恬靜的美濃小鎮,有著一項廣為人知的在地食材-白玉蘿蔔,個頭比一般的蘿蔔小,好似埋在土裡的白玉一般,口感紮實且滋味十足。特別了解其箇中滋味的楊阿嬤,在每年十一至十二月產季時,會依照傳統方法,大量製作美味蘿蔔乾和乾燥蘿蔔葉,將它們巧思入菜,甚至能做到十道以上的白玉蘿蔔料理,每一道不僅都是超下飯的家常菜,而且有著令人思鄉的濃濃客家味。

【出處/跟阿嬤學做菜2:記憶中的飯菜香&季節手釀

 

 

 

美濃阿嬤 楊黃梅招 做菜資歷40年

師承總鋪師阿財的好手藝,楊阿嬤將美濃有名的在地食材-白玉蘿蔔變化出多樣又有趣的客家吃法,用深厚感情和時間封存,做出好風味的醃漬,將蘿蔔美味發揮得淋漓盡致,煮湯入菜燉肉都適宜,讓料理多了份甘甜醇厚。

 

在廚房裡忙進忙出,身手俐落地炒菜的楊阿嬤,用國語和我們解釋每道菜的做法,一邊用客家話和家人交談,招呼著準備等等要上桌的飯菜。楊阿嬤曾和總鋪師阿財學做菜,對料理很有興趣的她,耳濡目染下習得好廚藝,還曾擔任過廣興國小的總鋪師,一個人要辦整桌菜也沒問題,同時也讓家人們好有口福。「來哦,吃飯吃飯!」楊阿嬤親切地吆喝著,同時細心檢視大灶裡還在燉煮的冬瓜燉高麗菜,全家人幫忙端菜備碗筷,圍著圓桌準備享用阿嬤的拿手好菜,溫暖氛圍就像真的回到阿嬤家吃飯一般。


桌上料理幾乎都用白玉蘿蔔做的,乾燥蘿蔔葉能拿來燉絞肉,有的是陳年菜脯燉雞湯、年輕蘿蔔乾則可和櫻花蝦做成炒飯,又或者將蘿蔔刨絲煎蛋或做煎餅…等,阿嬤說蘿蔔乾還能拿來蒸魚、做豆腐煲…等,充滿食材智慧的「蘿蔔經」讓人聽的津津有味。拿出自己做的乾燥蘿蔔葉,一打開玻璃罐就香氣滿溢,用它來燉東西保證風味十足,阿嬤還拿它與紅糖、老薑一起煮開,製成能讓家人們治感冒的良藥。楊阿嬤的灶腳智慧和精湛廚藝都予人留下深刻印象,更難得的是用料理串起與家人間的緊密情感,如同席間大家吃飯時的自在談笑,阿嬤料理暖胃更暖心。

 

 

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絞肉燉蘿蔔葉
楊阿嬤自製燥蘿蔔葉堪稱一絕,香氣濃郁,不僅可以燉肉、燉筍子,還可以與紅糖、老薑一起煮開,喝了治感冒。

 

材料
乾燥蘿蔔葉> 適量
絞肉> 1斤
香菜> 適量
醬油> 適量
糖> 少許
米酒>少許

紅蔥頭>少許

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作法
1.先清洗乾燥蘿蔔葉,並泡少許米酒,備用。
2.將絞肉(選用三層肉)、作法1的蘿蔔葉、少許紅蔥頭、醬油、少許糖拌一起。
3.取一深皿,底部放點蘿蔔葉,上面再擺作法2的料,最後撒點蘿蔔葉,進電鍋蒸20分鐘即可。蒸好之後,上頭撒些香菜。

 

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【料理撇步】
乾燥蘿蔔葉的做法為,將蘿蔔葉洗淨後曬乾 ,加鹽和少許米酒先搓一次,放乾淨透明瓶子中發酵。待發酵後,一星期之後,再拿出來續曬,一直重覆以上動作至蘿蔔葉完全乾燥為止。
註:阿嬤說,搓揉時,若加一點點白糖,能增加甘味。

 

更多內容都在《跟阿嬤學做菜2:記憶中的飯菜香&季節手釀

 

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1.百聽不厭的廚房故事
這是20位台灣阿嬤的廚房實錄,從南到北,本省、外省到客家阿嬤、原住民阿嬤…..,我們要找尋家常料理的初衷,以及灶腳裡秘藏的絕妙滋味。

2.大城小鎮的在地飲食智慧
深入不同鄉鎮,一訪各個阿嬤的好廚藝,傳授她們累積多年的料理經驗,並帶你認識不同的地方食材,教你做出140道令人回味無窮的家常菜。

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