香甜可愛的胖胖棉花糖,是許多女孩兒與小朋友的心頭好,

市售的總擔心添加物而不敢隨意吃多,

自己做不只好玩又安心喔!

【作者/麥田金;攝影/璞真逸睿影像工作室;出處/麥田金老師的解密烘焙:糖果

楓糖雪白棉花糖
將蛋白打發至降溫,用意在避免棉花糖的糖漿流動性太高,這樣在擠型時會比較不易成形,立體感會不足。

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材料
蛋白75g
蛋白霜粉5g
香草糖30g
香草粉5g
細砂糖150g
水60g
楓糖漿20g
吉利丁片18g
玉米粉600g

做法
1.烤箱預熱至100 ℃,放入玉米粉烤10 ∼ 15分鐘, 放涼, 在烤盤上鋪平, 用桿麵棍壓出一條一條凹糟。

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2.吉利丁片放入冰水中泡軟,擠乾水分,備用。

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3.蛋白、蛋白霜粉混合,用電動打蛋器打20 秒,加入香草糖和香草粉,繼續打至濕性發泡。

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4.細砂糖、水、楓糖漿混合, 上爐, 煮到115℃,熄火。

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5.把糖漿慢慢的倒入做法3 打發蛋白中, 邊倒入糖漿邊打發蛋白。

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6.做法2 吉利丁片隔水加熱, 融成液體, 倒入打發蛋白內,打勻。

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7.持續打發蛋白, 至鋼盆底部溫度降溫至不燙手。

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8.擠花袋裝入平口圓花嘴,填入楓糖蛋白糖漿,在做法1 凹槽內擠一直線。

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9.靜置放涼至凝固, 將棉花糖條裹上熟玉米粉。

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10.剪成小段,滾上熟玉米粉, 再把多餘的粉篩掉即可。

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覆盆子棉花球
在棉花球表面撒上少許切碎的蔓越莓,顏色會更豔麗。擠入打發蛋白時,如果無法擠斷,可將剪刀沾水後剪開。

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材料
蛋白75g
蛋白霜粉5g
細砂糖A 30g
香草粉5g
吉利丁片18g
細砂糖B 130g
水60g
覆盆子果泥50g
蔓越莓碎10g
玉米粉600g

作法
1.烤箱預熱至100 ℃,放入玉米粉烤10 ~ 15分鐘, 放涼, 在烤盤上鋪平, 用桿麵棍的圓頭壓出一個一個圓形。

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2.吉利丁片放入冰水中泡軟,擠乾水分,備用。

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3.蛋白、蛋白霜粉混合,用電動打蛋器打20 秒,加入細砂糖A 和香草粉,繼續打至濕性發泡。

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4.細砂糖B、水、覆盆子果泥混合, 上爐, 煮到115℃,熄火。

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5.把糖漿慢慢的倒入做法3 打發蛋白中, 邊倒入糖漿邊打發蛋白。

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6.做法2 吉利丁片隔水加熱, 融成液體, 倒入打發蛋白內,打勻。

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7.持續打發蛋白, 至鋼盆底部溫度降溫至不燙手。

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8.擠花袋裝入平口圓花嘴, 填入覆盆子蛋白糖漿, 擠入熟玉米粉圓洞內。

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9.將蔓越莓碎撒在覆盆子棉花糖上裝飾。

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10.靜置放涼至凝固,滾上熟玉米粉, 再把多餘的粉篩掉即可。

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更多內容都在《麥田金老師的解密烘焙:糖果

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一、硬糖:含水率在6%以下。
傳統的麥芽餅乾、冬瓜茶磚、鳳梨茶磚;水+糖演化的掛霜點心;單純的黃金糖、酸梅棒棒糖;加入堅果類的香脆花生糖、南瓜籽酥糖、日式櫻花蝦香鬆米香……
  
二、軟糖:含水率在10%以下。
入口即化的綿花糖;咀嚼型的牛奶軟糖,香草牛奶糖、瑞士蓮巧克力牛奶糖、英式伯爵牛奶糖;充氣型的牛軋餅、花生乳加巧克力牛軋糖、法式綜合水果牛軋糖-、美式OREO巧克力餅乾牛軋糖……
  
三、凝膠軟糖:含水率較高,保存期限較短。
洋菜型的水果軟糖;澱粉型的新港飴、夏威夷豆軟糖、QQ薑母糖、金門豬腳貢糖、南棗核桃糕、桂圓紅棗糖;明膠型的葡萄QQ水果糖;果膠型的法式水果軟糖……

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