近幾年來，喜愛發酵的朋友圈，吹起微微的「康普茶風」。
康普茶（Kombucha）是什麼呢？又名紅茶菌或冬菇茶，在民國六十年初，稱之為「紅茶菇」或「海寶」，是經發酵的飲品，喝起來甜酸不膩，還可能有微微氣泡的口感。康普茶一般以紅茶為基底，加了糖與紅茶菌落（紅茶菇），聚落的細菌和酵母菌會和糖與茶作用，使發酵後的茶帶有酸味與氣泡感，也可以以不同的茶製作，有著不同茶香，添了潤喉圓潤且生津的滋味。
【文／Gather 四合院：徐永年、陳嘉鴻、柯信淳；圖／王正毅；出處／ 大人的釀醋學：醋的純釀、浸泡與日常 】
一種家庭自製酸性發酵飲料，於世界各地有不同的名稱，在台灣、日本稱為紅茶菇（菌）（red tea mushroom /fungus），歐美多稱為康普茶（Kombucha tea），俄國稱為茶菇（teamushroom），德國稱為英雄菌（heroic mold），法國稱為「長壽真菌」（fungus of long life），可見此種飲料流行於全世界各地。
紅茶菇是發酵成的酸甜茶飲，通常由醋膜釀成。此醋膜與前面釀醋過程中產生的醋膜外觀上極為類似，通常浮在茶的表面，有點像海蜇皮。
製作時，先在泡出紅茶中加入蔗糖（10∼20%），經冷卻至室溫後，加入前次培養剩下之菌膜及部分發酵液做為（菌）種源，即前述釀醋所加的醋種，靜置培養約一至二個星期，該薄膜會逐漸增厚並浮於液面上，此時即可飲用。其風味略帶酒味、醋酸味並有甜味，像極了我們喜歡的檸檬紅茶，風味主要受釀養時間的長短而有所豐異。
紅茶菇的起源眾說紛紜，有一說是：紅茶菇一開始飲用源起於中國，隨著絲路的開通，國際貿易的興起，流傳至俄國高加索地區。然其又是如何在日本、台灣流行的呢？據說日本有一位教俄文的老師，到高加索旅行時，發現當地每家都有一大缸的紅茶飲料，無論老幼，大家都當茶喝。於當地，有人超過百歲了還能下田工作，有超過十分之一的老年人還能夠結婚生育，沒有高血壓患者，沒有癌症患者，讓人聯想長壽村的原因必定與那大缸的紅茶飲料有關係。
於是這位老師偷偷帶回日本，依著口述方式將其培養起來，但當發現其中形成一塊如同海蜇皮般的東西，一時也不敢嘗試，直到有人自告奮勇試喝了之後，發現味道就如同檸檬紅茶，而且飲了不膩，飲用後發現多年來的便秘老毛病，竟治癒了。接著，傳飲者眾，有人失眠好了，有的胃病好了，就這樣一傳十，十傳百，越來越多人開始自釀培養。
這缸紅茶，有人稱紅茶菌，有人稱紅茶菇，但菌有時會帶給人可怕的感覺，而菇讓人聯想到香菇洋菇等，對於健康的分享上，感覺比較有好感，其實指的都是同一個產品。
紅茶菇的釀製與應用
I N G R E D I E N T S
紅茶菌菌膜 1片
培養液體250mL
有機紅茶6g
熱水1000mL
砂糖100g
4公升玻璃瓶 1個
蒸籠蒸布 1片
橡皮筋
1. 清潔與消毒環境及用具
雙手、桌面、與發酵瓶蓋皆須消毒，可用75%酒精噴灑後拭乾，待酒精揮發完，備用。
2. 製作紅茶液
將1000mL水煮開，取一沖茶容器，放入有機紅茶6g，沖入熱水，浸泡5分鐘。
3. 分離茶葉與茶液
取出泡好的茶，並將茶葉過濾乾淨，避免發酵過程中，浮在液面的茶葉會將菌膜頂離開液面，增加污染的機會。
4. 調整糖度
趁熱加入100g的糖，攪拌使糖完全溶解，待涼。
5. 添入醋種
倒入含有菌種入發酵瓶內，以橡皮筋將蒸布固定綁緊在瓶口處，避免異物掉入，接著將瓶蓋輕輕的放在上面（不蓋住），防止小昆蟲與果蠅等擾訪。
6. 釀旅起迄點
靜置約10∼15天的發酵，具有酸甜口感，類似檸檬紅茶風味的紅茶菇即完成發酵，可依個人口感稀釋飲用，發酵時間越久，越是酸口，可依個人口味，決定發酵時間。
在理想發酵情況下，醋膜會浮在水面上，有時它會先下沉，然後慢慢浮起來。
當醋膜浮到表面時，很快的會產生新的薄膜，此醋膜會依著瓶罐生長，所以其表面大小、形狀，會與容器形狀完全相同。如果你發現醋膜無法浮動或生成新的醋膜，建議換片新的醋膜，提高發酵的成功率。
發酵過程中將大量累積一層一層的SCOBY，因為SCOBY是由纖維素與水組成，在營養上，纖維素不會被人體所消化吸收，被稱為膳食纖維，食其具有飽足感，加上低熱量的特性，可作為減重時很好的選擇，也有增加腸胃道蠕動的效果，可以防止便秘。
了解更多：大人的釀醋學：醋的純釀、浸泡與日常
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