愛生活．365

只要蛋白+糖，快速打發再擠花，送入烤箱，成品就是可愛的馬林糖。

擠出馬林糖是一件很療癒的事，每個小胖子都帶有可愛的彎彎勾，排排站在烤盤像要參加升旗典禮。

上次我們已學會怎麼製作馬林糖，不過其實馬林糖不只這種隔水加熱法喔！

懶得加熱的朋友，手腳快一點，也可以做出另一種入口即化的馬林糖！

【文／Kokoma；圖／王正毅；出處／Oh Meringue！Kokoma馬林糖奇想】

馬林糖的三種做法

法式  French Meringue

法式馬林糖的作法是最方便的，只要準備好蛋白跟糖，像做蛋糕時打發蛋白一樣，邊打蛋白邊加入糖，直到形成足夠的澎發程度就可以了。
由於是直接打發，法式蛋白霜的氣泡最不穩定， 也容易消泡，製作速度跟打發程度要拿捏好比較容易成功。法式馬林糖充滿空氣感，成品比較大且輕，烤焙透徹的成品有入口即化的特質。

義式  Italian Meringue

義大利式的作法，是三者中最難製作但最穩定的一種，必須先將糖加水煮成糖漿，溫度可以在110-120 間，邊打發蛋白，邊趁熱沖入煮好的糖漿，一直到成為光澤感的蛋白霜。
由於義式蛋白霜的作法是先以糖漿燙熟蛋白，保濕性增強會讓成品相對質地軟身口感清爽，故常常搭配在其他食譜多於單獨製作成馬林糖，例如放在檸檬塔上的用火槍輕燒的蛋白霜常是這個類別。

瑞士 Swiss Meringue

瑞士作法不是直接打蛋白，也不用煮成熱糖漿，而是採用隔水加熱的方式來製作，作法介於法式和義式之間，這也是書裡使用的方式。
這樣製作的蛋白霜是最黏亮的，質地挺發、較法式不易消泡，烤出來的成品架構綿密，外殼也比較堅硬，適合單烤裝罐相對不易碰碎，外殼特性也使它比前兩者不易受潮。

擠出一顆漂亮的馬林糖

1. 在高於紙面的固定位置擠出。
2. 碰到紙面做出底部。
3. 繼續擠出使其變胖。
4. 擠花袋都是定點不動，只有施力。
5. 邊擠邊看是否達到喜歡的胖度。
6. 如已經達到就停止擠出。
7. 將花嘴往上移動。
8. 持續往上，把蛋白霜拉斷。
9. 一直到斷開為止。

馬林糖的形狀並沒有什麼規定或依據，高瘦矮胖隨人喜愛，若喜歡胖一點，就把花嘴靠近紙或擠大力一點，相反的，若喜歡高瘦的，就離紙面稍遠，給它一個高度，並且注意不要擠出太多以免橫向發展。
打好一管蛋白霜，中間也可以套上不同花嘴擠出，增加更多製作趣味及收穫時的豐富感。

延伸閱讀：擁有夢幻花紋的馬林糖

更多內容都在《Oh Meringue！Kokoma馬林糖奇想》

首發！療癒系甜點寫真
跟著Kokoma一起馬林糖吧！

什麼是馬林糖（Meringue）？！
也有人叫它蛋白霜餅、蛋白脆餅，你一定看過它，
常以小小的錐形水滴狀出場。
材料很簡單，蛋白＋糖粉，打發低溫烘烤，
就能立刻做出討人喜歡的小可愛。

這麼單純的蛋白打發甜點，
為什麼令人如此著迷？

傳統馬林糖是一種為了消耗多餘蛋白所製作的平易小點，
很適合搭上黑咖啡或濃茶，
或捏碎跟冰淇淋一起吃，或直接當做小零嘴，
因此，想要它是什麼形狀都可以，
即使表面有些裂紋也很可愛。