香料扮演著料理中的隱味,它們低調不張揚,但存在感強烈,只需輕輕沾上一點,就可以讓人察覺今天的滋味有些不同,卻又說不出來是哪裡不一樣。
透過舌尖的挑逗,激起我們對於異國的想像,香料經由陸上絲路影響了歐洲近代歷史的發展,也橫跨海上絲路,顛覆東西半球的飲食習慣。
這次《好吃》訪問兩位曾經勇敢棄業踏上香料之路、壯遊南美的旅人,讓我們跟隨他們的目光,尋找全球化大浪下,依然保留在某個世界角落的地方之味。

圖說:伊朗市集裡,賣有許多不同風味的香料粉。

【出處/好吃32:香料學-台灣、東南亞、印度、中東香料裡的迷人事

 

 

 

請告訴你的朋友,我們不是壞人

 伊朗對多數台灣人來說是很陌生且恐懼的國度,在西方刻意的醜化下,伊朗等於邪惡帝國與恐怖份子的代名詞。
許多人聽到雅馨要去伊朗,都替他捏一把冷汗,也讓她有點緊張和不安,也因此,當順利抵達當地,實際感受到伊朗人真切友好和熱情,如此巨大反差在她的內心激起一圈強烈的漣漪。


 「我們不是恐怖份子,我們是友善的,請回去告訴妳的朋友,我們是好人。」雅馨說伊朗人其實友善且害羞,過去曾長達十年的經濟制裁讓海外觀光客止步,當雅馨的外國面孔走在伊朗街頭顯得相當突出,走到哪都獲得當地人加倍的注目與款待。

 

 伊朗人吃得簡單,料理風味較為單調,雖然他們吃饢也吃米,但最愛的還是烤肉!每個人家裡一定都有簡易的烤肉爐,從肉串烤到肉排,從海鮮烤到蔬菜,從早餐烤到消夜...「吃到後來我都覺得自己快上火了!」

 

 特別一提的是,伊朗法律嚴格,禁止喝酒,前幾年才發生有當地人冒險偷喝被法院判死刑的新聞。但越是禁忌的東西就越好喝,既然檯面上無法公開取得,需求轉入地下,私釀酒與黑市交易的生意自然猖獗。雅馨在旅途中便意外加入一場夜間秘密派對,跟著人群在沙漠中央喝酒跳舞,一旁友人幫忙把風,為身處這個保守、壓抑社會的年輕人們,帶來短暫的喘息與偷歡。

 


世界最昂貴的香料--番紅花

圖/李俊賢

 番紅花與玫瑰是伊朗味譜中常見的兩大香味元素,可用於菜餚、甜點、飲品等各種食物的提味和染色,甚至也做為醫藥和染料使用。


 伊朗的玫瑰稱為「波斯玫瑰」,蒸餾後過濾出精油即成為可以直接飲用的玫瑰水,天然優雅的淡淡香氛,在酷熱的夏季分外消暑解渴。


 番紅花則是大自然賜予這片貧瘠土地最珍貴的禮物,這種纖弱的紫紅色小花完全以手工採集,利用部位為紫花中的三根深紅色雌蕊,20萬朵鮮花才能生產一公斤,綠洲農家世代相傳種植番紅花的知識,並將每年收穫的一部分鎖進保險箱,在重要時刻可以取出變現應急。

 

 

 

了解更多香料見聞,請看:

好吃32:香料學-台灣、東南亞、印度、中東香料裡的迷人事

電影《香料共和國》裡有一句台詞:「生命中不能沒有香料,就像不能沒有太陽。」香料在日常生活裡無所不在,從阿嬤的滷肉、便當裡的排骨飯、宵夜的滷味、冬天的熱紅酒到想療癒時的蘋果塔,無所不在,
它是食物裡的隱味,是創造味覺層次的要角,只是太過隱晦、太過日常,以致我們常常遺忘了它。
甚至,很多人都不記得,以前我們可是都在中藥行買香料的呢!
這一期,就讓我們從台(式)香料出發,接著走到充滿各種氣味的東南亞香料街,逛逛歐美、印度香料的紙上香料展,最後來場中東的香料旅行,了解從掠奪到日常,五百年來的香料事。

 

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