家家戶戶喝能都到鮮乳, 是20世紀才有的特權, 在冷設備藏出現未以前,把奶製成酵發品起司、優格、酸奶油,是生活裡常尋的風景。

優格(yogurt)是土耳其語,早在一百年前,就聞名於土耳其、中東和南歐,起初是很地區性的食物,直到微生物家Elie Metchnikoff稱優格與其他的發酵乳製品可以改善身體健康、使人長壽,才廣為人知,此後便開始有人以科學的方式來分離、混合菌種,使之走向商業化。

正因為優格商業化做得普及又徹底,讓在家製作優格變得更容易。只要到超商買一罐喜歡的原味優格,就可以用市售的優格當酵種,以牛奶或豆漿來自製。

【文/馮忠恬;攝影/林志潭;示範/岡本愛;出處/ 好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食

 

 

 

做優格前要先知道的四件事!

我可以直接用市售牛奶來發酵嗎?
其實沒有過殺菌的生乳,本身即有豐富的微生物可以自然發酵。
但這必須立基在動物在充足空間的健康環境下長成才能確保生乳安全無虞,當乳品變成生產線上的產品、密集飼育時,透過殺菌,是保護食用者免於受到壞菌侵襲的好方法。
殺菌後的鮮乳保護了我們,但也阻止了發酵的可能,所以我們才要加入市售的優格當酵種。

可以使用有口味的優格嗎?
不可以喔,請選「原味」的優格。

什麼時候該換新的優格當酵種?
市售優格多是經過挑選與馴化的菌種,繁衍幾代後,活力可能會下降,如果感覺優格凝固變得比較困難時,建議再買新的優格作為酵種。

怎麼判斷我的優格是發酵還是腐敗?
製作優格時,如果帶有腐敗味,或是其他顏色出現,即表示雜菌侵入,就不要再食用了。


【家庭味優格】這樣做!

處理時間/10分鐘
發酵天數/6-8小時
保存期限/冷藏1個禮拜

材料/
全脂鮮奶(或豆漿)400毫升
原味優格(也可換成原味優酪乳)1 又1/2 大匙

作法/

1. 把牛奶倒入消毒好的容器內,放入微波爐或用小火加熱到40度。

2. 放入優格當酵種,攪拌均勻。

3. 先在電鍋裡放上底盤(讓鮮奶不要直接接觸底部),再把蓋好蓋子的鮮奶放入電鍋。

4. 適合優格發酵的溫度為40-45度,為了讓鮮奶優格維持在40度上下,可用筷子做出搭橋,再把蓋子蓋上。(完全蓋上電鍋溫度會達60度)。

5. 不加水按下保溫鍵,讓鮮奶在電鍋裡發酵6-8小時,等到像布丁一樣凝固即發酵完成。

做好的優格,別忘了留下一點點,可作為下次的酵種喔∼


 

更多內容都在《好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食》

 

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