可添加於餅乾配方的副原料風味粉種類繁多,例如日本黃豆粉,就因為脂肪含量較高,等量替換低筋麵粉的用量,麵糰就變得更軟了,烤焙後擴展度會更大,但還是可以製作成餅乾。

一起來玩玩看吧!烘焙不再只局限於麵粉,偶爾也要試試看各種實驗~

【文/林文中;圖/力馬亞文化.蕭維剛;出處/餅乾研究室2:原料特性完全揭密,餅乾口感全面升級!DSC_5039

 

<主體配方-紫芋>食材
無鹽奶油75g
糖粉75g
動物性鮮奶油30g
低筋麵粉90g
上新粉25g
紫芋粉25g

<主體配方-黃豆>食材
無鹽奶油75
糖粉75
動物性鮮奶油30
低筋麵粉95
上新粉25
日式黃豆粉25

《日製黃豆粉香氣較濃郁》
市面上黃豆粉選擇眾多,品質不一,部份味道不足又帶有豆子的生臭味,而日式黃豆粉香氣會較濃郁,沒有豆子的生臭味,製作出來的餅乾效果會比較好,亦可使用黑豆粉取代,變化口味,營養健康價值也更加分。

《日本黃豆粉》
日本黃豆粉的脂肪含量約23.4%,香氣濃郁,因含脂量較高,等量替換低筋麵粉用量,麵團則會變得較軟,餅乾烤焙後的擴展度會較大,但還是可以製作出餅乾。建議原物料替換概念則是1份日本黃豆粉可替換約0.6 份的低筋麵粉,例如:添加10g 日本黃豆粉,可扣除約4g 的低筋麵粉用量。日本黃豆粉的味道較濃郁,建議從麵團重量的5%開始添加,可視餅乾風味再增減添加量。

《作法》
01 【紫芋主體】無鹽奶油+糖粉,拌勻,以打蛋器稍微打發,倒入動物性鮮奶油,打發至完全乳化(a),加入混合均勻的低筋麵粉+紫芋粉+上新粉(b),拌勻成團(c),裝入塑膠袋壓平,放進冰箱冷藏至冰硬。

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02 【黃豆主體】無鹽奶油+糖粉,拌勻,以打蛋器稍微打發,倒入動物性鮮奶油(d),打發至完全乳化,加入混合均勻的低筋麵粉+上新粉+日式黃豆粉,拌勻成團(e~f),裝入塑膠袋壓平,放進冰箱冷藏至冰硬。

 

 

2

 

03 取出紫芋和黃豆麵團,壓揉至軟硬度均勻(g),將兩麵團各自擀至0.3cm 厚(h),將紫芋麵皮疊在黃豆麵皮上(i)。

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04 再將麵皮擀至0.5cm 厚(j),放進冰箱冷藏至冰硬,取出,用銀杏模壓出成型(k~l),以上火160℃/下火160℃烤18 ~ 20 分鐘即可。

 

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更多內容都在《餅乾研究室2:原料特性完全揭密,餅乾口感全面升級!

 

餅乾2內文---udm-1

 

◎破解餅乾原料特性、充分掌握配方關鍵
讓你從源頭開始掌握影響餅乾配方與口感的各種因素。
◎詳細的原料研究分析、提供抽換比例表
——解析原物料特性,讓讀者了解如何抽換同類型原料比例。
◎變化更多的技巧組合、餅乾也有華麗的演出
熟練了材料與技巧,就能進階創造出更有個人特色的餅乾。

   

 

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