製作味噌從前可是日本家家戶戶都會的手藝,每個家庭依照材料、配方、種麴、發酵時間掌握度,而有不同的「自家味」。
傳統製法是把黃豆煮熟後加入海鹽、米麴或麥麴拌勻,放入木桶發酵,如果家裡沒有木桶的話,以玻璃或陶 瓷容器也是不錯的選擇。

【資料來源/《好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食》

SPK_5717

 

 

 

材料/
黃豆1斤
米麴1公斤
海鹽300公克
黃豆煮汁適量

作法/
1. 黃豆浸泡一晚後,煮熟。
2. 器皿用酒精消毒。
3. 把煮熟後放涼的黃豆、米麴、鹽巴,以機器攪拌成泥(直接擺入發酵容器內)。
4. 視情況加入黃豆煮汁,調整濕度,讓它摸起來不乾硬有柔滑感。
5. 用手揉捏壓平,把空氣壓出,最後加一點已做好的生味噌揉進去抹平。
6. 用保鮮膜或牛皮紙蓋上,並在上面加鹽防腐,最後壓上重物。
7. 三個月後開蓋觀察發酵程度,有汁液且散發豆香味即完成。

 

更多內容都在《好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食》

 

1GM162_1_Trimboxes_ipp---udm-1

 

1.發酵和醃漬一樣嗎?是發酵還是腐敗?各種發酵問題總體檢。
2.Let’s do it!酸菜、水果酵素、優格、甘酒、鹽麴、啤酒,step by step 。
3.以日本傳承七百五十年麴種做的金山寺味噌、只教不賣的豆腐乳、產地限定的起司泡麵,帶你一窺味噌、起司、豆腐乳等職人的發酵生活與私房食譜。
4.什麼是屬於台灣的發酵味?吳寶春、保師傅、葉怡蘭、陳嵐舒、許嘉生、朱美虹,如何看待台灣的發酵味?
5.一覽發酵相關書籍。還想知道更多知識,我們提供閱讀的可能性。

 

arrow
arrow

    愛生活 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()