在台灣, 喝咖啡變成一種生活日常, 開咖啡館也變成一種生活型態。
可是, 在大街小巷眾多咖啡館林立的此時, 開間小咖啡館之所以可稱為生活型態, 是因為截至目前為止, 大部分都是單身創業者自給自足的類型, 若想靠開咖啡館來養家活口, 可真有的拼了!

相對於年輕創業可以無後顧之憂, 許多經營者從單身走入結婚與家庭, 甚至還多了一個爸爸或媽媽的頭銜, 龐大的養育費、教育費與永遠不夠用的時間, 會讓人忙碌得更分身乏術。在工作與生活間如何取得平衡, 是在開店後才要面臨的課題。

來看看芒果女王的現身說法!

《資料來源:出杯的勝負!芒果咖啡16年小型連鎖創業奧義與你沒想過的烘豆經濟學,圖:Arko Studio 林志潭、黃暐琁》

 

 

咖啡館的老闆娘們有各種風情, 有美豔的、文青的、浪漫的, 或許帶點個性, 但鮮少有天生就生意手腕高明、八面玲瓏的, 深入瞭解後會發現, 厲害的後者都是被現實磨練出來。相信現在正在經營小咖啡館的老闆娘們應該都心有戚戚焉, 尤其面對每個月紛紛飛來的貨款單、帳單、薪資單--壓力真的有苦說不出,但日子還是要過啊!

變成老闆娘的原因有很多種, 可能一開始都是因為另一半要開咖啡館而踏入這行, 或者只是從工讀生開始, 然後不小心變成老闆娘。但無論是因為哪個原因加入了咖啡館的行列, 首先要逼自己想清楚兩個問題:

一、你的開店初衷是什麼?
二、這輩子還有想換工作嗎?

「夢想」開咖啡館跟實際「經營」咖啡館是兩碼事, 經營咖啡館是一門學問, 而咖啡館的永續經營似乎又是更艱深的問題了。如果咖啡館是妳一生的職志, 就只能選擇勇往直前。

不計代價投入青春,換算過妳的投報率沒?
年輕創業, 多數人都沒有足夠資金, 能夠做的就是用時間換取金錢, 很辛苦傻傻地做、傻傻地活。很多咖啡館老闆娘為了提升店裡業績, 或者想表現自己也有過人的才能, 拼了命沒日沒夜的烤餅乾、烤蛋糕做點心等等— 像這樣不計成本的投入, 芒果咖啡也曾超級認真幹過這種事!
為了提升店舖業績, 芒果女王在開店前或下班後往往還得製作跟山一樣高的手工餅乾, 為了母親節檔期活動烤製上百個八吋蛋糕, 宛如看不見盡頭的工作量, 回想起來簡直不可思議。
但隨著年紀增長、體力下降、業務量增加, 才漸漸明白不能再如此蠻幹,找到對自己、對店舖最佳的商業獲利模式,才是一條永續的道路。

 

談金錢雖然很庸俗, 但是想通了就會發現, 開店初衷不就為了讓自己跟心愛的人可以生活得更美好嗎?

但在日復一日的店務執行, 工作以外就只剩下忙和累, 工作的意義也消失了,是否想過自己將何去何從?
當面臨壓力、 挫折、 不順遂的時候, 務必逼迫自己或團隊停下來, 仔細檢討哪個環節出錯, 破解造成卡關的原因 ; 另外在計算投資報酬率的時候, 也必須認真將自己投入的時間成本也計算進去。 在很多模式與產品中, 加入老闆娘們的時間成本後, 會發現根本是虧錢在賣, 這時候無論有多喜愛這樣商品, 也請務必割捨掉吧!賺到生活, 還是賺到心酸,只能選一種。

勇於做取捨,生活才有平衡
老闆娘有了小孩以後, 時間更是寶貴, 因為有絕大部分的時間都必須撥給孩子們, 那是無法推託、 不能請假或找人代打的職責,如何彈性運用時間十分考驗智慧。 工作跟生活之間其實沒有所謂的平衡, 就只能一直不斷做取捨。
以芒果咖啡為例, 早期芒果國王認真烘焙店裡需要的咖啡, 芒果女王認真做蛋糕點心, 這樣做了好多年之後, 仔細計算時間成本, 才發現產品配比的重要性。 以咖啡烘焙來說, 小型烘焙機處理五公斤產量, 從烘豆、 杯測到包裝只需要花費一小時, 一磅以四百元來計算, 一小時的產值就可以超過四千元, 但四千元要是換算成蛋糕點心, 老闆娘們要花多久時間才能完成?
以最簡單的起司蛋糕為例,從材料製作到進入烤箱烘焙、等待冷卻、冷凍、脫膜、包裝、清潔整理等, 最少要花八個小時以上的工作時數。 一個蛋糕賣一百元, 四千元得做四十個蛋糕,那需要多大的設備或多少的時間?
在清楚時間成本跟投報率之後, 店舖產品不見得要樣樣自己來, 咖啡豆、 蛋糕、 餅乾等找到喜歡的廠商來配合, 同樣可以滿足客人的需求, 如此一來也可以換來更多時間與客人分享咖啡的美好、 介紹咖啡豆, 這樣所謂「美好的產值」才會湧現!

 

尋找最有效率的獲利模式
就一個職業婦女來說, 芒果女王的工作量蠻大的, 如何在有限時間得到最佳獲利, 把更多時間留給孩子?這時候「80/ 20」法則很管用。

「 80/ 20」法則指的是「百分之八十的獲利多來自百分之二十的產品或客人」,經營者的智慧就是如何能好好把握這二十 % 的機會,牢牢抓住創造盈餘的關鍵。
坊間常有許多看來生意不錯的店(包括芒果咖啡曾經營的不同模式店舖), 在風光的表面底下, 卻在月底結算才發現固定營收少得可憐, 面對營業報表呈現的殘酷結果, 才會真正領悟到「來客數其實不重要」,重要的是「整體營業額」

其實,光靠客人單純來店裡喝咖啡吃點心, 所能創造的營業額十分有限, 如何能讓消費滿意的客人在離開時順便帶點產品走,才是老闆娘要認真思考的部分。
另外, 芒果咖啡早期非常暢銷的比基尼餅乾(兩片八十元), 曾經締造每日八十包的銷售額, 但為了多這六千四百元的收入, 卻要花費連續超過四小時的烘焙時間, 以及額外六小時不休息的手繪巧克力—但芒果國王用七公斤烘焙機輕鬆丟一鍋咖啡豆就解決這問題了, 這個經驗大大說明了產品產值的重要性。

 

你需要準備一名調解委員
情侶或夫妻一起打拼聽來浪漫, 但把工作與感情綁在一起有時也相當危險, 倘若將來兩人分手或離婚, 是否弱勢者就面臨人財兩失的狀況?

無論是以何種身份合夥, 經營群在店舖所扮演角色必須均衡, 各自分工專業,維持勢均力敵,對店舖營運具有發聲力。
當兩個人一起工作又一起生活, 重疊領域越多所產生的摩擦也越多, 尤其在面對意見分歧的時候, 倘若兩方僵持不下就很容易導致破局。

為了避免最糟糕情況發生, 建議事先設定停損點, 並預先指定可信賴的親友當公道人, 在兩方互不退讓的時候出來喊停,擔任調解與裁決角色。 開店是為了讓兩人的生活更美好, 而不是為了引發爭執導致曲終人散。
除了調解委員之外,所有經營者務必清點自己的人力資源 : 家人、 朋友、 親戚、 閨蜜、同學等, 誰可以臨時托嬰、 誰可以幫忙採購、 誰可以站吧顧店、 誰可以提供哪些專業服務......等, 平常就要與這些救援隊多多聯絡感情, 順便也把可能會托付的事情告訴他們, 這些後援團隊雖是備而不用, 但面臨緊急為難時,卻是可以幫你一把的重要資源。

 

適度勇敢為自己發聲
許多老闆娘擔心帶著孩子在店裡工作會讓客人無法接受, 這大概是台灣社會長期對職業婦女的歧視眼光, 使得社會形成一種「沒有人說你不可以」,但實際上卻默默不鼓勵的潛規則。 面對關愛眼神的壓力, 許多老闆娘雖然希望能邊帶孩子邊顧店, 卻仍然沒有勇氣執行。
 
面對有人覺得帶著孩子工作會不夠「專業」,女性朋友應該勇於打破這種困境,大膽站出來為自己發聲。

如果當一個人沒有足夠勇氣的時候, 可以想辦法創立一票自己的支援部隊, 他有可能是你的員工, 或是你的熟客, 當遇到小孩哭鬧、 需要照料或哺乳的時候, 可以幫你擋一擋、 替你說話。 也因為如此, 芒果咖啡並沒有寫著「不歡迎十二歲以下」的告示牌, 公開表明本店歡迎各種年齡層客人, 當這些客人獲得友善的對待, 自然也會體諒你的不方便, 便能夠找到一群有包容心的客人, 共同營造出適合女性工作的環境,這也是身為老闆娘的幸福吧。

 

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為什麼他們可以在鄉下地方賣一杯幾百塊的精品咖啡?不但賣得很成功還被左右鄰居喜歡?

誰說咖啡館只能設在大都市,且都得文青風、工業風、北歐風?

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