今天開始進入農曆八月,晚上已可以感覺到一些涼意,再過不久就可以冬令進補一下啦!

冬天必備的麻油,你知道其實還分三種嗎?

「黑麻油」、「白麻油」、「香油」三種,都以芝麻榨油製成,因製程和原料不同,使顏色和香味有明顯差異,料理上因發煙點低、不耐熱,不適合油炸。

【文/好吃編輯部;圖/樸真奕睿影像工作室;出處/餐桌上的調味百科:從調味、製醬到烹調,掌握配方精髓的完美醬料事典

 

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•黑麻油: 又名「胡麻油」, 以黑芝麻為原料,經重火焙炒約七八分熟後熱壓榨油,深褐色澤、香味醇厚,屬性溫熱,適合以中小火煎炒燉煮如麻油雞、麻油腰花等食補料理,常用於婦女坐月子期間、天冷時燉補。坊間也有強調冷壓初榨而成的黑麻油,雖較不燥熱, 但香氣也較不濃郁。


•白麻油:以白芝麻為原料,將白芝麻略炒乾水氣(一至兩分熟)即榨取油脂,顏色較淡、氣味清香,用常用於涼拌,如拌麵、拌青菜等,為料理滋潤添香。


•香油:以麻油與大豆油(或其他油)調和而成,淡褐色澤、味道清香,因麻油成份含量少,價格也稍低,常在烹煮完成前淋在菜餚或湯品上,幾滴就有畫龍點睛的提鮮增香效果。

 

保存要訣
•純麻油常溫下可保存約2年,若混合其他油品約1年,請以包裝上標示的保存方式和期限為準。
•開封後需緊鎖瓶蓋,置於陰涼乾燥處,避免存放冰箱。

 

挑選技巧
1.挑選標示成份為100%的純麻油,將玻璃油瓶對著光源,看看是否清澈透光。
2.麻油香氣濃,但需注意黑麻油絕不是越黑越好,以嗅聞沒有油臭味者為佳。

 

韓國麻油真的比較香嗎?
韓式料理、小菜常會淋芝麻油,幾滴就能讓整盤菜餚香噴噴,因此有「韓國麻油比較香」一說,許多人出國還會專程買一罐回家,希望複製出一樣的美味。韓國麻油的香氣之所以迷人,因為是採用100%白芝麻油,而非調合過的香油,所以香氣十分濃郁,道地的韓式烤肉吃法,還會直接將麻油與鹽調和當沾醬唷。

 

 

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薑汁燒肉醬
材料
粉薑 30g
蒜頭 15g
醬油 75mL
味醂 60mL
黃砂糖 10g
米酒 30mL
水 90mL

 

如何保存
使用前適量製作即可。做好的醬室溫可放8小時,冷藏2-3天。

 

作法
粉薑洗淨切片,接著把全部材料放入鍋裡,煮開轉小火續煮10分鐘即可。

 

蔥薑醬
材料
青蔥 30g
嫩薑 15g
鹽 2g
雞粉 5g
香油 10mL
沙拉油 75mL

 

如何保存
使用前適量製作即可。做好的醬室溫下可放8小時。

 

作法
1.食材洗淨,青蔥、薑都切成碎,和鹽、雞粉一起拌勻,備用。
2.沙拉油和香油同時放入鍋中加熱,接著淋在蔥薑碎裡再次拌勻即可。

 

 

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