想要一嚐豬肉的原始鮮甜,以嫩煎里肌肉排來呈現。搭配炸醬與花椒風味的冷盤,品嚐多元滋味。

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嫩煎里肌佐杏仁醬汁
加入洋蔥泥讓里肌更為柔嫩,最後再充分撒上黑胡椒來增強風味。

材料(4人份)
豬里肌排4片(400g)
洋蔥泥40g
馬鈴薯(五月皇后)200g

黑胡椒
橄欖油
大豆油

◎杏仁醬汁【大蒜(切末)1 2小匙、無鹽奶油1大匙、法式紅醬1杯、水22 3大匙、鹽少許、杏仁(片狀)20g】

作法
1 製作杏仁醬汁。杏仁片放入已預熱至攝氏160度的烤箱中烤至金黃色,再放入研磨機或磨缽裡磨碎。鍋中放入奶油與大蒜,拌炒出香氣,加入法式紅醬與水,煮滾後,加入鹽與磨碎的杏仁。
2 先在豬肉表面畫2∼3處刀口,將筋切斷,並於兩面撒上適量的鹽與胡椒(鹽量約為肉重量的1∼1.2%)。洋蔥泥抹在豬肉的兩面(最好能靜置一晚,若時間不足,至少放置30分鐘)。
3 平底鍋中加入少許橄欖油,放入步驟2的豬肉,煎至兩面呈現微金黃色(將鍋中煎肉的湯汁倒入碗中備用)。
4 將馬鈴薯洗淨,連皮切成 4cm長、1cm寬的長條狀,過水,撈出瀝乾水分,放入油溫為攝氏170度的油鍋炸。撒上適量鹽。
5 將炸好的薯條與肉排擺入盤中,淋上加了肉汁的杏仁醬汁,再依喜好撒點胡椒增添風味。

炸醬春雨涼拌沙拉
綠豆做成的春雨,很適合作成涼拌沙拉料理。

材料(4人份)
春雨(冬粉)50g
豆芽菜1 2包
長蔥(切絲)5cm
小黃瓜(切絲)1 2根
番茄(切成1cm丁狀)1 4顆
青蔥(切成蔥花)適量
白芝麻適量、鹽、日式芝麻油

◎炸醬【橄欖油1小匙多、大蒜(切末)1 2小匙、薑(切末)1小匙、豬絞肉100g、甜麵醬12 3大匙、豆瓣醬1小匙、酒11 3大匙、本和香糖1大匙、醬油1大匙多、水2大匙、鹽1小撮、玄米黑醋(一般的醋也可以)1 2小匙、山椒粉適量】

作法
1 先製作炸醬。鍋中加入橄欖油、大蒜、生薑炒香,加入絞肉充分炒熟。接著加入山椒粉以外的食材,煮滾後關火,加入山椒粉,靜置放涼。
2 依包裝指示時間汆煮春雨,快煮好前20秒加入豆芽菜,煮好後,以篩網撈出備用。春雨沖水洗乾淨,再將水分瀝乾。蔥與小黃瓜則以流動的水浸泡,再撈出瀝乾水分。
3 將番茄放入碗裡,再拌入1小撮鹽與1大匙日式芝麻油。接著加入步驟1、2食材,均勻攪拌後,盛入盤中,撒點芝麻與蔥花即完成。

和風日本圓茄漬花椒
充分散發花椒的自然香氣為重點。茄子也可選用一般品種。

材料(4人份)
日本圓茄1顆(約350g)
小番茄1 2包
日式芝麻油
橄欖油

花椒醬汁【水11 5杯、本和香糖1大匙、醬油2大匙、吉利丁板4g、花椒(山椒粉也可)1小匙】

作法
1 製作花椒醬汁。以冷水泡開吉利丁板。將吉利丁以外的食材倒入鍋中,煮滾後關火,再拌入吉利丁,直到完全融化(若使用的是山椒粉,請在關火後,撒入適量山椒粉至聞到山椒香氣)。以網目較密的篩網過濾一遍,再靜置放涼到變成稠狀。
2 先將茄子外皮間隔縱向刨皮,再以滾刀切塊,然後均勻沾附1大匙日式芝麻油與2大匙橄欖油,放入預熱至攝氏200度的烤箱烤10分鐘,直到連茄子中心都烤軟為止。
3 待茄子餘熱散去後,加入去蒂對半切的小番茄,一同放入模型中,倒入花椒醬汁再放入冰箱冷藏,直至完全凝固。

 

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