電影《小森時光》裡, 女主角在夏天所喝下的那款自製冰涼飲,讓人大呼想學。透過酵素把澱粉轉化為葡萄糖,完全是發酵的甜味,被譽為「喝的點滴」。

【示範/岡本愛;文/馮忠恬;圖/林志潭;出處/好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食

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第一次喝甘酒的人, 都會以為裡頭有加糖, 那甜滋滋溫潤的好味道, 讓人不由自主心情都跟著好了起來。在日本新年時去祭拜寺廟時常會喝到熱甘酒, 因此甘酒又被視為冬天的袪寒飲品, 其實它喝冷、喝熱皆宜, 根據小泉武夫《發酵是種魔法》一書, 描寫江戶時代庶民生活的《守貞漫稿》裡即有幅甜酒攤的解說, 裡頭寫道:「每逢夏天, 京都大阪地區的甜酒攤就滿街跑!」顛覆不少人以為甘酒只在冬天喝的印象。

對比於甘酒, 台灣人更常聽到的是甜酒釀, 兩者材料相似, 作法略有不同, 更代表著相異的文化內涵。日本甘酒以白米或圓糯米, 將米煮成粥狀, 再拌上米麴, 以60度的溫度發酵; 甜酒釀則是使用圓糯米(漸漸也開始有人使用其他雜糧)煮熟後, 撒上酒麴以28到35度保溫發酵。

麴、米、水, 是製作甘酒與甜酒釀的三大原料。麴指的其實是「長在榖物上的黴菌」, 從字詞裡, 可以看出亞洲國家的黴菌文化, 相較於把黴吃下肚, 以麴菌稱之, 正面意涵顯然大得多, 也更表示了人類與微生物共生, 能有效控制, 而不是擔心腐敗的意象。

甘酒的米麴, 是把蒸熟的米擺涼後, 放上酵種, 讓其發酵。甜酒釀的酒麴, 則是直接把榖物磨成粉後, 加入中草藥或辛香料, 將原料揉搓成餅狀或圓球狀, 再把菌種接種在上。根據龔詠涵《酒娘心: 從眷村幸福酒釀開始》一書裡提到, 一年之中只有夏天可以做酒麴, 而端午到中秋正是家裡製作酒麴的時節。

麴菌會因溫度、濕度與食材新鮮度而有不同的發酵變化, 很依賴經驗,也帶有風土個性。因麴菌的培養較複雜, 建議可買已製作好的米麴或酒麴, 兩者也分別代表了日本的米麴文化與台灣的眷村文化。

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【自家味甘酒】
處理時間 15分鐘
發酵天數 10-12小時
保存期限 冷藏2週內

【材料】
圓糯米 2 量杯(約300 克)
乾燥米麴 2 量杯(約300 克)
水 6 量杯(約900 克)

【米麴哪裡買?】
米麴是把菌種接種到煮熟的米飯上, 經過一段時間發酵而成的產物。網路上有不少從日本空運來台的乾燥、冷凍米麴,或也可在進口材料行或榖盛買到。

 

【作法】
1.洗好米後, 把圓糯米與水放入,外鍋加2杯水,將圓糯米煮成粥。

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2.煮好後,將粥從電鍋拿起,降溫到60度(超過70度麴菌會被殺死)。

 

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3.加入米麴。

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4.將米麴與粥攪拌均勻,不用擔心水分不足,發酵時還會出水。

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5.把攪拌好的粥與米麴,放回電鍋,蓋子蓋起,不加水,按下保溫,讓溫度維持在60度左右(不可超過70度)發酵。

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6.需發酵10-12 小時,發酵到第6 小時、第8 小時,可開蓋攪拌一下。

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7.等到嚐起來有甜甜的味道,麴芯變軟即可享用。可放涼後直接裝瓶擺冰箱,或是用果汁機把米粒打成泥,喝來口感更滑順。或是可分裝成1人份擺冷凍,可保存1-2個月,解凍時不要直接加熱(溫度過高會消滅菌種),可放冷藏慢慢解凍。
8.夏天時,可1:1兌冰水直接喝,冰涼又營養;冬天,則可加溫水與一點點的薑泥,袪寒暖胃。

【memo】
○ 也可用白米做,但圓糯米的甜味更明顯!
○ 將電鍋不加水保溫,恰好可維持在適合發酵的60度。
○ 甘酒雖名為酒,但其實是無酒精飲料。日本也有另一種甘酒是以酒粕加水煮成,即含有少量酒精濃度。

 

更多內容都在《好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食

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  • 路人
  • 你寫的文章很棒、但裡面有一些觀念錯誤,甜酒釀是用到複式發酵、因為中式的麴內含米黴菌和酵母菌、因為米黴菌產生的糖會連帶被酵母分解成酒精,故甜酒釀並沒比甘酒甜。而日式甘酒只有米黴菌分解澱粉糖化、故因此酒精含量很低,還有加熱到60~70度加速黴菌的糖化酶糖化澱粉速度、並不是增殖米麴、因為米麴早在42度時就死了
  • 路人乙
  • 在補充一下超過七十度時、是會破壞米麴死亡後釋放的糖化酶之蛋白活性、並非殺死米麴(老早就掛了)
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