台灣很幸福,一年四季都有筍子可以吃!春天有桂竹筍和箭筍,入夏之後更是吃筍的黃金時期,綠竹筍、麻竹筍、烏殼綠,冬天則有碩大的冬筍。全部都好~好~吃!

大家都知道,竹筍是竹子的嫩芽,如果竹筍長出來而不採收,很快的就變成竹子,就只有熊貓能吃了。

但是你知道,即使是你在菜市場買回的竹筍,回家後不快快處理,它也在持續變老中嗎?

【文/暴躁兔女王;圖/王正毅;出處/療癒廚房2 四季的撫慰食與家仕事,還有小廚房裡的日常

 

 

 

關於竹筍

  台灣夏天主要的竹筍品種,是綠竹筍、麻竹筍以及烏殼綠這三種。

  麻竹筍體型最為碩大,價格相對較為廉宜,口感較粗一些,適合紅燒或炒或煮湯;體型最小口感最細緻價格也最高的則是綠竹筍,綠竹筍做任何料理都很好,特別是很適合煮熟冰鎮做涼筍沙拉;而烏殼綠則不論體型口感價格都介於麻竹筍和綠竹筍之間。

  竹筍味甘性涼,熱量低且富含膳食纖維,對於促進腸胃蠕動和改善便祕有助益;含有鉀,能幫助身體排出鈉,因此對控制血壓也有功效;暑熱天裡容易沒有食慾,竹筍多汁爽脆,吃來清涼開胃,料理運用又廣泛,是夏日菜式好幫手。

  買筍最怕買到苦筍和老筍,但其實挑根好筍很容易,只要記住最重要的,筍尖不可發青,而必須是淺黃色的。如果筍尖發青,就是開始老了,越是深綠則越苦,若買到很苦的筍,不管你怎麼處理怎麼煮它多少都還是會苦。

  其次,竹筍底部切口要細緻白皙,不可有腐爛或臭屁味。最後,看筍身,麻竹筍多半筍身較直,這無妨,但烏殼綠和綠竹筍就必須要彎如牛角,底部肥胖的,才是好筍。

 

竹筍買回來後的前置處理

只有人等筍,筍是不等人的,即使己離了土,筍子仍會一分一秒的老去而失去鮮度,因此除了要會挑會買好筍嫩筍,買回家後更不要遲疑,儘快處理煮之,以阻止筍繼續老化而粗老。

1. 清洗
用刷子刷洗竹筍外殼泥土,沖乾淨。
2. 煮筍這個煮法適合中等大小的筍,綠竹筍和烏殼綠都適用;若筍型尺寸很大,難以整支筍子進鍋的,像是麻竹筍或桂竹筍之類,則可以先剝殼切塊之後再來煮。
把竹筍放入鍋中,投入一小匙的糙米和鹽;去除竹筍澀味的效果糙米比白米好,不過如果買的筍夠鮮嫩,不放米也沒有關係。

延伸閱讀:煮竹筍加生米,味道更甜更好吃喔!

加入足量可淹沒竹筍的水,蓋上鍋蓋,開火煮之,待水煮沸,改轉最小火,煮三十分鐘後關火,不開蓋繼續燜著,直到整鍋放涼。

如果冰箱夠大,把整鍋竹筍連同煮筍的水都一起冰入冰箱,若冰箱不夠大,則抓出竹筍,包好包緊再放冰箱,食用前才殼剝切件,筍殼能保護竹筍,使之鮮味不減。

若是筍會浮出水面,可以在筍上面倒扣一個瓷盤子來煮,這樣筍就能好好被壓在水面下煮,不會浮出來了。

 

簡單做脆筍

家庭小量製作的脆筍, 不必像市售大量製作的那麼費時費工, 只要把煮好的竹筍加上鹽, 用重石壓至出水, 就變成好吃的脆筍了。

和肉絲或五花肉片一起炒得香香脆脆辣辣, 能多吃一碗飯!

 

材料
煮好的竹筍 1 ~ 2 根
鹽 竹筍重量的2%

★削出來的粗老纖維,雖然沒法兒吃,不過可以拿來熬高湯,不要丟掉。
★做脆筍要順著纖維方向切,才會脆。
★保存期間:冰箱冷藏,兩週內用完

作法
1. 煮好的竹筍剝殼,取出筍肉,削去側面及底部粗老纖維。順著筍的纖維同方向先切成片,再切成約4 ~ 5 公分長的小段,秤出重量,灑上鹽拌勻。

2. 將步驟1 的竹筍放在大調理盆或乾淨的鍋子裡,倒扣一個瓷盤子,在盤子上放重石或放其他重物,壓一小時出水,上下翻拌一次,再壓一小時。取出竹筍,盆中出的水倒掉不要,把筍用乾淨紗布巾包起來,擠去剩餘水分,水擠得越乾就越脆。

3. 完成了,放入消毒過的保存瓶裡。

 

 

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哼著歌,輕輕剪下春天,灑點鹽,緩緩揉進夏天,加些料,溫柔攪拌秋天,用點心,妥貼收藏冬天。
以當令食材,製作出你和我的撫慰食,有一種味道,是刻畫進靈魂裡面的記憶滋味。洗切拌煮烤滷浸燉漬,生活裡總是新鮮熱鬧,在時光流轉中,讓春夏秋冬佐著食材一起入味,接下來,就交給時間去轉化與熟成。

 

 

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