杯測系統本就為咖啡業界所用,更是生豆商購買生豆鑑定品質的重要指標。雖然味覺往往受到文化、飲食習慣或個人偏好等影響,但有意思的是,人類雖然對好風味有歧異, 但對於負面風味卻有趨同性(可能跟身體的防衛機制有關),苦味、焦味、塑膠味、土味、腐敗味大家都不喜歡。

杯測可以很直接的反映豆子品質,把「不好喝」的風味排除掉,分數越高就看它在風味上多特別,甚至有讓人感動的元素,讓你願意付出高於一般市場的價格。

《出處/向咖啡大師學習!從生豆、烘焙、沖煮到拉花,走入12位領潮者的咖啡風味課

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跟著林哲豪學簡易杯測

 

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手上會有四樣東西:紙、筆、湯匙、吐杯。咖啡豆是水果,就像世上幾乎不會有兩顆一模一樣的橘子般,為了避免喝到肉眼看不出來的瑕疵豆,會準備五個樣本做五重複,且每杯獨立研磨。另外還會多準備一杯豆子來洗磨豆機,這杯不杯測,而是要讓磨豆機不會留有之前豆子的味道。

 

1.準備6杯熟豆磨粉,一杯專用來洗磨豆機,另外5杯每杯都要獨立研磨,底下每個步驟都要進行五重複。

 

2.磨好可先蓋杯準備聞乾香,將聞到的香氣記錄在杯測表上。

 

3.以93度熱水倒入, 粉水比為1:18.18,均勻注水使咖啡粉浸潤。

 

4.開始注水時即計時開始,在4分鐘內聞各樣本的濕香氣。

 

5.4分鐘到,將杯測湯匙浸入熱水洗一下,在杯子表面繞三圈破渣,讓表面粉水攪拌均勻,並再聞一次濕香氣,記錄在杯測表上。

 

6.6分鐘時,取兩支杯測湯匙撈渣,把表面的浮沫撈到旁邊的吐杯。(動作要輕,不要過度攪拌)。

 

7.約10分鐘後用湯匙撈起啜飲,將咖啡汁液與空氣大口吸入,藉著空氣混合咖啡液,讓香氛物質更容易發散,仔細感覺口感、味道、香氣,啜飲完記得吐出,並記錄在杯測表上。

 

顛覆觀點

杯測師雖需經過訓練,但味覺能力最好和一般人相仿,他的感官應該要足以代表大部分消費者的反應,如果只有杯測師喝得出來的味道,意義就不大了。精品咖啡的杯測師其實是為了顧客去選擇好咖啡。

 

什麼是Q?

美國咖啡品質鑑定學會(Coffee QualityInstitute)的杯測師認證資格,指的是全程皆在SCAA、CQI的標準規範及認證講師/考官指導下進行課程,並通過測驗。常聽到咖啡人說他考過Q了,指的正是通過CQI的Q Grader Certificate認證。台灣咖啡研究室引進的正是Q Grader認證系統。

 

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