愛生活．365

相信大家上泰國菜餐廳，「椒麻雞」一定是必點美味，但是你知道嗎？「椒麻雞」不能因為它有大量的檸檬汁及魚露調味就說它是泰國菜，「椒麻雞」的麻味所代表的其實是雲南，它是來自泰滇緬邊境的椒麻料理的變型菜，而它所代表的意義正是文化的滲透與飲食傳遞最直接的見證。

【 文／泰泰風‧蘿拉老師；圖／璞真奕睿影像； 出處／蘿拉老師的泰菜研究室：從歷史演進看泰菜演繹，從食材到餐桌四大菜系80道料理全解構！】

花椒原產自中國，從2000 多年前的「椒房殿」到現在的「川椒」，一路以來，從「野椒」馴化栽種成搶手的「大紅袍」。
台灣因麻辣鍋的風行，使得花椒在台灣被倚重使用，而原產自中國的花椒因創造了高經濟價值，使得曾經有許多省份發聲意欲爭取成為「花椒原產地」的正名運動。
人類的遷徙絕對是文化傳遞最直接的媒介。1949 年200 萬人口從大陸大遷徙來到台灣，隨之發展的「川菜」亦讓花椒進入台灣的餐食市場，讓花椒除了入藥以外，花椒油或花椒粉在台灣也奠定了重要的入菜地位。

花椒品種繁多，泰北沿線居民一概稱為「麻椒」。
以顏色來分，除了紅色以外還有綠色的麻椒，緬甸和泰緬邊境山區就有許多高達三層樓高的野生麻椒樹，掛在樹上未完全成熟的綠麻椒會被整串割下來，在傳統市集裡整串販售，整串新鮮的、尚未爆開的綠麻椒很適合炒肉類，那滋味跟新鮮的綠胡椒一樣，一顆顆小滾珠似的在齒舌擠壓下，輕「啵」的一聲之後蹦出清新的輕麻辣味兒真是香氣撲鼻、滋味令人難忘！ 

我的香草園旁有一棵雲南大媽種的綠麻椒，我常在9 月產季時採摘一大串炒紅燒炸魚，深感滿足。雲南村大媽從雲南遷徙到緬甸，在泰緬邊境30 年的生活經驗裡，她說道：「那邊的麻椒我們叫做「馬坤」(มะแขว่น ／譯音：Makhawan)，又說：「麻椒很多啊，都長在山上，但根本沒有像台灣的椒麻雞那樣煮。」她又說:「緬甸野生麻椒那麼多，煮什麼都可以放麻椒，煮湯也放，紅燒也放，滷肉也放⋯⋯」。有鑑於此，我相信這道台灣風行的椒麻雞，大概也是台灣人成功的創意菜典範，但麻椒來自泰滇緬邊境，它所代表的意義正是文化的滲透與飲食傳遞最直接。

關於雲南菜是如何隨著滇緬孤軍來到台灣，又上了泰菜餐廳的餐桌這件事，可見P.53 －泰．滇．緬三味合體在台灣，泰菜的粉絲們也是一直到近幾年才大夢初醒的願意相信，原來「椒麻雞」不是泰國菜，而是雲南菜。

椒麻雞

台灣的椒麻雞非常好吃，有蒜香、有香菜、還有花椒的麻辣勁兒，檸檬和魚露的味覺感受也很突出，其烹煮過程是將雞腿肉或雞胸肉以醬油、胡椒及糖醃漬片刻後，裹粉酥炸，上菜前撒上蒜仁末、辣椒末及香菜末，再淋上酸甜醬汁，最重要的是澆上一大匙香氣四溢的花椒油！

材料／

去骨雞腿......1支
高麗菜........1/4顆－切絲
蒜仁..........10瓣－切碎
紅辣椒........2條－切碎
香菜..........2株－切末
地瓜粉........適量
花椒油........2 大匙

【醃醬】

白胡椒粉......1 小匙
細砂糖........1 小匙
醬油..........1 小匙
蠔油..........1 小匙

【調味料】

檸檬汁........2 大匙
魚露..........2 大匙
細砂糖........1 大匙

作法／

1. 醃醬拌勻，均勻的抹在去骨雞腿肉上，醃漬至少2 個小時，備用。
2. 熱油鍋，取出醃好的去骨雞腿肉，裹上地瓜粉，放入油鍋以中火炸至熟成、表面香酥，撈起瀝油，備用。
3. 將高麗菜絲鋪在成品盤上，擺上切塊去骨雞腿肉，撒上蒜仁碎、紅辣椒碎、香菜末。
4. 所有調味材料拌勻，淋在作法3. 的炸雞塊上，最後淋上花椒油即可。