榛果巧克力達克瓦茲
達克瓦茲是一種運用大量打發蛋白、杏仁粉、糖粉,以及少量麵粉所製成的蛋糕,經過高溫烘烤形成外部酥脆、內部鬆綿的口感。傳統上是做成較大尺寸,但亦可做成小巧狀,形狀可塑成圓片狀或橢圓長條狀,而內餡更是隨意,可夾進果醬、奶油餡、或是巧克力醬。

【文/Sweet Betty西點沙龍;圖/王正毅;出自:搶救烘焙失誤:破解烘焙環節,學會基礎工序做變化,新手不出錯的信心指南

 

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食材
杏仁粉50g
糖粉 35g
低筋麵粉20g
蛋白 70g
細砂糖20g
市售榛果巧克力醬(Nutella)適量
糖粉適量

 

準備器具
電動攪拌機
23cm調理盆
刮刀
圓孔花嘴(直徑 1cm)
擠花袋
網篩

 

烤箱溫度:180度C
製作份量:約8份

 

做法
1.先將杏仁粉、糖粉、低筋麵粉過篩備用。
2.將蛋白與細砂糖打發至乾性發泡(請見技巧3如何成功的打發蛋白)。
3.將過篩後的步驟1 倒入打發的蛋白中,以切拌的方式輕柔地拌至均勻。

 

POINT ! 切拌的手法
在混拌蛋白霜與粉類時,為不破壞蛋白霜氣泡下,用刮刀從盆底輕柔地將麵糊舀起,而摺下的同時將刮刀轉為直立(如同拿菜刀般),記得從遠處往近身切開,一直重複此動作,並適時的旋轉調理盆,讓每個地方的麵糊都能攪拌到,務必輕柔地重複動作至拌勻。

 

4.將拌勻好的麵糊裝入擠花袋,擠成約8cm長條狀, 約可擠出16 條左右(請參照技巧1 如何使用擠花袋)。
5.輕撒上份量外的糖粉於麵糊表面,靜置約1 分鐘,待麵糊吸收了糖粉,再輕撒一次。

 

POINT ! 麵糊吸收了糖粉,經高溫烘烤後,會形塑出酥脆的口感。

 

6.馬上送進預熱180度C的烤箱,烤15 分鐘左右,至外皮呈現金黃色,手觸摸有酥脆感即可。

 

7.出爐後, 先置於網架待降溫, 取外形、長度較接近的麵皮兩兩一組,一片底部抹上適量的榛果巧克力醬,另一片輕覆上即完成。

 

Betty's Baking Tips

 

1.於步驟5撒完第2次糖粉後,再輕撒上些開心果碎,增添視覺感和口感豐富性。
2.達克瓦茲降溫後,密封冷藏可保存約1星期左右,可於食用時再夾餡料。

 

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Q:我可以隨意改變食譜中指定的食材嗎?
烘焙是一連串化學變化的結果,在尚未熟悉甜點配方操作以及口感風味前,相信我,當食譜明列使用低筋麵粉,就不要用高筋麵粉 ; 要求常溫雞蛋,就不要用冷藏雞蛋 ; 要添加泡打粉或是酵母粉,拜託,千萬不要自作主張省略,這可不是1+1=2 這麼簡單的事,擅自更改配方所引起化學反應,是你無法想像的,所以請依食譜正確選用食材。

Q:配方裡奶油、砂糖這麼多,可以減少嗎?或是用別的食材替換嗎?
有些朋友看到配方裡奶油以及砂糖的份量,就嚇傻了,下意識自動對砍或是大大減少用量,殊不知奶油和砂糖是蛋糕濕潤、鬆綿、風味及上色的來源,隨意變動配方容易導致蛋糕口感風味不佳。所以建議新手朋友不要任意變動減少配方用量,除非已熟稔蛋糕製作,是善於變化配方口感的老手,否則擅自變更食譜份量真的會大大打擊新手烘焙的信心。
如果另尋找別的食材來替代呢?除非作者有交代,否則恣意置換食材對蛋糕的口感,加減還是會有影響,如配方寫的是72%苦甜巧克力,但若以45%牛奶巧克力來取代,風味絕對有差。但一般同質性材料的替代是沒問題的,如配方書寫的是植物油,當然可用喜愛的橄欖油、玄米油、葡萄籽油、沙拉油⋯來取代;或是配方中寫的是牛奶,那要用全脂、或是低脂也都行,只是普遍認為全脂風味較香。所以請務必遵照食譜配方,且還要精準秤量,記得,斤斤計較絕對是有利無弊的。

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Q:粉類一定要過篩嗎?可以小小偷懶嗎?
粉類過篩的目的是「消除結塊」,台灣氣候潮濕,粉類易因濕氣結塊而影響拌合,你絕對不會想因這小小的偷懶而大大影響糕點的口感,所以粉類請務必要過篩,而且是將所有粉類食材一起過篩,這樣可以讓粉類顆粒大小一致,空氣能夠進入顆粒與顆粒間,可以更容易、更均勻的拌合麵糊。當然,粉類過篩還有去除異物的功能。

粉類過篩步驟
1.右手握住篩子把手並輕柔地左右輕晃,左手持續輕敲篩子側面(若是慣用左手者,請反向操作)。
2.最後會有一些顆粒較大的結塊殘餘在篩子上,則可用手指輕壓顆粒,幫助篩入。

Betty's Baking Tips
可用「掛耳式的篩子」,使其掛在調理盆上,就可輕鬆便捷地將粉類食材投入,而且還可避免桌面的擁擠及髒亂。


 


 

 

 

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