有越來越多人開始在家自養酵母,雖然需要一點耐心,不過養過的人都因此而著迷起來,尤其看著酵母冒泡泡的樣子,聽著啵啵啵的聲音,真是超級療癒!

一起來跟著好吃編輯部裡的美少女大廢,來做自養野生酵母實驗吧!

出處/好吃25:麵包的科學!麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式

 

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材料
新鮮葡萄100 克
燒開過的冷水100 克
糖20 克(也可用蜂蜜替代)

DAY1.葡萄洗淨瀝乾後切半,將水與糖放入消毒好、烘乾的玻璃罐裡, 蓋起靜置。
[發酵筆記]要選大一點的玻璃罐,預留3-4成的空間讓酵母發酵。

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DAY2.發酵開始,葡萄液冒出小氣泡,早晚各開蓋一次,洩除氣體,並左右搖晃一下,幫助酵母寶寶移動。
[發酵筆記]這個時候釀葡萄的香氣已經跑出來了!酵母寶寶會啵啵啵的很活潑。

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DAY3.葡萄汁液繼續冒泡,水的顏色也變深,比起第二天,酵母更有活力。

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DAY4.酵母持續有活性,拼命的冒泡泡,上面有一點白白的,因為沒有產生臭味,應該沒問題。

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DAY5.早上酵母仍舊持續的冒泡泡,到了晚上開始有點酒味了,以濾網把發酵液過濾出來,放入冰箱冷藏一天。
[發酵筆記]
1.過濾出來的葡萄幾乎沒有味道,香氣都跑到酵母液裡了。發酵液喝起來就像天然的葡萄氣泡水,非常可口,下次要多做一點,除了當麵包酵種外,也可當飲料喝。
2.酵母液製作的時間和溫度有關, 夏天約五天,冬天約七天。

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DAY6.酵母寶寶在冰箱睡覺,休息一天。

DAY7.從冰箱取出50克酵母液放一小時回溫後,加入50克高筋麵粉,攪拌均勻放8-12 小時(溫度越高發酵時間越快),麵糊體積會逐漸發酵增大,帶點鬆軟感,還會有葡萄、麵粉香。發酵好的麵團再放回冰箱冷藏。
[發酵筆記]可趁睡前製作,睡覺時間剛好拿來讓原種發酵,隔日上班前再放入冰箱冷藏後就可以開心上班啦。

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DAY8.早上起床,麵團長大快一倍,酵母寶寶好活潑,大家都好開心!出門前放入冰箱冷藏,晚上睡前繼續第七天步驟,讓麵包酵種與酵母液回溫後,再加入各50克的酵母液與高筋麵粉,常溫發酵8-12小時。

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DAY9.今天麵團發酵的狀況看起來更好了!不只體積變大,還冒出小泡泡來。先放入冰箱冷藏上班去,晚上再持續以50克高筋麵粉、50克酵母液餵養。

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DAY10.持續前面的餵養步驟,發酵8小時後,麵團超有活力,差不多可以開始做麵包囉!
[發酵筆記]做麵包時,拿走多少原種,就要補一半的麵粉、一半的水與一小匙糖。比如拿取100克原種,就要加入50克高筋麵粉、50克水與1 小匙糖,攪拌均勻後,放入冷藏。之後不管有沒有做麵包,一週至少都要取出一半原種,加入麵粉與水餵養,如此即可生生不息,成為自家酵母。

以自養酵母做麵包!
小圓麵包
材料
高筋麵粉250克
自養麵包酵種80克
鹽5克
水150克

作法
1.將材料放入麵包機裡, 選擇揉麵團功能。
2.揉完後,放入鋼盆內,裝進能夠容納整個模具大小的塑膠袋,並將其束口,室溫下放5-6小時發酵,待麵團脹大約2倍(溫度越高發酵時間越短)。
3.發酵完畢,在工作台上撒上適量的麵粉(份量外),用手壓平麵團後對折3次。
4.將麵團用桿麵棍滾平後將邊角往中心捏就像在包包子的感覺,接著把它揉圓,光滑面朝上。
5.烤箱以220度預熱,約烘烤30分鐘即可(可依照烤箱大小、火力調整)。

 

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