翻糖是近年流行的裝飾技巧,只要好好練習,你也可以變成神乎其技的蛋糕裝飾達人!

現在就跟著麥田金老師一起,從基礎的蛋糕體做起,到翻糖玫瑰的練習,最後打造一個自己的古典玫瑰園蛋糕吧!

【文/麥田金;圖/林宗億;出自/麥田金老師的解密烘焙:蛋糕與裝飾

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法式開心果鳩康地海綿蛋糕 

材料
開心果15g
無鹽奶油35g
低筋麵粉15g
玉米粉15g
蛋黃70g
細砂糖A 35g
蛋白75g
細砂糖B 35g

 

 

 

 

 

 

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1  

作法

1.開心果放入磨粉機,磨成粉末狀,備用。
2.無鹽奶油放入鋼盆,隔熱水加熱融化,備用。
3.低筋麵粉+玉米粉,混合過篩到鋼盆中,加入開心果粉拌勻。
4.蛋黃+細砂糖A,加入作法3 鋼盆中,用打蛋器攪勻。
5.準備一個鋼盆,裡面放1/3高度的冷水,放入作法4 的鋼盆,開火隔水加熱,持手提電動打蛋器,以同方向最快速打3 分鐘,離開熱水。
6.另取乾淨鋼盆放入蛋白,持手提電動打蛋器,以同方向最快速打20 秒,加入細砂糖B。
7.再用同方向最快速,攪拌2分鐘。
8.總共攪打時間約為2 分20秒,打到乾性發泡。
9.取作法8 打發的蛋白,分3次加入打發的作法5 全蛋糊中拌勻成麵糊。
10.取少量作法9 麵糊與作法2融化的無鹽奶油拌勻。
11.再將作法10 奶油糊倒回作法9 麵糊中拌勻。
12.灌入小烤模,放進烤箱以上火170℃/下火170℃,烤焙15 分鐘,將烤盤調頭,再烤5 分鐘,出爐後倒扣放涼即可。

 

 

利用花形模做翻糖玫瑰

 

作法

 

1.取一個塑膠袋,以L形裁開,置中放入翻糖,用桿麵棍將翻糖擀平。
2.打開塑膠袋,用四入花形模型各壓出一片翻糖花片。
3.拉起翻糖片, 去除多餘翻糖。
4.另取一小團翻糖,在手掌心揉成水滴型,此為花芯。
5.翻糖花片邊緣用指腹壓薄。
6.在最小片的翻糖花片中間放上花芯。
7.取一瓣花瓣包住花芯,再取間隔一片的花瓣包覆花芯。

8.依序用間隔的方式,用花瓣包住花芯,變成一朵小花。

9.完成的小花放在大一號的翻糖花片上,重複用間隔的方式包覆小花。

10.再取大一號的翻糖花片包住小花,重複作法8 ∼ 9,將四片翻糖花片組合好。
11.用牙籤調整花瓣的角度。
12.完成利用花形模製作的翻糖玫瑰。

 

 

2  

 

 

 

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彩色玫瑰園

作法

1.翻糖擀平,用葉形壓模器壓出翻糖片。
2.翻糖擀平,用大、小圓形波浪壓模壓出翻糖片(小圓用巧克力造型板擀出紋路),用糖霜依序黏合。
3.擠上少許糖霜,黏上葉子糖片和翻糖玫瑰花。
4.在葉子上擠少許糖霜,再黏上玫瑰花。
5.表面點上糖霜圓點裝飾即可。

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更多內容都在《麥田金老師的解密烘焙:蛋糕與裝飾》 

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