愛生活．365

在台灣，胡椒多是乾燥或磨粉後進口，所以很少人看過胡椒新鮮的樣子。

但是你知道台灣也有種胡椒嗎？
在高雄六龜的深山裡， 人稱胡椒伯的陳振山， 種植胡椒已46 年，細數台灣的胡椒史， 幾乎全和他有關。民國62 年從屏東農專教授手上拿到種苗，他育苗、栽種、阡插，多年來， 從他手中擴散出去的胡椒園多達二、三十甲地。如果說香料的鮮度是影響風味最重要的關鍵，產地擁有的優勢， 我們怎麼能錯過。

【文／馮忠恬；圖／PJ；出處／好吃32：香料學－台灣、東南亞、印度、中東香料裡的迷人事】

　聽完胡椒伯的故事後，你會覺得，這一切都是註定的。

　五〇年代，從高雄六龜到獅山一天只有3班車，原本在台北工作的陳振山有天回家，剛好和屏東農專（現已改為屏東科技大學）的教授許博文同班車，許教授正在找人幫忙試種胡椒，原來胡椒自民國26年日本人自印尼引進後，一直受限於技術限制沒有種植成功。

　陳振山拿了胡椒種苗，請父親幫忙種植，自己則繼續北上工作，沒想到陳爸爸種植胡椒屢戰屢敗，便請陳振山回來「處理」，他便決定心一橫把雜草與芒果樹枝全部覆蓋在胡椒苗上，澆水悶死植株，沒想到這批胡椒反而陰錯陽差地存活下來。原來胡椒性喜高溫多溼，排水性佳的環境，這麼一種就是四十多年。

　試種成功後，陳振山便開始研究更有效率的方法。胡椒從種子到開花約需10年，他以阡插方式，縮短結果速度，存活率雖僅有3成，但從種植到結果1年內即可收成，也讓台灣不少農夫躍躍欲試。

　北到桃園，東到宜蘭，都曾有種植胡椒的影子。比起進口，台灣的胡椒價格稍高，不過其特有的香氣與鮮味，尤其新鮮胡椒入菜的迷人，絕對是進口或乾燥所無法比擬的。

在台灣買到的胡椒大部分都是進口的，也使得多數台灣人沒看過新鮮胡椒的模樣，更不知道胡椒的加工過程。

黑胡椒

採收後以清水清洗後，直接曬乾或烘乾而成。通常果穗曬上幾天後果皮會開始皺縮，此時即可直接以手或木棒脫粒，除去果梗後再繼續曬／烘乾。

怎麼知道有沒有曬乾呢？

陳裕隆說：「聽聲音就知道了！」當呈現清脆聲即代表走水完成，便可密封保存，使用前再磨粉。

白胡椒

浸泡

　白胡椒要去皮，採收下來後，要先將果穗放入加工池內（或裝入麻布袋置於流動的水中），浸泡7-15天，至果肉、果皮離爛為止。其中池內的水必須要不停流動或每天換水，如此才能做出潔白無臭味的白胡椒。

去皮洗淨

　果皮腐爛後，即可用水反覆沖洗，去除果皮與枝梗，直到洗淨。

乾燥

　將洗淨的白胡椒粒以日曬或烘乾，直到充分乾燥（咬聲清脆）即可。

台灣胡椒史*

1937年－日本人引進印尼胡椒，受限於技術無法推廣，種苗保存於台大。

1957年－胡椒種苗移入屏東農專。

1963年－於台中、屏東等地試種。

1969年－陳振山遇屏東農專許博文教授。

1970年－取得胡椒種苗在六龜獅山種植。

1974年－連續栽種多年失敗，原本打算放棄種植，以雜草悶死植株，結果卻陰錯陽差發現種植關鍵。

1981年－研發出以人工阡插培育胡椒，加速胡椒結果時間。

*資料來源：〈六龜鄉文化與特色〉，文史工作者張運正，2000。

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電影《香料共和國》裡有一句台詞：「生命中不能沒有香料，就像不能沒有太陽。」香料在日常生活裡無所不在，從阿嬤的滷肉、便當裡的排骨飯、宵夜的滷味、冬天的熱紅酒到想療癒時的蘋果塔，無所不在，
它是食物裡的隱味，是創造味覺層次的要角，只是太過隱晦、太過日常，以致我們常常遺忘了它。
甚至，很多人都不記得，以前我們可是都在中藥行買香料的呢！
這一期，就讓我們從台（式）香料出發，接著走到充滿各種氣味的東南亞香料街，逛逛歐美、印度香料的紙上香料展，最後來場中東的香料旅行，了解從掠奪到日常，五百年來的香料事。