愛生活．365

榛果巧克力達克瓦茲
達克瓦茲是一種運用大量打發蛋白、杏仁粉、糖粉，以及少量麵粉所製成的蛋糕，經過高溫烘烤形成外部酥脆、內部鬆綿的口感。傳統上是做成較大尺寸，但亦可做成小巧狀，形狀可塑成圓片狀或橢圓長條狀，而內餡更是隨意，可夾進果醬、奶油餡、或是巧克力醬。

【文／Sweet Betty西點沙龍；圖／王正毅；出自：搶救烘焙失誤：破解烘焙環節，學會基礎工序做變化，新手不出錯的信心指南】

食材
杏仁粉50g
糖粉 35g
低筋麵粉20g
蛋白 70g
細砂糖20g
市售榛果巧克力醬（Nutella）適量
糖粉適量

準備器具
電動攪拌機
23cm調理盆
刮刀
圓孔花嘴（直徑 1cm）
擠花袋
網篩

烤箱溫度：180度C
製作份量：約8份

做法
1.先將杏仁粉、糖粉、低筋麵粉過篩備用。
2.將蛋白與細砂糖打發至乾性發泡（請見技巧3如何成功的打發蛋白）。
3.將過篩後的步驟1 倒入打發的蛋白中，以切拌的方式輕柔地拌至均勻。

POINT ! 切拌的手法
在混拌蛋白霜與粉類時，為不破壞蛋白霜氣泡下，用刮刀從盆底輕柔地將麵糊舀起，而摺下的同時將刮刀轉為直立（如同拿菜刀般），記得從遠處往近身切開，一直重複此動作，並適時的旋轉調理盆，讓每個地方的麵糊都能攪拌到，務必輕柔地重複動作至拌勻。

4.將拌勻好的麵糊裝入擠花袋，擠成約8cm長條狀， 約可擠出16 條左右（請參照技巧1 如何使用擠花袋）。
5.輕撒上份量外的糖粉於麵糊表面，靜置約1 分鐘，待麵糊吸收了糖粉，再輕撒一次。

POINT ! 麵糊吸收了糖粉，經高溫烘烤後，會形塑出酥脆的口感。

6.馬上送進預熱180度C的烤箱，烤15 分鐘左右，至外皮呈現金黃色，手觸摸有酥脆感即可。

7.出爐後， 先置於網架待降溫， 取外形、長度較接近的麵皮兩兩一組，一片底部抹上適量的榛果巧克力醬，另一片輕覆上即完成。

Betty's Baking Tips

1.於步驟5撒完第2次糖粉後，再輕撒上些開心果碎，增添視覺感和口感豐富性。
2.達克瓦茲降溫後，密封冷藏可保存約1星期左右，可於食用時再夾餡料。

Q:我可以隨意改變食譜中指定的食材嗎？
烘焙是一連串化學變化的結果，在尚未熟悉甜點配方操作以及口感風味前，相信我，當食譜明列使用低筋麵粉，就不要用高筋麵粉 ; 要求常溫雞蛋，就不要用冷藏雞蛋 ; 要添加泡打粉或是酵母粉，拜託，千萬不要自作主張省略，這可不是1+1=2 這麼簡單的事，擅自更改配方所引起化學反應，是你無法想像的，所以請依食譜正確選用食材。

Q:配方裡奶油、砂糖這麼多，可以減少嗎?或是用別的食材替換嗎?
有些朋友看到配方裡奶油以及砂糖的份量，就嚇傻了，下意識自動對砍或是大大減少用量，殊不知奶油和砂糖是蛋糕濕潤、鬆綿、風味及上色的來源，隨意變動配方容易導致蛋糕口感風味不佳。所以建議新手朋友不要任意變動減少配方用量，除非已熟稔蛋糕製作，是善於變化配方口感的老手，否則擅自變更食譜份量真的會大大打擊新手烘焙的信心。
如果另尋找別的食材來替代呢？除非作者有交代，否則恣意置換食材對蛋糕的口感，加減還是會有影響，如配方寫的是72%苦甜巧克力，但若以45%牛奶巧克力來取代，風味絕對有差。但一般同質性材料的替代是沒問題的，如配方書寫的是植物油，當然可用喜愛的橄欖油、玄米油、葡萄籽油、沙拉油⋯來取代；或是配方中寫的是牛奶，那要用全脂、或是低脂也都行，只是普遍認為全脂風味較香。所以請務必遵照食譜配方，且還要精準秤量，記得，斤斤計較絕對是有利無弊的。

Q:粉類一定要過篩嗎?可以小小偷懶嗎?
粉類過篩的目的是「消除結塊」，台灣氣候潮濕，粉類易因濕氣結塊而影響拌合，你絕對不會想因這小小的偷懶而大大影響糕點的口感，所以粉類請務必要過篩，而且是將所有粉類食材一起過篩，這樣可以讓粉類顆粒大小一致，空氣能夠進入顆粒與顆粒間，可以更容易、更均勻的拌合麵糊。當然，粉類過篩還有去除異物的功能。

粉類過篩步驟
1.右手握住篩子把手並輕柔地左右輕晃，左手持續輕敲篩子側面（若是慣用左手者，請反向操作）。
2.最後會有一些顆粒較大的結塊殘餘在篩子上，則可用手指輕壓顆粒，幫助篩入。

Betty's Baking Tips
可用「掛耳式的篩子」，使其掛在調理盆上，就可輕鬆便捷地將粉類食材投入，而且還可避免桌面的擁擠及髒亂。

更多內容都在《搶救烘焙失誤：破解烘焙環節，學會基礎工序做變化，新手不出錯的信心指南》

★從基礎工序學無限變化
做烘焙不離糖、麵粉、奶油、蛋，先學會這4種素材特性及使用、怎麼拌合與打發，就能延伸變化烘焙品項。
　　
★如同烘焙家教貼身教作
不論基礎工序、餡料製作，每個烘焙環節都詳盡說明、貼心提點可能做錯的小地方，讓失敗率降低99%以上！
　　
★甜點分類及素材查找附錄
各類甜點的工序為何、素材準備，表列為好查找、好閱讀的表格附錄，讓你清楚明白烘焙前需如何準備。