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【文/張為凱;圖/璞真奕睿影像工作室;出自/免烤模!百變蛋糕捲

【桂花香釀捲】

製做蛋糕捲時,各種風味多變的抹醬除了當作蛋糕內餡外,也可以用來抹吐司,一樣很美味喔!

材料
[蛋糕體]
蛋白225g
細砂糖75g
鮮奶 75g
發酵奶油75g
桂花釀45g
低筋麵粉75g
蛋黃130g

[桂花奶油霜(常溫)]
發酵奶油150g
桂花釀50g

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作法
1.【蛋糕體】蛋白+細砂糖,打至7分發,備用。
2.鮮奶+發酵奶油+桂花釀,隔水加熱至60℃(圖a),沖入低筋麵粉混合(圖b),加入蛋黃(圖c)拌成蛋黃糊。
3.將作法1打發蛋白分次加入作法2蛋黃糊中(圖d~e),拌勻成綢緞狀,倒入烤盤後抹平(圖f),移進烤箱以上火190℃/下火50℃烤10分鐘,再改上火150℃/下火50℃烤12分鐘,出爐後重敲並將邊紙拉開,靜置冷卻。
4.【桂花奶油霜】發酵奶油+桂花釀(圖g),打至膨發(圖h),備用。
5.【組合】蛋糕體表面抹上桂花奶油霜(圖i~j),用麵棍輔助捲起,移進冰箱冷藏定型。
6.【裝飾】蛋糕捲切塊,在表面交叉劃刀(圖k),以噴槍燒出焦紋(圖l)即可。

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【彩繪杯子蛋糕】

彩繪蛋糕麵糊稍微冰一下,抹上蛋糕體麵糊時,底部的紋路比較不會糊開。

材料
[彩繪麵糊]
蛋白25g
糖粉25g
低筋麵粉20g
可可粉5g
發酵奶油25

[蛋糕體]
蛋白75g
細砂糖35g
水30g
玄米油15g
蜂蜜7g
萊姆酒3g
低筋麵粉35g

[草莓鮮奶油(冷藏)]
動物性鮮奶油160g
細砂糖8g
北海道煉乳10g
冷凍草莓果泥40g
草莓香甜酒6g

[其它]
綜合水果適量
肉桂棒適量

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作法
1 .【彩繪麵糊】蛋白+糖粉,拌勻,加入混合過篩的低筋麵粉+可可粉,拌勻,倒入加熱至60℃的發酵奶油(圖a),拌勻。
2.將彩繪麵糊倒在耐熱烤盤布或矽膠墊上抹平(圖b),用手指劃出花紋(圖c),放入冰箱冷藏至彩繪麵糊凝固。
3.【蛋糕體】蛋白+細砂糖,打至9分發。
4.水+玄米油+蜂蜜+萊姆酒,拌勻,加入低筋麵糊拌勻成麵糊,分次加入作法3打發蛋白,拌勻成綢緞狀,抹在作法2彩繪麵糊矽膠墊上(圖d),抹平厚度約0.3cm,移進烤箱以上火200℃/下火100℃烤6∼8分鐘,出爐後重敲並將邊紙拉開,靜置冷卻(圖e)。
5.【草莓鮮奶油】動物性鮮奶油+細砂糖+北海道煉乳,打至澎發(圖f),加入冷凍草莓果泥+草莓香甜酒(圖g),混合拌勻(圖h),裝入菊花嘴擠花袋,冷藏備用。
6.【組合】將蛋糕體均切出三角蛋糕片(圖i),捲進塑膠杯內,擠入草莓鮮奶油(圖j),擺上綜合水果,插入肉桂棒裝飾即可。

 

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