梅子季開跑啦!看看那些渾圓飽滿的綠色小可愛,靜靜躺在籃子裡,就覺得心情好好。

把它們殺菁,一層糖一層酒,再選用自己喜歡的高酒精基酒,靜靜等待時間的熟成,光是想像口水就分泌了起來!

現在這個時節,除了梅酒,也可以嘗試來釀蘋果酒!

不同於梅子酒只是浸泡酒,蘋果酒得從酵母菌開始養起,讓它們啵啵啵地工作,將糖份轉化為酒精!

趕快跟著我們還試試看,很療癒喔

【資料來源:大人的釀酒學:發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術

 

 

 

療癒系蘋果酒

一般來說,以水果原料釀造的果酒,都稱為水果酒,英文稱「wine」,但因葡萄酒的歷史及市場佔有率太大了,所以不是葡萄釀製的果酒都稱為「fruit wine」。但有個例外,以蘋果為原料釀製的不稱為fruit wine,而是大家常聽到的「cider」。
下面以蘋果酒的釀造為例,帶大家了解殺菁、切塊、加水的比例在水果酒釀造上的應用。

選果提醒
• 未上蠟的蘋果,優擇;若果皮上蠟,建議削皮,帶果皮者需殺菁。

其他適用水果
• 不易壓榨適合帶皮釀造的水果:水梨、柿子、紅肉李、金棗、芭樂、水蜜桃、蓮霧、荔枝(殺菁後去皮)等;得視果皮的薄度與脆弱程度,越脆弱越需要縮短殺菁時間。
• 甜瓜、哈密瓜、香瓜等可取果肉加一定比例水釀造。

ingredients
蘋果    600g
砂糖    170g
開水    400ml
釀酒酵母  0.5g
櫻桃瓶   1個
過濾布   1條
75%酒精

 

清潔、消毒與清洗


雙手、桌面、水果刀、砧板與發酵瓶蓋皆須消毒,可使用75%酒精噴灑後拭乾,待酒精揮發完,備用。
將蘋果表面灰塵與髒污洗去,若果皮有上蠟,可於此階段削去。

殺菁

煮開一鍋水後,將蘋果置入,藉滾動的水將果實凹陷處的灰塵滾而帶出,並完成表面殺菌,滾煮約60秒。

● 殺菁為果實預熱處理的動作,一般殺菁於90℃滾煮30秒,殺菁過程中,醣類、鹽類、蛋白質、維生素B1、B2、菸鹼酸等可能損失10-20%,維生素C可能損失1/3。
● 殺菁的重要目的:
1.使果實質地軟化。
2.脫氧。
3.抑制氧化酵素,使果實不容易褐變。
4.去除不良氣味。
5.降低野生酵母及其他微生物的生長,以利優勢菌群生長。

切塊去核
為能讓果肉完整發酵,建議以切小塊、均勻、不糊爛為原則。

確認本次發酵所用的果肉量後,即可放入發酵瓶。

依照喜好的濃度補水。一般以果實為釀造原料。

加糖

擠半顆檸檬至發酵瓶,若檸檬籽有破損的情形,建議挑除,以免產生苦味

活化與添加酵母

為提升釀造成功的機率,活性乾酵母在使用之前會加水進行活化,使酵母吸取足夠的水分來穿越細胞膜,重新啟動它們的新陳代謝。
藉由熱水浴或具有發酵功能的電器用品進行活化,確認活性後,再添入發酵瓶。

攪拌

上蓋

為避免異物落入發酵瓶,影響發酵品質而上蓋,因發酵會產氣,請勿旋緊。

發酵的過程,觀察外觀酒帽的變化或氣泡的強烈程度,可當作主發酵是否終止的指標,當氣泡已經不易觀察,且果肉沉浮在瓶子的中間時,即可準備進行轉桶過濾。

 

了解更多:大人的釀酒學:發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術

這是一本關於風土酒香的自然發酵提案!
由點到線拉出釀酒途徑,帶你理解釀造的科普關鍵後,
期待以家釀,傳承屬於這塊土地風情的酵釀酒香。

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