愛生活．365

萬眾期待！餅乾研究室的續篇來了～

這次來瞧瞧，若是以白巧克力來取代油脂，有什麼要注意呢？

【文／林文中；圖／力馬亞文化．蕭維剛；出處／餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全面升級！】

白巧克力雙層

 
食材
無水奶油
細砂糖
脂肪含量40％調溫白巧克力
動物性鮮奶油
低筋麵粉

其他材料
覆盆子裝飾果粒適量、白巧克力適量

覆盆子裝飾果粒
覆盆子裝飾果粒是由糖、澱粉、覆盆子濃縮液及香料等製作而成，像碎糖果狀態，並非覆盆子果乾。草莓乾也不適合使用於表面裝飾，因為經過烤焙會焦黑。

調溫白巧克力含糖，取代油脂時需併入考量
配方中使用調溫白巧克力取代部份奶油，也將無鹽奶油改為無水奶油來平衡調溫白巧克力的脂肪含量，配方調整概念大致與番茄切達乳酪餅乾概念相同，但調溫白巧克力比切達乳酪多了糖的成份，在調整配方過程中的糖量設定必需要注意。

作法
01 無水奶油＋細砂糖（a），拌勻，以打蛋器稍微打發，倒入隔水加熱融化的白巧克力（b~c），稍微打發。

02 分兩次倒入動物性鮮奶油，打到乳化均勻（d），加入低筋麵粉（e），拌勻成團（f）。

03 取直徑3.8cm 的水管以酒精消毒（g）、擦乾，填入麵團（h）；將保鮮膜管套入水管（i），輔助推出麵團。

04 每推出0.4cm，以細鋼線切下麵團（j~k），表面撒上覆盆子裝飾果粒（l），以上火150℃／下火150℃烤焙16 ～ 17 分鐘。

05 取出烤好的餅乾體，靜置冷卻。取底部直徑4.5cm、表面直徑5cm 的圓形矽膠模型，擠一圈融化的白巧克力（m~n），放入餅乾體輕壓（o）。

06 待白巧克力凝固後脫模（p~q）即可。

更多內容都在《餅乾研究室Ⅱ暢銷典藏版：口感造型全面提升！七大原料深入解析，配方研發終極寶典大公開》

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