發酵入門班

 

10Q&A幫你建立發酵好觀念

 

 【文/好吃編輯部;圖/Peco-Peco;出處/《好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食》

  發酵這件事情包山包海, 可以很簡單, 也可以很複雜對於未曾嘗試製作的人來說心中總有些擔憂覺得清潔消毒很困難在過程中養出壞菌怎麼辦? 到底要多少時間才能完成? 套句發酵聖經作者S a n d o r E l l i x K a t z 的話,「 乳酸菌會把一切都打點好」。當發酵食材已發展出穩定的益菌菌落群, 其他像是沙門氏菌大腸桿菌李斯特菌這些食源性病原體是無法與之共存的, 它就像是一個地盤之爭只要給它適當的擇汰環境, 釐清觀念做好清潔選對食材, 人人都能成為發酵好手, 不妨試著進入發酵的世界吧

酒變醋  

 

 

 

 

 

參考資料/《發酵聖經》、《烹》、《發酵是種魔法》

 

 

Q發酵是什麼?

A發酵就是讓大自然分解生物, 因此有人會說, 發酵與腐敗是一線之隔, 差別僅在於是哪些菌種取得了優勢。其實地球上九成以上的細菌都對人體有益, 發酵正是讓酵母、細菌等微生物來替我們做工, 將食物轉化為未腐敗且有益的程度(就像吃優格,會把乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌等好菌吃下肚,以維持腸道健康)。只要控制好環境,便可產生好的發酵條件來轉化食物風味、延長保存期,甚至還可以增加營養,難怪有人會說,「發酵是種神奇的魔法」!

 

Q發酵的原理?

A雖然不同國家都發展出相異的發酵食, 但世界各地的發酵原理大同小異,即利用乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、麴菌、納豆菌等微生物,分解有機化合物,產生有機酸、酒精、碳酸氣體的過程。有些微生物好氧(需要有氧氣才有活性,像從酒到醋);有些微生物厭氧(需處在無氧環境裡, 像酸菜一定要浸泡在水裡發酵),而發酵正是人類在悠久的歷史裡,學習如何用智慧和微生物和平共處的展現,當我們成功發酵出一罐酸菜,不只是乳酸菌在辛勤的做工, 裡頭還包含了我們與自然界的關係。

 

發酵與醃漬  

 

Q發酵醃漬嗎?

A很多人以為醃漬等於發酵, 其實兩者間有著

根本的差異。發酵食物主要是利用微生物菌種作用,將食物中的大分子轉化為能量並分解成容易消化吸收的小分子,即使沒有任何的調味料,發酵作用也一樣會進行;醃漬是以高濃度的糖、鹽、醋或其他調味料來防止食物腐敗,幫助入味。同樣都可延長食物的保存期、增加風味, 且需時間醞釀,但兩者機制不同。坊間有不少的水果醋,把水果加入糯米醋與糖醃漬而成, 雖然醋本身是發酵品,但把水果泡在殺菌處理過的醋汁中,裡頭已不含任何菌種,嚴格來說,也不能稱作發酵品。

Q發酵食的好處?

A近年來不少健康飲食提倡者都大力宣導發酵的好處,食物經過發酵的轉化與分解等於是一種預消化作用,能把身體無法妥善利用的大分子分解成可利用也較安全的化合物。簡單來說, 發酵可以「延長食物保存期」、「提高營養價值」與「增添風味」。許多食物經發酵後, 都會產生新的養分, 比如釀造啤酒時,會產生好幾種維他命B,發酵過的酸菜含有大量維生素C、納豆的營養價值高過黃豆、米麴也比白米更營養。

在發酵的過程裡,也會轉化食物的風味,使其成為味道強烈的食物,那味道往往不像平常飲食裡酸甜苦鹹鮮的基本味覺元素,而是更複雜、深邃且引人遐想。想像水果在腐敗前的那股濃烈豐富的香氣,而臭豆腐、起司等更有股難以形容的味兒。

 

Q發酵的食物有哪些?

A生活中的發酵品, 比我們想像中來得多, 從主食(饅頭、麵包)、飲品(紅酒、啤酒、優酪乳)、調味料(醬油、味噌、鹽麴、味醂、醋),到蔬菜(酸白菜、酸菜)、海鮮(柴魚、魚露)、肉類(金華火腿)、榖物豆類(天貝、納豆)、奶類(起司、優格)等, 都可見發酵的蹤跡, 如果想要拒絕發酵食,會驚訝的發現,自己缺少了好多味覺上的樂趣。

由於發酵是微生物在其中的作用, 可分為酵母菌發酵、細菌發酵、黴菌發酵三大類,有時是單一菌種的作用,如麵包、啤酒等都是酵母菌發酵,有時則是兩、三種菌種一起作用,例如醬油、起司、味噌等。

 

酵母菌作用

吐司、啤酒、水果酒、葡萄酒

細菌作用

泡菜、納豆、優格、起司

黴菌作用

昆布、酒釀、柴魚、豆腐乳

 

更多內容都在《好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食》

 

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1.發酵和醃漬一樣嗎?是發酵還是腐敗?各種發酵問題總體檢。
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