台中「鹽之華法式料理餐廳」主打法式料理,甚至連米其林團隊都組團來品嚐。但其創辦人兼主廚黎俞君,並不是一開始就馬上投入法式料理這條路。

早期台灣的西餐並無那麼講究,只分成「日本來的」跟「香港來的」。師傅叫你做什麼,那就是什麼。

而黎俞君在還是學徒的時候,曾經跑到台菜餐廳打工,她形容:「早期台灣的台菜廚師, 有不少是年輕時混過流氓的人, 經歷過漂泊的日子, 吃過苦頭, 最後才在廚房裡安定下來, 鎮日揮舞鍋鏟, 餵飽外頭那些飢餓的胃。」

在跟這些廚師同事的日子裡,她逐漸也適應了某種日常......

【文/黎俞君;出處/人生不怕!台灣第一位法式料理女主廚的勇氣哲學

 

 

 

外面在械鬥,我仍在廚房裡做菜

 新來乍到,那幾位一身刺青的廚師都很喜歡找我攀談。早期台灣的台菜廚師, 有不少是年輕時混過流氓的人, 經歷過漂泊的日子, 吃過苦頭, 最後才在廚房裡安定下來, 鎮日揮舞鍋鏟, 餵飽外頭那些飢餓的胃。
 因為都是飯店結束,晚上十點才去上班,記得有次在廁所裡看到一位師傅沒關門的在裡頭洗澡,全身刺龍刺鳳。後來講給其他朋友聽,大家都問:「你一個年輕女生怎麼沒有嚇到?」

 對啊?20歲出頭的我怎麼沒有嚇到?
 其實當時的我,只一味的想著要學東西,身邊的各種怪異風景都把它當成趣味,甚至覺得有一點好玩,想說師傅怎麼這麼悠閒,在這裡洗澡。
 雖然處在龍蛇雜處的環境,我卻好似有個自己的小世界,直到有天外頭一陣騷亂,我才見識到這幾位廚師平常不顯露出來的另一面。
那時先是聽到「砰! 砰!」敲擊重物的聲音,叫囂的、驚嚇的人聲瞬間爆開,在混亂中,廚房裡根本聽不清楚外面發生什麼事,只見身邊的廚師全衝了出去,把盆栽一掀,裡頭竟藏了好幾把尺二刀、西瓜刀--我這才明白,為什麼外面的盆栽要做那麼高,這幾位廚師平常拿刀切菜剁肉,遇到鬧事尋仇的挑釁者,換把刀一樣使得虎虎生風。

 我在一片混亂裡不知所措,但更讓我慌張的是,廚房沒人了,菜要怎麼辦?冒火的爐子上還有油在爆跳,做到一半的菜被擱在一旁,眼看著時間分秒流逝,萬一讓鍋裡的肉老了焦了,怎麼出菜?

 點菜單上還有好幾道菜等著做呢,我不能停下來。
 來不及細想外頭客人此時是不是還坐在位子上,我趕忙抄起鐵鏟,接手整間廚房,兩個爐口同時開著大火,我一邊爆香翻炒,一邊速速抓料丟入另一只鍋中,還要轉頭確認下一道菜,從冰箱拿出待用的食材,一人兼多人用,在鐵鏟聲與轟隆運轉聲中,幾乎聽不見其他的聲音。

 廚房工作本就緊湊忙亂,每一道菜都有不同的配料,廚師必須牢牢記住,醬汁下鍋後還要煮滾多久,再倒入汆燙好的肉......任何一個步驟環節出錯,菜的味道就跑掉了。此時我腦子瞬間塞滿了各種作料跟步驟,專注力被繃到極限,根本無暇感覺危險害怕,訓練有素的身體自動運作,眼睛迅速瞄過爐子與檯面,確認菜的熟度之後,轉身裝盤,立即準備切下一道菜的料。
 有那麼一瞬間,我真的忘了現在外面正有兩派在械鬥,甚至無暇注意有幾個人闖進來,奔過我身後,又從後門追了出去......

 

被砍留疤,理解我們都是被廚房收留的人

 回過神來,是因為覺得背後溼漉漉的,反手一揩,竟是濃稠的鮮紅血印,這才把我嚇醒過來,覺得已經不能再待在廚房裡了,我不知道事情還會怎麼演變,無論如何,我得先離開。
 小心地推開後門,確認暫時沒人後,我連忙往安全的地方躲去,離餐廳愈遠愈好,直到回到明亮的馬路上,我才開始感覺到驚慌的餘波。說也奇怪,我竟然無法解釋,為什麼在事發的第一時間,我沒有想到逃跑,而是留在危險籠罩的廚房裡繼續出菜。

 我扭頭檢視背後的傷勢,小心掀起了混雜油汙與血汙的衣服,一道巴掌長的刀傷正滲出鮮血,幸虧不深,稍微包紮之後應該沒有大礙。
 眼前的西門町已經有了深夜的疲態,稀落的人零散走動,只有少數幾個人注意到我的不尋常,用狐疑的眼神打量我,我不知道他們為什麼還流連在打烊的店舖前,可是此刻我只想趕快回家,經歷了剛才的事,我有點懊惱幹嘛自找麻煩,噗通的心跳還停留在剛才的緊張情緒裡。
 我暗暗決定,明日就跟台菜餐廳請辭,我只是想學台菜,可不想讓自己再被砍一刀。
 隔天一早,我依然準時到飯店餐廳上班,當我說起前一晚無辜捲入械鬥的經過,很奇怪的,卻一點害怕也沒有,反而覺得自己描述得有點好笑,充滿了黑色幽默的悲慘滑稽。
 飯店餐廳裡的廚師們,大多也闖蕩過地方小幫派,只不過多屬陳年舊事,他們對此不太驚怪,看我仍好手好腳的搬菜洗碗,就紛紛去忙各自的工作了。時間一久,這段經歷也漸漸被我忽略,只留著疤痕偶爾撫摸,想起那段短暫的台菜學徒生涯,我沒有因此害怕接近江湖弟兄,無論是早已洗手回歸平凡的廚子,還是那些把兄弟當兼職,廚房內外都刀不離手的年輕伙房工,對我而言都是一樣的普通人。
 在廚房裡,沒人在乎你的過往,也不會因為你曾經是江湖上的狠角色而敬畏你三分,做錯了一樣被劈頭痛罵,甚至師傅怒極動手打人,也沒人敢反抗。

 廚房裡只有一條真理,「做快做好」,任何人在這裡,只要有辦法證明能力,就可以得到尊敬重用。我喜歡這樣簡單的遊戲規則,就算遇上了被砍的倒楣事,對人自嘲一番後也就不放心上了。
 廚房就是能夠包容一群混雜故事的人,一起吃飯工作,在每一天的汗濡痠痛中連滾帶爬地過生活,這點使我驚奇,也使我莫名地感到安心,只要我每天早上能帶著拚勁醒來,我就能一直一直的留在廚房裡繼續工作。
 說到底,我和那些一身刺青的人一樣,都是被廚房收留的。
 世上的闖有兩種,一種是「闖禍」,一種是「闖蕩」。

 我闖蕩在廚房的龍蛇雜處中,成為其中的一員。

 

看更多,都在:人生不怕!台灣第一位法式料理女主廚的勇氣哲學

 

黎俞君闖蕩餐飲界34年,
從不愛讀書的孩子,到成為台灣第一位法式料理女主廚,
她不怕別人的不看好,不怕未成年就北上闖蕩,
她闖蕩人生,做自己的夢,
義大利主教團、全世界的美食饕客,
全部跑去台中吃她的菜。

人生沒有一定要贏在起跑點上,
看黎俞君如何小火慢燉,有耐心的找到自己的熱情與興趣,
如何從一個不被看好的孩子,以及身為女性在廚房裡的歧視裡走過,
如何用一句英文、義大利文、法文也不會說的膽識,
獨自到異國學習道地義菜與法料的過程,發展出自己的料理世界。
 

 

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