蔬菜種類非常多,簡單可分為深色蔬菜和淺色蔬菜,若以食用部位來區分,則有葉菜類(空心菜、青江菜、小白菜⋯)、根莖類(蘿蔔、馬鈴薯、竹筍、洋蔥⋯)、花果類(花椰菜、金針菜、苦瓜、茄子⋯)、其他類(菇菌類-香菇、金針菇⋯;芽菜類-豆芽菜、苜蓿芽⋯)等。面對多樣的蔬菜,最常遇到的烹調問題有哪些呢?以下建議希望讓你下回烹調蔬菜時更得心應手。

【出處/好吃9 吃當季!蔬食樂事:從田園到餐桌的蔬果採買&烹調訣竅

 

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Q:買回家的蔬菜該怎麼保存呢?
A:大部分的葉菜類買回家最好當天吃,因為葉菜容易流失水分而枯萎。保存時可以白報紙包覆,再套入塑膠袋後放入冰箱冷藏;注意不要放在冰箱冷氣出風口,否則葉菜容易凍傷。根莖類蔬菜多半可置於室溫陰涼通風處,但若有水洗過或分切過,就一定要覆蓋保鮮膜後冷藏保存。花果類和其他類亦須放入冰箱冷藏,但因不若葉菜類嬌弱,可直接用塑膠袋包起即可。

 

Q:買回家的葉菜類乾萎了怎麼辦?
A:購買葉菜類一定要盡速冷藏,否則很容易在室溫或高溫下枯萎!如果真的不小心讓葉菜類變得乾枯,請趕快把根莖部或整株葉菜泡入冷水中,讓蔬菜吸收水分恢復生氣。

 

Q:青菜怎麼炒才會清脆可口?
A:青菜要清脆,要注意熟成的程度。例如:葉菜不耐久煮,切的時候最好把莖部和菜葉分兩堆,以小火爆香後先放入莖部拌炒,略熟後再放入菜葉以大火翻炒調味(可倒入少許的水,但不能多,因為青菜炒了會就會出水),待菜葉軟化後馬上起鍋即可。如果整株一起下鍋,等到莖部熟成,菜葉就太爛了,所以最好先放莖部或先把莖部汆燙一下再入鍋。而根莖類蔬菜較不易熟,可以切好後先汆燙,再入鍋與其他食材拌炒,避免把根莖類蔬菜炒爛或等到根莖類熟成,其他食材卻已過老。


Q:怎麼去除青菜的草味或苦味?
A:有些蔬菜會有特殊的苦味,這時候可以藉由鹽水汆燙來降低草腥或苦澀感。除此之外,也能在拌炒青菜時嗆入米酒或紹興酒,降低青菜的草味。

 

Q:容易變黑的蔬菜怎麼辦?
茄子、山藥、蓮藕這類容易氧化變黑的蔬菜,在分切的時候應避免使用金屬類的刀具,改而使用陶瓷刀;烹調時也應避免使用鐵鍋或鋁鍋,以免加速蔬菜變黑。
A:切好或汆燙好之後要馬上泡入冷水(鹽水亦可)中,完全壓入水中避免接觸空氣,就能避免氧化。

 

Q:涼拌青菜怎麼燙才能好看又好吃?
A:燙青菜的時候可在水中加入鹽和少許油,等水滾沸後放入青菜,水再次滾沸後就可撈出,將青菜迅速泡入冰開水中冷卻,能保有漂亮的色澤和輕脆的口感。如果是生菜類的蔬菜,則可在洗淨後泡入冰開水中,這樣生菜會更脆。

 

Q:料理青菜時該如何選用辛香料?
A:炒青菜常用的爆香料有:青蔥、大蒜、紅蔥頭、薑、辣椒、蒜苗(素食者則多以香菇或薑來爆香)。哪一種青菜該配哪種辛香料其實沒有絕對,主要是看個人喜好而定。一般來說,重口味的青菜比較不會對應到風味相對比較重的大蒜,例如:韭菜、芥藍菜、苦瓜...。但比較寒性的蔬菜,例如:莧菜、絲瓜、冬瓜、小白菜︙,則會加入薑或少許麻油,調整到溫性避免吃多太寒,同時薑和麻油也有增香去腥的效果。

 

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