檸檬跟萊姆,怎麼分?進口的黃色檸檬稱「萊姆」,國產的綠色檸檬稱「檸檬」?真的是這樣嗎

那來猜猜看,誰是檸檬、誰是萊姆?

【文、圖/台灣好食材;文字整理/鍾玉霞;出處/  好吃32:香料學-台灣、東南亞、印度、中東香料裡的迷人事

 

 

 

 

 

 

鳩竟~~到底誰是檸檬誰是萊姆?

檸檬和萊姆依果實成熟度不同,都有綠皮和黃皮,所以不能只看表皮顏色。

檸檬在台灣又稱「有籽檸檬」或「四季檸檬」, 品種名為優利卡(Eureka)。果形略呈橢圓形,果皮粗厚,果皮上油胞較粗大,果肉淺黃色,有籽。

萊姆則被稱作「無籽檸檬」, 品種名是大溪地(Tahiti),果形較圓,果皮光滑且薄,果皮上油胞較細小,果肉為淺黃綠色。

要辨別檸檬、萊姆,最簡單的方法就是切開:果皮厚且有籽的就是檸檬,皮薄無籽的即為萊姆。萊姆香氣較淡、微苦澀,酸度不及檸檬。

所以,你知道圖片中的誰是誰了吧!

 

檸檬的6個美味秘訣

檸檬除了做檸檬汁,還可入料理,不只增添風味,更可幫助肉類熟成、軟化、打發蛋白呢!

1. 有助減少鹽的使用
日本研究,使用等量的醬油及加了檸檬的檸檬醬油在蔬菜上調味,發現當檸檬醬油量減少時仍能感覺到鹹味,因為「檸檬的酸味讓鹹度感覺更明顯」,因此,使用檸檬調味,還可減少鹽的使用。

2. 煮飯添香氣,讓米飯更晶亮
煮飯時加少許檸檬汁,防止米飯過於黏稠,一直是印度許多廚師的煮飯方法, 除了讓米飯帶淡淡檸檬香,也會看起來更晶亮。

3. 幫助魚肉熟成
檸檬汁可以「煮」魚!當檸檬遇上魚肉,會產生熟透感;適合用檸檬熟成的魚有青花魚類、鯧魚類、沙丁魚等。
將檸檬切薄片,放在魚肉上,加一點海鹽;醃至魚肉呈白色即可切片食用。

4. 醃漬肉片變柔軟多汁
醃漬肉片時加幾片檸檬或擠上少許檸檬汁,可增加肉片的保水性,讓質地柔軟多汁;而經酸化分解肉的蛋白質,鮮味也提高了。包括:黑胡椒、大蒜、蒔蘿或荷蘭芹,都是醃漬時與檸檬汁美味加乘的辛香料。

5. 蔬果保色, 減少褐變
檸檬汁可防止水果氧化,因此做生菜水果沙拉時,也可以檸檬汁取代少許醋,或是加上黃檸檬片,避免蘋果、酪梨或香蕉氧化褐變;或是切好水果時,將水果浸泡在含檸檬汁的開水中,都可減少變色。
事實上,檸檬的檸檬酸會讓含有花青素的蔬果, 如花椰菜顏色更鮮豔,因此,在汆燙蔬菜時也可加少許檸檬汁,保有鮮嫩原色。

6. 加牛奶自製瑞可達起士
牛奶富含蛋白質,蛋白質遇酸會變性,因此牛奶加了酸會凝固,乳酪正是這樣做出來的。
以此為原理, 鮮奶加檸檬汁小火煮,牛奶中的酪蛋白遇到檸檬酸變性、凝結成固體,用紗布將水狀的乳清與固狀凝乳分離, 固狀凝乳就是新鮮的瑞可達起士(RicottaCheese)了。

2 種美味漬檸檬

檸檬連皮醃漬,最好選擇無毒有機的檸檬;為避免苦澀味,可選用皮不苦澀的黃檸檬,並挑除檸檬籽,風味更佳。做好取用時,需以乾淨乾燥的筷子或湯匙拿取,以避免腐敗。

鹽漬檸檬

一種古老保存食物的方式,發源地是摩洛哥,現在流行於世界各地。製作時使用粗鹽或海鹽,豐富的礦物質讓味道更醇厚;鹽的用量約是檸檬的10% ∼ 20%。因屬發酵食品,製作時放在室溫陰涼處即可,等待約1 周後完成再放入冰箱保存。融合了鹽的回甘與柔和的檸檬酸味,拿來蒸魚醃肉、涼拌調味、佐生魚片,都很對味。


STEPS
1. 檸檬水洗後以紙巾擦乾。(若是打蠟檸檬,需抹鹽清洗)。
2.檸檬部分切成5mm的薄片,部分可以滾刀法切塊。
3.一層粗鹽一層檸檬,最後以粗鹽覆蓋。
4. 一天一次搖一搖,將檸檬與粗鹽融合,促進發酵。

 

糖漬檸檬

鹽漬檸檬被視為萬能調味料,糖漬檸檬則可以泡飲檸檬水、檸檬紅茶,或是搭配麵包、甜點、冰品,帶來甜蜜滋味。也可以用蜂蜜取代砂糖,做成蜂蜜漬檸檬。


STEPS

1. 檸檬水洗後以紙巾擦乾。(若是打蠟檸檬,需抹鹽清洗)。
2.檸檬切成5mm的薄片。
3.一層糖一層檸檬,最後以蜂蜜(或糖)覆蓋封口。糖融化出水,就可放入冰箱保存。

 

 

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電影《香料共和國》裡有一句台詞:「生命中不能沒有香料,就像不能沒有太陽。」香料在日常生活裡無所不在,從阿嬤的滷肉、便當裡的排骨飯、宵夜的滷味、冬天的熱紅酒到想療癒時的蘋果塔,無所不在,
它是食物裡的隱味,是創造味覺層次的要角,只是太過隱晦、太過日常,以致我們常常遺忘了它。
甚至,很多人都不記得,以前我們可是都在中藥行買香料的呢!
這一期,就讓我們從台(式)香料出發,接著走到充滿各種氣味的東南亞香料街,逛逛歐美、印度香料的紙上香料展,最後來場中東的香料旅行,了解從掠奪到日常,五百年來的香料事。

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