蔔15公克、西洋芹15公克、番茄糊20公克、白酒50毫升、麵粉20公克、鮮奶油20毫升、奶油20公克、水800毫升
調味料 鹽適量

作法
1.將蝦殼烤成金黃色、洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹切成塊狀。
2.起鍋放入奶油、月桂葉、龍蒿和洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹。
3.加入烤好的蝦殼,炒至蔬菜軟化。
4.放入番茄糊炒,再加入白酒、麵粉略炒,最後加入水。
5.開小火煮約1小時過濾,加入鮮奶油再煮一次即可。

龍蒿油醋怎麼做?
30毫升白酒、90毫升橄欖油、5公克新鮮龍蒿,依喜好加入鹽巴與黑胡椒,將龍蒿放入浸泡2-3天,即成簡易的龍蒿油醋醬,可淋在沙拉上,或抹在魚片上去腥。

更多內容都在《餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典

1GM154---UDM-1

 

1.同一品項,一次看到新鮮香草、乾燥香料、原狀或粉狀的不同。
2.區辨易搞混品種:如,茴香VS.蒔蘿、平葉巴西利VS.皺葉巴西利、八角VS.大茴香。
3.提供坦都里烤雞、馬賽濃湯、法國香草束火鍋、新加坡白胡椒蟹等香料經典食譜。
4.100道經典與創意料理。
5.印度Garam masala、普羅旺斯綜合香料粉、義大利經典香料等調香教學。
6.香料的應用、搭配、保存、複方建議與食療效果。
7.香料哪裡買之店家資訊。

創作者介紹

愛生活手記.hi! my dear life

愛生活 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()

留言列表 (1)

發表留言
  • 訪客
  • 你好!您知道在台北哪裡買得到龍蒿嗎?我發現在台灣有點難找到些歐美材料

    謝謝!
  • 裸市集和建國花市應該都有在賣喔!

    愛生活 於 2017/07/19 18:41 回覆

找更多相關文章與討論