萬眾期待!餅乾研究室的續篇來了~

這次來瞧瞧,若是以白巧克力來取代油脂,有什麼要注意呢?

【文/林文中;圖/力馬亞文化.蕭維剛;出處/餅乾研究室2:原料特性完全揭密,餅乾口感全面升級!

白巧克力雙層

 

未命名-2  
食材
無水奶油
細砂糖
脂肪含量40%調溫白巧克力
動物性鮮奶油
低筋麵粉

其他材料
覆盆子裝飾果粒適量、白巧克力適量

覆盆子裝飾果粒
覆盆子裝飾果粒是由糖、澱粉、覆盆子濃縮液及香料等製作而成,像碎糖果狀態,並非覆盆子果乾。草莓乾也不適合使用於表面裝飾,因為經過烤焙會焦黑。

調溫白巧克力含糖,取代油脂時需併入考量
配方中使用調溫白巧克力取代部份奶油,也將無鹽奶油改為無水奶油來平衡調溫白巧克力的脂肪含量,配方調整概念大致與番茄切達乳酪餅乾概念相同,但調溫白巧克力比切達乳酪多了糖的成份,在調整配方過程中的糖量設定必需要注意。

作法
01 無水奶油+細砂糖(a),拌勻,以打蛋器稍微打發,倒入隔水加熱融化的白巧克力(b~c),稍微打發。

1  

02 分兩次倒入動物性鮮奶油,打到乳化均勻(d),加入低筋麵粉(e),拌勻成團(f)。

2  

03 取直徑3.8cm 的水管以酒精消毒(g)、擦乾,填入麵團(h);將保鮮膜管套入水管(i),輔助推出麵團。

3  

04 每推出0.4cm,以細鋼線切下麵團(j~k),表面撒上覆盆子裝飾果粒(l),以上火150℃/下火150℃烤焙16 ~ 17 分鐘。

4  

05 取出烤好的餅乾體,靜置冷卻。取底部直徑4.5cm、表面直徑5cm 的圓形矽膠模型,擠一圈融化的白巧克力(m~n),放入餅乾體輕壓(o)。

5  

06 待白巧克力凝固後脫模(p~q)即可。

6

 

 

更多內容都在《餅乾研究室2:原料特性完全揭密,餅乾口感全面升級!》 

 

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