愛生活．365

想要替菜餚增添鹹味，「鹽」常是我們第一個想到的首選。
食鹽本身沒有特別突出的滋味，卻能被廣泛運用在各式調味裡，煮菜時適量添加能增添鹹度，或是在甜食中加點鹽可引出甜味、提升味覺層次，鹽既能幫助入味又有解膩、提鮮的效果，因此也有「百味之王」的美名。
不僅如此，鹽對延長保存期限也有幫助，食物會變質是由於微生物滋長，與食物內含的水分、營養物質、酸度、溫度密切相關。
高鹽分是利用滲透壓造成食材脫水、水活性下降，導致細菌難以存活（如臘肉、醃菜、醬瓜等），藉此達到防腐效果。

【文／好吃編輯部；圖／樸真奕睿影像工作室；出處／餐桌上的調味百科：從調味、製醬到烹調，掌握配方精髓的完美醬料事典】

食鹽Table Salt

天然純粹的鹹味來源

功能應用
消除刺激感且防止氧化 削好的鳳梨塊浸泡食鹽水能抑制鳳梨酶活性，降低對口腔黏膜、舌頭的刺激感；還可將切好的蘋果、水梨浸泡食鹽水，防止表面氧化變黑。

殺青除澀
有些蔬果天生味道微苦、生澀，藉由鹽粒摩擦刮破蔬果表皮，使鹽滲入組織去除澀液和生味，青梅、橄欖等苦澀味較重的蔬果，甚至必須長時間用鹽浸漬才能殺青除澀。

保存要訣
• 鹽類的吸濕性強，當存放環境過於潮濕容易潮解，反之，若存放環境過於乾燥，又容易變硬結塊。

• 鹽類開封後應將袋口綁緊，或以密閉盒罐存放，置於無陽光直射、乾燥陰涼處， 並盡快使用完畢。

 
• 在外用餐時，常見餐廳的鹽罐裡放了少許的米，是因為米的吸濕性比鹽更強卻不會潮解，將米和鹽擺在一起能吸收水分，使鹽常保乾燥。

更多內容都在《餐桌上的調味百科：從調味、製醬到烹調，掌握配方精髓的完美醬料事典》

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