愛生活．365

台灣很幸福，一年四季都有筍子可以吃！春天有桂竹筍和箭筍，入夏之後更是吃筍的黃金時期，綠竹筍、麻竹筍、烏殼綠，冬天則有碩大的冬筍。全部都好～好～吃！

大家都知道，竹筍是竹子的嫩芽，如果竹筍長出來而不採收，很快的就變成竹子，就只有熊貓能吃了。

但是你知道，即使是你在菜市場買回的竹筍，回家後不快快處理，它也在持續變老中嗎？

【文／暴躁兔女王；圖／王正毅；出處／療癒廚房2 四季的撫慰食與家仕事，還有小廚房裡的日常】

關於竹筍

　　台灣夏天主要的竹筍品種，是綠竹筍、麻竹筍以及烏殼綠這三種。

　　麻竹筍體型最為碩大，價格相對較為廉宜，口感較粗一些，適合紅燒或炒或煮湯；體型最小口感最細緻價格也最高的則是綠竹筍，綠竹筍做任何料理都很好，特別是很適合煮熟冰鎮做涼筍沙拉；而烏殼綠則不論體型口感價格都介於麻竹筍和綠竹筍之間。

　　竹筍味甘性涼，熱量低且富含膳食纖維，對於促進腸胃蠕動和改善便祕有助益；含有鉀，能幫助身體排出鈉，因此對控制血壓也有功效；暑熱天裡容易沒有食慾，竹筍多汁爽脆，吃來清涼開胃，料理運用又廣泛，是夏日菜式好幫手。

　　買筍最怕買到苦筍和老筍，但其實挑根好筍很容易，只要記住最重要的，筍尖不可發青，而必須是淺黃色的。如果筍尖發青，就是開始老了，越是深綠則越苦，若買到很苦的筍，不管你怎麼處理怎麼煮它多少都還是會苦。

　　其次，竹筍底部切口要細緻白皙，不可有腐爛或臭屁味。最後，看筍身，麻竹筍多半筍身較直，這無妨，但烏殼綠和綠竹筍就必須要彎如牛角，底部肥胖的，才是好筍。

竹筍買回來後的前置處理

只有人等筍，筍是不等人的，即使己離了土，筍子仍會一分一秒的老去而失去鮮度，因此除了要會挑會買好筍嫩筍，買回家後更不要遲疑，儘快處理煮之，以阻止筍繼續老化而粗老。

1. 清洗
用刷子刷洗竹筍外殼泥土，沖乾淨。
2. 煮筍－這個煮法適合中等大小的筍，綠竹筍和烏殼綠都適用；若筍型尺寸很大，難以整支筍子進鍋的，像是麻竹筍或桂竹筍之類，則可以先剝殼切塊之後再來煮。
把竹筍放入鍋中，投入一小匙的糙米和鹽；去除竹筍澀味的效果糙米比白米好，不過如果買的筍夠鮮嫩，不放米也沒有關係。

延伸閱讀：煮竹筍加生米，味道更甜更好吃喔！

加入足量可淹沒竹筍的水，蓋上鍋蓋，開火煮之，待水煮沸，改轉最小火，煮三十分鐘後關火，不開蓋繼續燜著，直到整鍋放涼。

如果冰箱夠大，把整鍋竹筍連同煮筍的水都一起冰入冰箱，若冰箱不夠大，則抓出竹筍，包好包緊再放冰箱，食用前才殼剝切件，筍殼能保護竹筍，使之鮮味不減。

若是筍會浮出水面，可以在筍上面倒扣一個瓷盤子來煮，這樣筍就能好好被壓在水面下煮，不會浮出來了。

簡單做脆筍

家庭小量製作的脆筍， 不必像市售大量製作的那麼費時費工， 只要把煮好的竹筍加上鹽， 用重石壓至出水， 就變成好吃的脆筍了。

和肉絲或五花肉片一起炒得香香脆脆辣辣， 能多吃一碗飯！

材料
煮好的竹筍 1 ～ 2 根
鹽 竹筍重量的2％

★削出來的粗老纖維，雖然沒法兒吃，不過可以拿來熬高湯，不要丟掉。
★做脆筍要順著纖維方向切，才會脆。
★保存期間：冰箱冷藏，兩週內用完

作法
1. 煮好的竹筍剝殼，取出筍肉，削去側面及底部粗老纖維。順著筍的纖維同方向先切成片，再切成約4 ～ 5 公分長的小段，秤出重量，灑上鹽拌勻。

2. 將步驟1 的竹筍放在大調理盆或乾淨的鍋子裡，倒扣一個瓷盤子，在盤子上放重石或放其他重物，壓一小時出水，上下翻拌一次，再壓一小時。取出竹筍，盆中出的水倒掉不要，把筍用乾淨紗布巾包起來，擠去剩餘水分，水擠得越乾就越脆。

3. 完成了，放入消毒過的保存瓶裡。

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哼著歌，輕輕剪下春天，灑點鹽，緩緩揉進夏天，加些料，溫柔攪拌秋天，用點心，妥貼收藏冬天。
以當令食材，製作出你和我的撫慰食，有一種味道，是刻畫進靈魂裡面的記憶滋味。洗切拌煮烤滷浸燉漬，生活裡總是新鮮熱鬧，在時光流轉中，讓春夏秋冬佐著食材一起入味，接下來，就交給時間去轉化與熟成。