乾貨又稱南北貨,柴、米、油、鹽、醬、醋、茶,即是早期最主要的乾貨。
近年保存食物的技術越來越好,乾貨也常以調理包、真空包、罐頭等方式呈現,香菇、木耳、蓮子、海參、干貝、烏魚子、蝦米、瓜子、麵類等包羅萬象。
在這裡,由兆麟師提供幾個小技巧,讓您上店鋪買好料!

【文/陳思妤;料理/宜蘭渡小月 陳兆麟師傅/照片來源:好吃33:Coffee Food!咖啡館裡的隱藏名物

 

 

 

上乾貨舖,牢記四步驟!

1. 眼觀

若是包裝完善的乾貨,如罐頭、醬料,首先要注意的是保存期限。若是散裝則要仔細觀察乾貨的完整度、大小及色澤。

2. 口問

總舖師與商家有長期的合作默契,添貨前都會進行驗貨,但並不是每間商家都允許消費者觸碰商品,建議您先開口問,詢問商品的產地、價格、如何泡發,及店家是否允許觸摸及鼻嗅來驗貨。

3. 手觸

乾貨最忌受潮變質,手觸可摸出乾貨的質地以及表面是否發霉。

4. 鼻嗅

每種乾貨都有獨特的味道,聞聞看食材是否有惡臭、霉味、漂白藥水味等。

 

乾貨的泡發工序大不同

將乾貨買回家後,該如何泡發呢?跟著總舖師這樣做!
植物類的乾貨稱「素料」,如香菇、木耳、乾麵輪、腐竹等,烹調前以清水沖淨表面,泡入冷開水中30分鐘;雖然以冷水泡發的時間比較長,但慢慢泡發的過程不會破壞食材原有的風味!
Tips:
1. 香菇水可留下當素高湯使用。
2. 豆類素料泡發後則因為油質溢出,水就不再使用。

淡雅清甜的干貝、昆布等海鮮類,同樣洗淨後以冷水泡發,干貝及昆布水可入湯使湯頭更濃郁!蝦米、小魚乾等泡發後要擰乾再烹調,因為腥味重,泡發水則不再使用。
而過年一定要吃的白菜滷、獅子頭、炒米粉等重視爆香的台菜,絕不能少了扁魚這一味!扁魚腥重,洗淨後擦乾,油炸至酥香,起鍋後拍碎,就可適量用於入鍋爆香。

完整形體還原類的海參、鮑魚,可使用蒸發法,將食材泡入水中3-5小時,吸飽水分後入蒸籠以大火蒸30分鐘即可。另外拜拜用的三牲乾魷魚,可利用小蘇打粉泡發,浸入魷魚乾,三小時換一次水,重複兩次亦可發開。

乾貨種類太多,不妨在購買時多多詢問店家泡發的方式,讓珍貴的食材都能適其所用!

 

絕對好吃的咖哩炒米粉

【材料】
米粉      150克
豬肩胛肉  40克
高麗菜    100克
三星蔥      2支
紅蘿蔔     30克
高湯     1杯

 

【調味料】
1.油2大匙、黑醋1大匙
2.咖哩粉2大匙、醬油1大匙、鹽巴水1小匙

 

【洗】
高麗菜、紅蘿蔔、三星蔥、豬肩胛肉洗淨。
【砧板】
高麗菜、紅蘿蔔切絲;三星蔥分為蔥白切0.5mm及蔥青末;豬肩胛肉切絲。
【煮鍋】
起鍋將水煮沸,米粉下鍋煮1分鐘,撈起瀝乾,放入碗中。
【絕活】
取一條沾溼熱水的布,稍微擰乾後,蓋在碗上,將米粉燜著
(此法可保持米粉的溼度及彈性)。
【炒鍋】
1. 起鍋入油將蔥白爆香。續入肉絲、紅蘿蔔絲、高麗菜、蔥青、調味料2及高湯,炒至收汁。

2. 最後放入米粉拌炒均勻,起鍋前淋上黑醋即可。

 

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 「有一天,人們的名字會被忘卻,但菜餚的名字會永遠流傳。」 —兆麟師

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