想要替菜餚增添鹹味,「」常是我們第一個想到的首選。
食鹽本身沒有特別突出的滋味,卻能被廣泛運用在各式調味裡,煮菜時適量添加能增添鹹度,或是在甜食中加點鹽可引出甜味、提升味覺層次,鹽既能幫助入味又有解膩、提鮮的效果,因此也有「百味之王」的美名。
不僅如此,鹽對延長保存期限也有幫助,食物會變質是由於微生物滋長,與食物內含的水分、營養物質、酸度、溫度密切相關。
高鹽分是利用滲透壓造成食材脫水、水活性下降,導致細菌難以存活(如臘肉、醃菜、醬瓜等),藉此達到防腐效果。

【文/好吃編輯部;圖/樸真奕睿影像工作室;出處/餐桌上的調味百科:從調味、製醬到烹調,掌握配方精髓的完美醬料事典

餐桌上的調味百科_立體  

 

 

 

 

 

 

 

 

食鹽Table Salt

天然純粹的鹹味來源

 

功能應用
消除刺激感且防止氧化 削好的鳳梨塊浸泡食鹽水能抑制鳳梨酶活性,降低對口腔黏膜、舌頭的刺激感;還可將切好的蘋果、水梨浸泡食鹽水,防止表面氧化變黑。

殺青除澀
有些蔬果天生味道微苦、生澀,藉由鹽粒摩擦刮破蔬果表皮,使鹽滲入組織去除澀液和生味,青梅、橄欖等苦澀味較重的蔬果,甚至必須長時間用鹽浸漬才能殺青除澀。

保存要訣
• 鹽類的吸濕性強,當存放環境過於潮濕容易潮解,反之,若存放環境過於乾燥,又容易變硬結塊。

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• 鹽類開封後應將袋口綁緊,或以密閉盒罐存放,置於無陽光直射、乾燥陰涼處, 並盡快使用完畢。

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• 在外用餐時,常見餐廳的鹽罐裡放了少許的米,是因為米的吸濕性比鹽更強卻不會潮解,將米和鹽擺在一起能吸收水分,使鹽常保乾燥。

 

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本書收錄105種最常用到的調味料+香辛料,跟著大廚重新找出料理的調味精髓,從調味料的單一應用,到複合的醬料調製,延伸變化出128款以上的中式、日式、南洋、西式醬料,58道經典料理,人人都能煮出零失敗的美味。

 

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