「café 自然醒」是賴昱權的第一間店, 也是他和客人溝通的重要平台,他將在這裡品味咖啡的氣氛設定為「慢慢自然醒」, 用的是比較老派、沉穩又帶點優雅的萃取方法-Syphon。我用Syphon,萃取淺焙前段的味道因擔心濾布有味道, 改用濾紙; 也因為喜歡咖啡的酸甜感, 當熱水上升後, 不久煮, 三秒移開火源, 以提出淺焙豆子前段的味道, 讓整個口感明亮帶有香氣,卻又不會太過濃郁。

《出處/向咖啡大師學習!從生豆、烘焙、沖煮到拉花,走入12位領潮者的咖啡風味課

 

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使用器具:虹吸壺
示範豆:瓜地馬拉 中烘焙
研磨度:中到細研磨度
咖啡粉克數:25g
沖泡出的咖啡量:250cc

 

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1.鎖濾紙(因擔心濾布有味道,改用濾紙 )。

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2.把濾紙裝入上壺,固定鉤下拉。

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3.下壺正煮著水,等待的同時,咖啡豆磨粉排平倒入。

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4.因希望可以提出淺焙豆子的酸甜感,要他前段的味道,將開水煮到92-94度的高溫。

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5.上壺放入,讓水慢慢升上來(可適時的將火旁移,讓火力變小)。

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6.當水慢慢上升,到咖啡粉差不多都被浸濕時,把火源移回正中央。

7.移回後數三秒,1、2、3。

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8.把火再度移開,攪拌咖啡,以香氣來判斷萃取程度。

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9.不以濕毛巾冷卻下壺,而是讓萃取好的咖啡自然下降。

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 10.上桌時,會放入瓷杯與玻璃杯,讓消費者聞香,且得以享受不同溫度下的咖啡風味。

 

賴昱權談風味
知道花椒有花香水果味嗎?

如何形容一個味道?除了酸甜苦澀等口感外,還有香氣的表達。有些人會用虛無縹渺的詞,比如,有沒有喝到這支非洲豆在大草原上的味道?如果沒有去過非洲草原的人怎麼會知道那是什麼味道?我喜歡用包圍且在地的形容,比如一支香蕉、一支剛摘下來還很硬的香蕉、一支青色的香蕉、一支青一點轉黃的香蕉、一支完全黃沒有黑點的香蕉、一支有黑點、一支看起來就像黑色的香蕉、一支黑色香蕉放在車上一天悶住的感覺,每個香蕉程度不同,用來形容風味就會很豐富。形容風味要感受生活、拆解味道,我常做實驗,讓大家不用眼睛看而是直接聞花椒的味道,結果很多人都說它有花香、陳皮、柑橘、甚至是乾燥花的味道(還有人說過有薰衣草味。)說到花椒,我們往往只想到麻辣鍋裡的麻味,其實它的花香水果味很重,耶加雪菲裡就有花椒味(笑)。下次可以試著拆解味道,會有很不一樣的發現。

 

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