我們先來解釋成功的泡芙外觀需呈現出如何的樣貌,接下來再一一剖析什麼樣的外觀和原因,進而造成泡芙外觀的不理想。

● 頂端有著如高麗菜爆發的裂紋。
● 整體烤色均勻以及裂紋都上色。
● 泡芙裡面有大孔洞。

如此才是外型漂亮、烤色均勻,又能輕易填入餡料的完美泡芙。

【文/Sweet Betty西點沙龍;圖/王正毅;出自:搶救烘焙失誤:破解烘焙環節,學會基礎工序做變化,新手不出錯的信心指南

未命名-1  

Q1:我的泡芙為何是塌扁的,矮不隆咚的?
CHECK:如果泡芙出爐後,沒有蓬蓬外型、也沒有漂亮的裂紋,甚至塌掉的話,請檢視一下是否:
1.麵粉糊化不夠,或是糊化太久
麵粉糊化至呈現透明感,聚集成團且鍋底有薄膜才是完成。糊化不足的話,麵粉無法飽含水分且延展性也不夠;相反的,糊化過久,水分也蒸發太多,甚至麵糊中的油脂也會滲出,且麵團會分散不再聚集成團。

WJY_6249  

2.蛋液加太多
蛋加太多,會使麵糊變得稀軟,因此烘烤後的麵糊就往橫向發展,不會向上膨起。正確的麵糊稠度為「舀起麵糊會緩慢流下、呈現滑順的倒三角形狀」,若一舀起麵糊便咻一下滴落,那就是太稀了,這時建議你重做一份吧。

WJY_6237  

3.最後完成拌合的泡芙麵糊必須是溫熱的
手觸摸鍋底是溫溫的,那就對了!因為麵糊溫度若是過低,便會使麵糊黏性增加而影響蛋液添加量的判斷,所以蛋液拌合的時間勿拖太久。

4.烤箱溫度過低
麵團中的水分,無法藉由高溫而形成水蒸氣往上衝,所以麵團就會長不高。

5.烘烤途中開烤箱
烘烤時,若是一直開開關關烤箱門,會讓溫度下降,使得遇熱形成的水蒸氣停止變化,就有可能造成泡芙的塌扁長不高。

00  

成功&失敗例

正常
裂紋上色、烤色均勻,有著如高麗菜爆發的裂紋。

裂紋沒上色
不僅裂紋沒上色,出爐後容易扁塌消風。

蛋液太多
泡芙長不高,反而形狀外擴了。

 

更多內容都在《搶救烘焙失誤:破解烘焙環節,學會基礎工序做變化,新手不出錯的信心指南

1GM159_udn-1

★從基礎工序學無限變化
做烘焙不離糖、麵粉、奶油、蛋,先學會這4種素材特性及使用、怎麼拌合與打發,就能延伸變化烘焙品項。
  
★如同烘焙家教貼身教作
不論基礎工序、餡料製作,每個烘焙環節都詳盡說明、貼心提點可能做錯的小地方,讓失敗率降低99%以上!
  
★甜點分類及素材查找附錄
各類甜點的工序為何、素材準備,表列為好查找、好閱讀的表格附錄,讓你清楚明白烘焙前需如何準備。

 

 

 

 

創作者介紹

愛生活手記.hi! my dear life

愛生活 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()