昔時沒有冰箱加上身處離島, 為了儲存食物, 澎湖人以日曬延長海鮮保存期, 在地有小卷乾、錢鰻肝、丁香魚乾、章魚乾等, 但就以象魚乾的味道最獨特迷人, 他就像臭豆腐, 有人愛不釋手,有人害怕他的氣味, 但如果你問十個澎湖人有九個會告訴你, 他們超. 愛. 象. 魚. 乾, 尤其放在瓦斯爐上烤一下, 所有的下酒菜都得靠邊站了。【文/馮忠恬;攝影/林鼎傑】

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每到冬天,澎湖漁夫便開始做象魚乾

澎湖一年四季都有象魚,除了鮮吃,多出來的就曬成魚乾,不過一說到象魚乾,內行人都會說吉貝的最好,不像馬公本島一年四季都有人曬,吉貝人堅持一定要等到秋、冬象魚肥美的時候才來做,尤其冬天吹乾燥海風,清晨不易有露水,加上沒有蒼蠅,曝曬時不會產生魚肉腐敗等衛生問題,種種的執著,讓吉貝人說起自家象魚乾,嘴角都上揚驕傲了起來,甚至還為象魚取了個專屬的名「鱸尾仔」。因象魚喜食附著在岸邊的海菜、海藻,而海菜是冬天才會生成,當風大不能出海時,不少漁夫便會趁著象魚停歇於潮間帶吃海菜的時候,準備好網子,在外側以手或棍子拍打海面,受到驚嚇的象魚便會四處逃竄誤觸網目,方便漁民一網打盡,此種熟悉魚類習性與海水流向的漁法,當地人稱「槓網子」。

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因與海菜的共生關係,槓網子是冬天才有的漁法,只能在風大、天冷時進行。在過去沒有防寒衣的年代,因擔心衣服下水弄溼,漁民都得忍著哆嗦,一絲不掛的下海插漁,在地人都戲稱,象魚是讓漁民得忍風受寒的「壞心魚」。由於壞心魚不論鮮吃或曬成乾都美味,且又是風大無法出海捕魚漁民的重要收入,因此每年冬天,便會看到不少漁夫拿著網子往海裡走,等到打網回來後,新鮮要賣的放一旁,剩下的便趁鮮來做象魚乾。製作象魚乾可是得全家大小都參與的勞動,老人婦女或孩子會幫忙把象魚從網上拆下,選中型或大型(比較有肉的)剖一半,開腸剖肚後,象魚肚裡綠綠的海菜液,要仔細清理避免異味,去除內臟,再用馬鬃刷刷洗乾淨,浸在鹽水裡10|20分鐘,最後過一下清水,便可拿到戶外曬,小尾的曬3到4天,大尾的曬5到6天,曬好的象魚乾放冷凍庫可存放1年。

為能更有效率,在地居民都有自己處理上的小撇步,家門口有廣場的會將象魚曬於廣場或廟埕,沒廣場的則曬屋頂,因此有人發明「象魚電梯」,將黑色的塑膠籃繫於繩上,從屋頂垂釣下來,待一尾尾的象魚被安置好後,再慢慢的拉上去,便可省去跑上跑下的麻煩。

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道地海味,冬季限定
吉貝人總說:「象魚乾就像臭豆腐一樣,聞起來臭臭的,吃起來卻很美味。」曬好的象魚乾,最簡單的吃法,就是整隻放在瓦斯爐或炭火上,直接用火烤,烤到滋滋滋的聲音洩出,再像吃魷魚絲一樣,用手剝著吃,這是當地最受歡迎的下酒菜;或者是連著高麗菜一起熬煮,看著清湯從透明轉成乳白,最後再加球米粉,煮成「象魚米粉湯」;要不就是最虔敬的吃法,將象魚乾爆香後,加水放湯圓,大滾時再加入澎湖茼萵,煮成昔日敬拜神明的「象魚圓仔湯」。
因象魚乾的味道濃烈,可絕對不能「偷吃」,就像我們平常吃大蒜一樣,嘴裡挾帶的味道常久久不散,一出家門,經驗老道的吉貝人就會說:「你剛吃象魚啊!」厝邊鄰居也是,一家烤魚萬家香,空氣中好不熱鬧,魚香四溢。

小島的生活很簡單,冬天只要天氣好,走在聚落裡,就會看到滿曬著象魚乾的網架,吉貝人總說自己「做山討海」,做山指的是附近小山的菜宅,討海則是四面環島的賜禮,尤其越冷,風越大的時候,收穫量往往越好,象魚乾不但是保存的智慧,也是在地裡尋常卻不凡的美味。


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更多內容都在《好吃18:時間的味道 食材、記憶與技藝之味》  

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 說到「時間的味道」,第一個想到的會是什麼?

是阿嬤的醃漬菜、外公愛吃的金華火腿、還是自己珍藏的起司、紅酒?

是總鋪師的好手藝、烹調上的老經驗、還是一生懸命的料理精神?

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