蛋可以說是所有食物中,最萬用的。體積雖小,妙用卻無窮,而且價格低廉,即使是品質最好的有機放山雞蛋,跟其他食材相比也相對便宜。

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保存方法
把蛋存放在冰箱裡或陰涼乾燥處。分蛋時(把蛋白和蛋黃分離,見第115頁),最好用剛從冰箱拿出來的蛋;其他時候,則需讓蛋回到室溫再使用。

鮮度測試
新鮮蛋黃結實飽滿,形狀完整,不會流到蛋白裡。要測試蛋的鮮度,把它放進水中就可以看出來。新鮮的蛋會沈到底部,然後就停在那。如果食譜要求使用生蛋,那蛋一定要先通過這樣的鮮度測試。鮮度略差的蛋會浮在中間,雖然沒那麼新鮮,但還是可以用。壞掉的蛋會浮在水面,表示已經過了保鮮期,應該要馬上丟棄,不能再使用。

在冰箱常備雞蛋的理由

1 熱一些冷凍菠菜塊,上面放顆水波蛋或煎蛋,就是一道快速的鹹點。
2 加一顆蛋到吃剩的燉飯、馬鈴薯泥、鷹嘴豆泥或任何現有食材中,拌勻做成圓餅。
3 和一些畸零蔬菜塊一起做成義式烘蛋。
4 在慵懶的週末,做一份鬆餅或可麗餅當早午餐。
5 臨時需要烘焙時,即可派上用場。

 

剝蛋殼
新鮮蛋煮成的水煮蛋很難剝殼,但是鮮度勝過一切。要如何剝蛋殼,首先用手掌在工作台上稍微把煮好的蛋滾一滾,蛋殼會滿佈裂痕,這樣就會好剝許多。

 

 

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做出好吃的歐姆蛋
1 先讓雞蛋回到室溫─從冰箱拿出來直接煮的雞蛋比較難定型,而這道菜最重要的就是速度。
2 鍋子的尺寸要對─太大會讓蛋太快熟,外型扁平味如嚼蠟;太小則讓底部定型過快,在等其他地方煮熟的同時,持續加熱,最後變成橡皮一塊。
3 鍋子一定要熱─如果不確定鍋的熱度,撒幾滴冷水試試,水馬上變成水珠跳躍且發出滋滋聲,就是鍋燒熱了。

 

如何做出世上最輕盈、最蓬鬆的歐姆蛋

有的歐姆蛋看起來蓬鬆柔滑,讓人食慾大開;有的看起來跟吃起來都像飛盤。歐姆蛋要輕盈,祕訣在於用尺寸對的鍋快速烹調:用9吋(23公分)鍋煎2顆大的蛋或3顆中型蛋,時間要少於1分鐘。選用新鮮味美的雞蛋,另外,小型有斜邊的不沾鍋有助於盛盤。

做法:
1 用叉子或打蛋器均勻打散雞蛋,用鹽和黑胡椒調味。
2 打蛋同時,用中大火熱鍋,鍋子一定要熱,這樣蛋下去,底部才能馬上成形。加一些橄欖油和一大塊無鹽奶油,轉一轉鍋,讓油脂均勻沾附。
3 把蛋加到熱鍋中,搖一搖鍋讓蛋定型。放著讓它煎,不要攪動,直到蛋開始起泡。
4 把周圍的蛋用叉子攪到中心,輕輕搖鍋,讓沒熟的蛋流到外圍。煮好的歐姆蛋中心應該還要有一點點晃動才對。

完成:
完成的歐姆蛋,中心會「晃動」,表示蛋液不再流動,但又還沒到完全定型的程度。

小兵立大功
炒蛋要好吃,蛋黃一定要好。矮腳雞/班縢雞(Bantam eggs)的蛋個頭只有一般市售雞蛋的一半,但蛋黃所佔比例大,味道濃郁,顏色較深,非常適合做炒蛋。

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正統西班牙馬鈴薯蛋餅
歐姆蛋很快就完成,但西班牙蛋餅,好好做的話,可能需要一小時,不過,美味值得等待。

材料:
大洋蔥2顆,切末
口感紮實的新生小馬鈴薯 18盎司(500 公克),切成1吋(2.5公分)小塊
紅辣椒1條,去籽切碎
大蒜1球,把每瓣分開,去皮
橄欖油,烹飪用
蛋12顆
鹽和黑胡椒 適量
巴西利一大把,切碎
百里香和龍蒿數支,只取葉,切碎

做法:
1 把洋蔥、馬鈴薯、紅辣椒、大蒜通通放到大煎鍋中,加足量的橄欖油蓋過全部。中火加熱20分鐘,或到馬鈴薯煮透,但還沒變黃褐色為止。
2 整鍋離火,把濾網架在碗上,小心把食材倒出濾油。用廚房紙巾擦一下鍋面。
3 把蛋打散,用大量的鹽和黑胡椒調味,拌進切碎的香草。
4 小火熱鍋,先倒一半的蛋液,把馬鈴薯等蔬菜放進來排好,再倒入剩下的蛋液。
5 煎15-20分鐘到蛋餅大致成型,就可用抹刀稍微鬆動蛋餅周圍。取個盤子蓋在鍋上,反倒鍋子幫蛋餅翻面,然後輕輕把蛋餅滑回鍋中,再煎5分鐘到外表定型但裡面保持溼潤的程度。盛出暫放幾分鐘再上桌。

 

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