現在有越來越多的無菜單料理餐廳開立,看著掌廚的主廚們不受菜單約束,依照當天有的食材創作出一道又一道的精緻餐點。這不只是在做菜,而能稱得上是一種藝術了,使得饕客們眼睛與舌頭都大飽饗福。

相信很多年輕廚師們都想朝「創作料理」前進。假如現在有那機緣與資金,你會選擇馬上開一家無菜單料理餐廳嗎?

闖蕩餐飲界34年的鹽之華法式料理餐廳主廚黎俞君反而會建議年輕人們再等等。

【文/黎俞君;出處/人生不怕!台灣第一位法式料理女主廚的勇氣哲學

 

 

  如果問我,法國菜最吸引人的地方在哪裡? 我會說他們對自然與工藝並重的精神很讓人欽佩。

  法國菜的藝術是一條龍式的,從種植、養殖端便開始。俗稱法國國雞的「布列斯雞」,從放養的面積、飼料、雞隻的運動量、到最後的包裝、認證,都有講究。布列斯雞和紅酒一樣,都有法定產區(AOC)認證,買到的每一隻雞,上面都標有飼主及地區。
  在法國,很多主廚都有自己的菜園、花園或固定合作的農夫。

  他們從食材的本質出發,跟著季節走,最後再經過廚師的巧思,幻化出不同的滋味,讓食材搖身一變,成為令人動容的藝術品,讓味道、香氣奔發或隱晦,給予客人不同的感官體驗。我很喜歡這樣的做菜過程,除了好吃與否,還保留一塊空間給想像力,讓主廚可以創作,可以在食材、創意與表達的方式間遊走。

 


  二〇〇四年五月,鹽之華開幕,我請一位法國朋友來當外場經理,那時的台中有其他做歐陸料理的餐廳,我則是把鹽之華視為純法式餐廳,剛開始時,也沒有想太多,就只是想要比較casual 的,把自己在法國看到或吃到的傳統菜餚端上餐桌。
  我和外場經理兩人常討論的很熱烈,今天要出什麼菜? 麵包要怎麼配合天氣調整製作的細節? 不過,不管我們怎麼努力,剛開始的生意都不見起色,客人不是反應味道太鹹、太甜,就是太heavey,口味太重。
  那年我37歲, 已有20年的餐飲經驗, 又曾親自到義大利與法國學習。PaPaMio 的成功讓我以為自己一定無往不利,沒想到第一年就信心盡失,慘遭滑鐵盧。
  為了創造法國餐廳空間的精緻感,我投資了約一千五百萬,比起當時附近餐廳一百到兩百萬左右的投資額,足足多了近10倍。
  朋友或同業也有人擔憂的跟我說,這附近都賣兩、三百塊的東西,你一個餐點賣980 元,會倒啦。我謝過朋友的提醒後,隔天,馬上調整價格,將價錢調高到1680 與1880。當時的飯店吃一頓飯大概要七、 八百塊台幣,980 元不上不下,反而找不到利基,我把價格調高,如此才能挑選更好的食材,做出區隔。我幾乎不惜成本的用上好食材,每天都在廚房裡調整口味與菜色。

  雖然已經有豐富的餐飲經驗,但面對法國料理仍戰戰兢兢,尤其當把價格調高後,常會遇到踢館者,常耳聞有不同的人進來說:「收這個價錢,我看你能端出什麼樣的食物來?」
  或有客人直接帶酒來考試:「我今天要喝這款酒,你幫我搭配出菜!」

  那時每天的壓力都很大,常會懷疑自己是不是做的不夠好? 甚至有點迷失。

  從法國剛回來時,很高興自己吃到了道地的法國菜,很想好好呈現,但實際開業後,客人的回饋卻讓我思考,什麼是道地? 我不是法國人,到底應該做出什麼樣的料理來反映或呈現這塊土地的味道,並又能滿足客人?

  第一年鹽之華有菜單,後來我發現我常對菜單不滿意,今天開了明天就後悔, 或是下個禮拜就拿不到自己覺得品質夠好的食材, 後來索性改成無菜單, 決定每天有什麼好食材就出什麼菜。

  這對當時的我而言是一個相當大的挑戰,我得依照每天拿到的食材做出判斷,決定當天要做的料理。
  老實說,當時對於法國菜的掌握還不夠百分百,料理取向走的仍是傳統的法國菜路線,還無法揮灑出所謂的「創意料理」。我是一直做到對法國傳統菜完全嫻熟了以後,加上後來頻繁地出入歐洲,到處吃星級餐廳,不斷嘗試,才正式開始做自己的創意菜。
  看到現在很多年輕廚師,沒有經歷過熟稔傳統技術的到位過程,很快的跑來做創作料理,著實覺得有點可惜。料理重火候、經驗與手感,為什麼一個平凡的蔬菜,交給大廚就能做出讓人驚呼的味道來? 那絕不只是在創意本身,而是歷經長時間淬鍊,以及對食材、爐火、雙手、味道的掌握。
  我都鼓勵年輕廚師,不要貪快,基本功一定要打穩。尤其現在有很多簡便的技術或方法,比如方便刨絲的小道具、舒肥機等等,讓不少年輕廚師的刀工不強,或喪失了處理炭火這種傳統味道的能力。
  從業34年,走過不同時代,從傳統、分子、北歐到前衛料理,不管食尚如何改變? 對於火候、手感與食材的掌握,絕對是廚師本位,也是你不會被打倒與看穿的真功夫。


  舒肥機固然方便,低溫烹調處理過的肉類也鮮嫩多汁,但它卻永遠不會有炭火煙燻燒烤那樣的自然野味,在意「美味」的廚師怎麼能錯過?
  對我來說,所有讓烹調方便省時的道具或方法,都只是另一種「選擇」而已。在考慮烹調方法時,我思考的永遠都只有:「什麼是最適合呈現它的風味。」一點也不怕麻煩或耗費時間。
  雖然現在我的廚房裡擁有各種現代化設備,但裡頭仍保有一個不時升火的炭爐,我要求自己與一起工作的師傅們,不能失掉這樣的能力。
  我們得成為什麼都能運用自如的八爪章魚,如此才能在激烈競爭,不斷變化的戰場裡,存活下去。

 

看更多,都在:人生不怕!台灣第一位法式料理女主廚的勇氣哲學

 

黎俞君闖蕩餐飲界34年,
從不愛讀書的孩子,到成為台灣第一位法式料理女主廚,
她不怕別人的不看好,不怕未成年就北上闖蕩,
她闖蕩人生,做自己的夢,
義大利主教團、全世界的美食饕客,
全部跑去台中吃她的菜。

人生沒有一定要贏在起跑點上,
看黎俞君如何小火慢燉,有耐心的找到自己的熱情與興趣,
如何從一個不被看好的孩子,以及身為女性在廚房裡的歧視裡走過,
如何用一句英文、義大利文、法文也不會說的膽識,
獨自到異國學習道地義菜與法料的過程,發展出自己的料理世界。

 

 

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